Барбарис - один з обов'язкових інгредієнтів правильного плову, він входить до складу "зирвака" (крім-рисового наповнення :-)) класичного узбецького плову, так що якщо хочете приготувати вдома плов, який претендує на класичність - додавати в нього барбарис бажано. Барбарис (дрібні кислуваті ягоди червоного або чорного кольору) для приготування плову і деяких інших страв використовують в свіжому, сушеному або молотом вигляді, його не дуже складно придбати на ринку або в супермаркетах. Без сумніву, в плові барбарис ідеальний - підтримує потрібну смако-ароматичну гаму, приємно оживляє вигляд страви, його яскраві ягоди розміром і формою як не можна краще гармонують з розвареними зернами рису. Ми готуємо 4 порції плову з яловичиною і сушеним барбарисом. М'ясо краще взяти досить високого ґатунку, щоб скоротити час його гасіння. У нас - товстий край яловичини. Практикується використовувати в плов свинину або курку, але, погодьтеся, «є ж якісь речі ...» 🙂
складові
600 гр яловичини (в ідеалі м'якоть товстого або тонкого краю, вирізка, хоча не заборонено взяти м'якоть сортом нижче і тушкувати її довше)
1-2 столові ложки сушеного барбарису (меленого вдвічі менше)
300 гр (1,5 склянки) рису
1 середня морквина
1/3 склянки рафінованої олії
сіль, перець за смаком
по щіпці зіри (кумина) і меленого червоного пекучого перцю
по можливості щіпка шафрану (для золотистого відтінку і аромату) або куркуми
при бажанні 1-2 зубки часнику
2,5 склянки окропу або гарячого бульйону
як робимо
1 Готуємо плов стандартно - в каструлю з товстим дном або казан наливаємо рослинне масло, розігріваємо його до потріскування.
2 Моркву і цибулю очищуємо і подрібнюємо: морква - на крупній або «корейської» тертці, а цибулю нарізаємо соломкою. Кладемо овочі в розігріте масло і обсмажуємо 1-2 хвилини. щоб масло забарвилося в помаранчевий колір і набуло аромат.
3 Яловичину промиваємо і просушуємо паперовим рушником, після чого нарізаємо на шматочки. Нам подобаються шматочки не дуже дрібні - кубики зі стороною 3,5-4 см, хоча якщо нарізати подрібніше, кубиками або брусочками, то м'ясо протушкувати швидше. Кладемо м'ясо в кипляче з овочами масло і, кілька разів перевернувши, зарум'янюється його з усіх боків. Це займе хвилин 15-20.
4 Додаємо трохи, з півсклянки, окропу, зменшуємо вогонь і тушкуємо м'ясо з овочами до м'якості. У нас це зайняло ще з півгодини. Просто тестуємо м'якість м'яса проколом ножа і при необхідності потроху, не вище рівня вмісту, підливати в каструлю окріп. Прикриваємо каструлю кришкою, вогонь помірний.
5 Барбарис переглядаємо, відкидаємо неідеальні ягоди, по можливості видаляємо хвостики, промиваємо. Якщо барбарис сильно висушений - замочуємо ненадовго, поки смажиться м'ясо, в холодній воді. Чорний перець і кумін товчемо в ступці або подрібнюємо іншим зручним вам способом.
6 Як тільки м'ясо набуло м'якість, додаємо сіль і прянощі. Наповнює частина нашого плову ( «зірвак») повинна мати інтенсивно солоний смак, так як після додавання рису досолити вже буде складно 🙂 Кладемо і підготовлений барбарис, перемішуємо.
7 Рис перебираємо і промиваємо холодною водою. Промиваємо ретельно, разів зо два-три зливаємо воду. Чим краще вимиється з поверхні рисинок крохмаль, тим більше у плову шансів бути розсипчастим 🙂 Чи не замочуємо - рис за підсумком повинен насититися не водою, а ароматним бульйоном від гасіння м'яса з овочами. Перекладаємо промитий рис на м'ясо і заливаємо окропом або гарячим бульйоном (останнє переважно для кращого смаку). Тут дуже важливо, щоб кількість рідини для гасіння рису було рівно в 2 рази більше його маси, причому і бульйон від гасіння м'яса, який вже знаходиться в каструлі, враховується. Увіллє більше рідини - замість розсипчастого плову вийде в'язка каша. Менше - рису може не вистачити, він залишиться сируватим, а додавати окріп в ході гасіння небажано. Точно, як в рецепті, відміряти складно, а якщо на око - рівень рідини повинен бути на 1,5-2 пальці вище шару м'яса і рису. Досвід, ось що допомагає реально, а новачкам доведеться на перших порах таки відміряти, тільки потім вийде «на око», та й то якщо готувати в одній і тій же каструлі 🙂
8 Тушкуємо плов на плиті, на середньому вогні, або в духовці при 180 градусах - спочатку прикривши кришкою, а через 10-15 хвилин кришку знімаємо і даємо пару вільно вийти. У підсумку вся рідина повністю буде вбрана рисом.
9 Якщо плову вариться багато, то ефективний спосіб допомогти випаруватися зайвій волозі - за п'ять хвилин до готовності обережно відгребти рис від стінок каструлі до центру і зробити кілька глибоких, до дна, отворів в масі плову. В цей же момент можна при бажанні занурити в плов кілька очищених і надрізаних зубків часнику - для аромату. Готово 🙂
У всіх регіонах, де плови є традиційними і всенародно улюбленими стравами, їх в більшості випадків готують з барбарисом, сам же барбарис не без підстав вважається надзвичайно корисним і навіть лікувальним, хоча є і протипоказання до вживання ягід у великих кількостях (поцікавтеся додатково), а незрілі ягоди барбарису умовно отруйні. Чи не лякаємося - в нашому плові використаний правильний, зрілий сушений барбарис, і його кількість ніяк не назвеш надмірним 🙂
Вдалого плову і смачного!
повернутися на сайт