Значення терміна "ПИРОГИ" в кулінарній літературі:
Великі тестяние вироби (від однієї восьмої до половини листа) з різноманітною начинкою, закриті або напівзакриті (солодкі), в яких використовується дріжджове тісто (просте, здобне, листкове). Застосування дріжджового, кислого тесту характерно тільки для російських пирогів, і тому назва пироги вживається без змін на інших мовах, коли мова йде про дріжджовому тесті. З цієї ж причини не можуть називатися пирогами вироби з начинкою, що мають зовнішній вигляд пирогів, але використовують інше тісто (прісне, витяжний, пісочне і ін.).
Пироги росіяни діляться на три види: пироги закриті несолодкі, пироги закриті - кулеб'яки (див.) - і пироги напівзакриті солодкі. Для них може використовуватися будь-який вид дріжджового тіста практично з будь-якими начинками (див.). Композиція пирогів однакова, форма ж може бути довільною: найчастіше прямокутна, рідше - кругла. Характерною рисою російських пирогів є їх випічка без форми, що обумовлюється знов-таки використанням в них дріжджового тіста. Борошно російських пирогів може бути житній, житньо-пшеничного, пшеничного. Підйомні кошти в основному пресовані дріжджі, рідше - закваска.
Після випічки російських пирогів необхідні ще дві операції для отримання завершального випічку сприятливого результату.
1. Змазування гарячих пирогів зверху вершковим маслом.
2. Покриття пирогів, викладених на широку дошку, щільним лляним рушником або серветкою, щоб вони "отопрелі".
Тільки після повного остигання пирогів вони повністю готові для їжі.
З страв, що готуються з тіста, перше місце за популярністю на Русі в минулому займали пироги. За способом печива вони були пряжене і подові. Подові були завжди з квасного тіста, пряжене іноді з квасного, іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне крупитчатая або товчена, залежно від важливості дня, коли вони готувалися; пеклися також і житні пироги. Всі взагалі російські пироги в старовину мали довгасту форму і різну величину; великі називалися пирогами, малі пиріжками. У скоромні дні вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, декількома мясамі разом, наприклад бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом, з доданням каші або локшини. На масниці пекли пряжене пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом з розбитої яйцями або з тельним, як називалося рибне блюдо, що готується на кшталт котлет. У пісні рибні дні пеклися пироги з усілякими пологами риб, особливо з сигами, сняткамі, лодогой, з одними рибними молоками або з визигой, на маслі конопляній, маковому або горіховому; кришеним риба перемішувалася з кашею або з сарацинським пшоном. У пісні нерибні дні пеклися вони з рижики, з маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на якому-небудь рослинному маслі або солодкі з родзинками та іншими різними ягодами. Солодкі пироги пеклися і не в пост замість тістечок. Взагалі пироги, за винятком солодких, подавалися до гарячого.