Чисто азіатський плов - страва не чергове, що служить для банального насичення. Воно вимагає позитивного настрою, докладності в підході і запасу часу, а його неквапливе поглинання проходить в атмосфері душевності. Похапцем він не готується, зате сторицею винагороджує куштували його божественним смаком і неповторним ароматом.
Особливих складнощів в тому, як приготувати справжній плов в казані на плиті, не буде, якщо дотримуватися прийнятої на Сході технології.
На смакових особливостях страви не позначиться, приготувати його на плиті або на вогні, але плов зобов'язаний гаситися в особливому посуді - казані з товстими стінками з чавуну, алюмінію або міді. Якщо такий посудини немає - краще зовсім не братися.
Продукти, необхідні для приготування справжнього плову
Щоб приготувати азіатський плов, заздалегідь запасаємося продуктами і особливо спеціями - зирой, шафраном, барбарисом, сушеної паприкою, чорним перцем і куркумою. Святкові варіації допускають родзинки, курагу, айву.
У розрахунку на казан об'ємом 3 л, нам знадобляться такі продукти.
- Відповідний для плову рис з довгими зернами - півкіло.
- Свіже м'ясо баранчика, або через брак - свинина або яловичина, теж півкіло.
- Морква з вираженим помаранчевим забарвленням - півкіло.
- Ріпчасту цибулю - досить 2 великих або 3 середні цибулини.
- Рослинна олія рафінована - соняшникова, кукурудзяна, бавовняне, або їх суміш - 300 мл.
- Часник неочищений - 2, якщо великі, або 3 - 4, якщо невеликі, головки.
- Червоний стручками перець з пекучим смаком - парочка штук.
- Баранячий, порізати дрібними курдюк - 200 г.
- Спеції, приправи, сіль.
Краще все запасене відразу викласти на стіл, щоб кожна складова була під рукою, і щоб нічого не упустити на потрібному етапі.
Приготування зирвака для плову
Плов починається з чаклунства в казані над зирваком. Це м'ясо + цибуля + морква. М'ясо в ідеалі - це баранина, але його відсутність цілком компенсує свинина або яловичина.
- Ріжемо його великими, із сірникову коробку, шматками.
- На плиті робимо максимальний вогонь і ставимо казан.
- Вливаємо олію і чекаємо появи димку, щоб воно гарненько прожарити.
- Якщо дістанете курдюк - кидайте порізаним туди ж, але відразу видаліть шкварки, як тільки вони з'являться.
- У розпечене масло кидаємо половинку цибулини, чекаємо, коли та стане коричневою і шумівкою видаляємо - цибуля нейтралізує смак баранячого сала і ароматизує жир.
- Закладаємо м'ясо в киплячий жир, рівномірно розподіляючи його в казані. Кришкою не накривати, шумівкою зрідка перемішуємо, щоб то стало золотистим.
Поки мяско рум'яниться, очистимо і поріжемо товстими півкільцями цибулю і відразу відправимо його до м'яса.
- За час, поки будуть смажитися цибулю з м'ясом, очистимо й наріжемо морква. Ні в якому разі не тріть - плов не терпить морква на тертці!
- Морквину ріжемо уздовж на товсті шари, а потім кожен - на великі довгасті бруски, щоб в страві відчувався смак кожного шматочка.
- До встиг підрум'янитися м'яском відправляємо морквину і знову шумівкою ретельно перемішуємо, щоб всі інгредієнти викупалися в маслі.
Витримуємо морквину в казані під сильним вогнем 5 хвилин, потім на підставлену шумовку ллємо воду, щоб та покрила підрум'яниться м'ясо з овочами.
Залишилося посолити зірвак, додати неочищений промитий часник прямо головками, пекучий перчик і прянощі, накрити кришкою, зменшити до мінімуму на плиті вогонь, і залишити м'ясо нудитися до готовності. Якщо це свинина, то 20 - 30 хвилин, якщо яловичина, то не менше 40 хвилин.
Щасливчику, який дістався свіжу баранину, варто врахувати, що зірвак з бараниною взагалі не гасять перед закладкою рису, обмежуючись лише етапом обсмажування. Баранина доходить вже разом з рисом.
Додавання до зирвака рисової складової
Тепер для втілення нашого плову в казані на плиті настала черга рису. Щоб приготувати не кашу, а істинний плов, існує секрет - рис в страві не вариться, а гаситься в жиру. Для цього в казані має бути зовсім небагато води - стільки, щоб шар крупи покривався нею на 1 палець.
Але спочатку рис потрібно кілька разів старанно промити в теплій або холодній воді, щоб вона стікала прозорою. Це буде означати, що вийшла вся клейковина, і каші не буде.
- Знімаємо кришку на казані і в готовий протушенние зірвак акуратно закладаємо митий рис рівним шаром.
- Шумівкою для вірності разравниваем шар крупи.
- Потім підставляємо шумовку і обережно потроху вливаємо воду, покриваючи рівно на палець масу в казані. Відсутню рідину завжди можна додати, а ось від зайвої позбутися - проблема!
- Чи не перемішуємо, інакше приготувати справжній азіатський шедевр не вийде!
- Знову додаємо вогню і відкладаємо кришку в бік.
- Саме час досолити і додати залишок спецій.
- Рідина в казані повинна бути злегка пересоленої, потім рис забере надлишок солі.
- Чекаємо, коли вода вбереться в рис, а її залишки випаруються.
- Беремо ложку і її ручкою проробляємо в масі отвори, штук 8 - 10, туди заливаємо трохи води.
- Зменшуємо вогонь, накриваємо казан кришкою. Через 10 хвилин можна заглянути під кришку і перевірити кінчиком ложки воду - якщо в виконану отворі сухо до самого дна, то води слід долити, приблизно до половини отвори.
Через 15 хвилин після того, як казан накрили кришкою і збавили вогонь, наш плов в казані дозріє. Кожне зернятко рису буде оповите ароматним маслом, страву вийде розсипчастим, насиченим багатим смаком, а незабутній запах від нього, що розноситься по окрузі, порушить апетит навіть у сусідів.
Особливості подачі плову і традиції частування їм
Подавати прийнято цей шедевр азіатської кухні на великій плоскій тарілці, викладаючи гіркою, прикрашати стручком перчика і часниковими головками. Але навіть при порціонної подачі форму гірки в окремій тарілці бажано зберегти.
Їдять страву в традиційних регіонах руками, забираючи в пучку, але ми можемо скористатися ложкою. Як доповнення, нарізають свіжі помідори і щедро посипають зеленню.
Запивають страву традиційно гарячим чаєм, щоб жир баранини, який швидко застигає і погано топиться, не порушив процес травлення.