Після розморожування рибу очищають від луски, зрізають плавники, видаляють голови, нутрощі, вирізують плечову кістку, промивають, фіксують в охолодженому розчині солі і охолоджують. Трудомісткі операції (відділення луски, зрізання плавників, відділення голови) механізовані.
Фіксація полягає в обробці риби протягом 5 15 хв 15-18% -ним розчином кухонної солі, охолодженим до температури
У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому збільшується влагоудерживающая здатність білків і на 5-12% зменшуються втрати маси напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні та порціонування. Внаслідок підвищеного вмісту солі в м'язовому шарі знижується температура замерзання, що дозволяє зберігати рибу при температурі -1-5--2 ° С без подмораживания. Після фіксації рибу охолоджують в холодильній камері.
Напівфабрикати випускають у вигляді тушки без голови - луска, плечова кістка, ікра і молочко видалені, черевна порожнина зачищена. Хвостовий плавник видалений прямим зрізом на 1-2 см вище кінця шкірного покриву, інші плавці - на рівні шкірного покриву.
Напівфабрикати упаковують в дерев'яні ящики, вкриті харчовим лаком (або металеву тару), з кришками. У кожен ящик укладають напівфабрикати одного виду, виготовлені в один час. Загальний термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення 24 год, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 8 год при температурі від -1 до +5 ° С.
Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі протягом 6-10 ч. У відталих тушок вручну відрубують голову разом з грудними плавниками. Потім тушки поміщають в ванни з киплячою водою на 3-5 хв. У ошпарені тушок зрізають спинні жучки і плавники, видаляють бічні черевні жучки і кісткові лусочки. В кінці відрубують хвостовий плавець. Пластують рибу з боку черевця на ланки, обмивають струменем води і зрізають спинний і реберні хрящі. Розрізають на шматки довжиною 40-60 см. Отримані ланки піддають фіксації протягом 10-15 хв.
Кількість відходів при обробці риби залежить від її виду; розміру; способу промислової обробки (з головою або без голови, патрання чи ні і т. д.); способу кулінарної обробки (пластованной зі шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і т. д.).
Відходи, які утворюються в результаті механічної кулінарної обробки риби, сортують на харчові і нехарчові. До харчових відходів відносять голови без зябер, ікру, молочко, внутрішній жир, плавники (в тому числі хвостовій), шкіру, кістки, а також візігу і хрящі осетрових риб.
Рибні відходи ретельно промивають. З голів видаляють зябра, іноді - очі; використовують для варіння бульйонів. Голови осетрових риб перед варінням піддають додатковій обробці: ошпарюють і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 ч. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, холодців, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують і використовують в якості додаткового гарніру в солянки, соуси і для приготування фаршів.
Молочко і ікру використовують для приготування форшмак і запіканок. Молочко можна додати в рибну котлетну масу з худих риб. Ікру використовують також для освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру та молочко солять або маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають як холодні закуски. Чечужна ікру готують малосольной: відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають в холодильнику на 12 год.
Візігу розрізають уздовж, звільняють від внутрішньої хрящевидной маси, ретельно промивають і використовують для фаршів. При централізованої переробки осетрових риб візігу заготовляють про запас, висушуючи до вологості 16-20%.
Луску використовують для приготування желіровать страв. Її промивають, заливають триразовим кількістю води і варять 2 ч. Відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари з луски замінюють желатин при приготуванні рибних заливних блюд.
З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра завдяки значному вмісту білка, жиру, вітамінів. Виняток становить ікра деяких риб сімейства коропових: вусаня, маринки, османів. Вона отруйна і в їжу не використовується.
Кількість відходів, що утворюються при механічній кулінарній обробці риби, коливається від 15 до 60% залежно від способу кулінарної обробки і інших факторів. Так, в період нересту кількість ікри у деяких риб може бути значно більше. Крім того, у хижих риб (щука і ін.) В кишечнику часто виявляються риби, які відносяться до нехарчових відходів. В цьому випадку фактична кількість відходів встановлюють шляхом контрольних пророблень, безпосередньо на підприємстві. Контрольні опрацювання оформляють актом, який після затвердження, служить підставою для застосування норм відходів, встановлених для даної партії риби.
Приймання сировини здійснюють за ГОСТ 7631-85 для обліку кількості та перевірки якості.
Перед направленням на оброблення або посол рибу сортують за розмірами і якістю, відокремлюючи нестандартні зразки. Це дозволяє випускати однорідну за якістю продукцію. Направляти на посол необхідно рибу однієї маси або довжини. При машинної обробленні сортування також необхідно для настройки робочих органів обробній техніки на один розмірний ряд.
Дрібну рибу коптять в неразделанном вигляді, велику розбирають різними способами відповідно до вимог стандарту. Рибу довжиною понад 40 см (судак, тріска, осетер і ін.) Рекомендується обробляти на шматки. Шматки масою понад 0,8 кг розрізають уздовж хребта. Оброблення можна проводити ручним або машинним способом. В останні роки стали застосовувати спеціальні ножі з автоматичним приводом. Це дозволяє збільшити вихід обробленої риби.
Оброблену рибу необхідно вимити для видалення залишків нутрощів, крові та інших забруднень. При ручному обробленні рибу миють проточною водою: при машинної в залежності від типу обладнання і вила оброблення, мийку здійснюють в обробній або спеціальної мийної машині. Можливе ручне миття.
Для підвищення смакових якостей готової продукції рибу солять до вмісту солі в м'язових тканинах 1,8-2.0%.
Залежно від способу обробки риби сіллю застосовують такі види засолу: сухий, змішаний без охолодження або з охолодженням (холодний посол) і тузлучний (посол в сольовому розчині). Посол тузлучним способом проводять в насиченому розчині кухонної солі (щільність 1,18-1.20 г / см3) при співвідношенні риби і розчину 1: 2 від 10 хв до 6 год в залежності від виду, розміру риби і способу її обробки. Дуже зручно при великих обсягах виробництва застосовувати для цього ванни смакового засолу риби.