Для виготовлення компотів сировину піддають нескладним технологічним операціям; для багатьох видів плодів і ягід застосовують ту чи іншу специфічну операцію, тому розглянемо окремо технологію підготовки за основними видами компотного сировини.
Першою характерною операцією з підготовки вишні та черешні - це видалення плодоніжок, для чого існує кілька типів машин, один з яких показаний на рис. 79.
Мал. 79. Машина для видалення плодоніжок.
Основний орган машини - барабан, по контуру якого розташовані покриті гумою сталеві валики, які вчиняють подвійне обертання - з барабаном і навколо власних осей. Кожна їх пара обертається назустріч один одному, завдяки чому затискає плодоніжки і відриває їх від плодів.
Плоди після цього вільно скачується до місця вивантаження (для цього машину встановлюють похило). У барабан підведена вода, що забезпечує і мийку плодів. Продуктивність машини 0,5 т на годину. Потім плоди калібрують на 3-4 розміри, видаляють на стрічці транспортера непридатні, споліскують на душовою мийній машині і передають на укладку в банки.
Консервують сливи в цілому вигляді з кісточками, більші плоди ріжуть на половинки і кісточки видаляють. Після видалення плодоніжок на зазначеній вище машині, калібрування, інспекції та мийки сливи обробляють одним з наступних чотирьох способів:
1. Бланшують в гарячому (не менше 90 °) розчині каустичної соди (0,5-1%) протягом декількох секунд і промивають холодною проточною водою.
2. Бланшують тільки в гарячій воді (80-85 ° С) протягом 3-5 хв.
3. Бланшують в цукровому сиропі (25% цукру) також при 80-85 ° протягом 1-3 хв. без подальшого охолодження.
4. Шкірку слив наколюють голками з нержавіючої сталі на наколочних машинах (це необхідно, так як шкірка слив досить щільна, покрита тонким воскоподібні шаром, при нагріванні плодів сік і повітря всередині їх розширюються, через що шкірка слив лопається і це псує зовнішній вигляд і погіршує консистенцію компоту).
Зливи, різані на половинки, які не бланшують.
Підготовлені сливи передають на укладку в банки.
Компот з дрібноплідних абрикосів, розміром не більше 35 мм, готують з цілих плодів, а більші плоди ріжуть на половинки і видаляють кісточки. Абрикоси калібрують за розміром, при інспекції видаляють зіпсовані плоди, відсортовують плоди, які мають на поверхні плямистість, інше забарвлення, недостиглі і перестиглі (відбраковані абрикоси можуть бути використані на вироблення варення, джему, пюре).
Для компоту абрикоси НЕ бланшують.
Різка плодів на половинки і видалення кісточок - трудомісткий процес. Інженер Д. П. Бєлоусов запропонував машину (рис. 80), принцип роботи якої полягає в наступному. Два обертових диска мають затискачі, які в свою чергу обертаються. Диски підводять захоплені зажимами плоди до ножа, який знаходиться під дією пружини. Затискачі при різанні плодів обертаються на своїх осях за допомогою зубчастого сектора і коліс. Плоди утримуються пружинами і в потрібний момент затискачі розлучаються напрямними. Після різання плода по всьому колу ножем він підводиться до роздвоєності ножа, який розділяє половинки, а пружина видаляє кісточку. Половинки плодів надходять на нижній транспортер, а кісточки по жолобу скидаються в збірник. Одна машина може замінити ручну різання 10 робітниць.
Мал. 80. Схема роботи машини для різання абрикосів і видалення кісточок: А - бічний розріз; Б - торцевий розріз; В - план (розгорнутий по колу): 1 - затискачі для плодів; 2 - обертові диски; 3 - пружини до затискачів; 4 - шестерні для обертання затискачів; 5 - транспортер для завантаження; 6 - зубчастий сектор; 7 - ніж для розрізання плодів; 8 - пружина; 9 - роздвоєний ніж; 10 - транспортер для видачі половинок плодів; 11 - пружина для виштовхування кісточок; 12 - напрямні для розведення затискачів.
Плоди розміром менше 40 мм консервують в цілому вигляді, видаляючи шкірку хімічним шляхом. Більші плоди ріжуть на половинки, видаляють кісточки і обробляють в киплячому 2-3% -ому розчині каустичної соди протягом 1,5 хв. після цього плоди негайно промивають холодною водою до повного видалення лугу і залишків шкірки. Іноді, при щільній м'якоті плодів і для інактивування окислювальних ферментів, після хімічної чистки персики бланшують водою або парою не більше 5 хв. і охолоджують водою. Навіть після цих теплових операцій персики на повітрі через деякий час можуть потемніти, тому їх краще до укладання в банки недовго зберігати в 1% -ому розчині лимонної або винної кислоти.
Якщо консервують сорти персиків, що мають приросли до м'якоті кісточки, то такі плоди рубають ножем на дві частини, в тому числі і кісточку.
З половинок кісточки вирізують спеціальної гострою ложкою і далі піддають хімічній чистці. Якщо при ручному чищенні кількість відходів може скласти 25-30%, то при хімічному чищенні їх загальна кількість не перевищує 13-18%.
Дрібноплідні плоди іноді консервують цілими, видаляючи плодоніжки і чашечку.
Якщо переробляють більші плоди з шкіркою, то їх ріжуть на дві частини, видаляють плодоніжки, чашечку і гострої спеціальної ложкою виймають насіннєве гніздо. Після цього половинки можна додатково різати на четвертинки. Так само готують великі плоди, але з попереднім очищенням від шкірки вручну або на машинах.
До первинних операцій належать: калібрування, інспекція, мийка, очищення та різання.
Відходи становлять 30-40%. Чищені і різані груші бланшують в 0,1% -ному розчині лимонної або винної кислоти при температурі 85 ° і охолоджують проточною водою. Якщо деякий час до розфасовки їх треба зберігати, то їх поміщають (щоб не потемніли) в холодний розчин лимонної кислоти (0,1%), але так зберігати можна не більше 30-40 хв. Груші деяких сортів мають дуже ніжну м'якоть; щоб вона не розварилася їх бланшують в цукровому сиропі (5-10%) при 90-100 ° С протягом 6-7 хв. і не охолоджують водою.
Їх готують так само, як і груші. Розварюються сорти яблук бланшують в цукровому сиропі 30-35% -ної концентрації протягом 4-6 хв. при 80-90 °, а інші сорти - в сиропі 5-10% -ної концентрації. Яблука не охолоджують у воді, а передають відразу на розфасовку.
Для механічного очищення від шкірки і серцевини, а також для різання на часточки або кружками яблук і груш сконструйовані машини. Машина вимагає тільки ручної насадки яблук на спеціальні шпильки, інші операції автоматичні. Продуктивність машини приблизно 25 шт. в хвилину.
Зерняткові плоди, особливо яблука, в міжклітинних ходах містять значні кількості повітря, газів. Небланшірованние плоди в стерилізованих компотах спливають вище рівня сиропу, а в нижній частині банки залишається один сироп.
Бланшіровка сприяє видаленню більшої частини цих газів. Болгарські фахівці встановили, що яблука містять удвічі більше газів, ніж груші, а також, що бланшіровка паром значно підвищує їх видалення. При бланшировании яблук вага їх збільшується від 2,2 до 7,4% за рахунок засмоктування води в капіляри плодової тканини, а вага груш при бланшировании зменшується на 1,6-8,4% за рахунок великих втрат розчинних речовин в бланшіровочной воді.
Крім того, ними встановлено, що при бланшировании відбувається зменшення обсягу плодів: яблук на 1,4-8%, а груш - на 3,9-11,6%. Після бланшування питома вага яблук підвищується більш різко, ніж груш.
Компот готують з неочищених або очищених плодів айви. Підготовчі операції ті ж, що і для груш. Плоди ріжуть на часточки завтовшки 15-25 мм, бланшують у воді або в розчині лимонної або винної кислоти (0,1%) при температурі 80-90 ° і охолоджують проточною водою. Шкірка у айви тонка, тому можлива хімічна чистка в 20-22% -ному киплячому розчині каустичної соди (1-2 хв.), З наступним ретельним промиванням холодною проточною водою. Зберігають айву до розфасовки тим же способом, як і груші.
Кількість відходів айви близько 45%.
Після ретельної інспекції та сортування видаляють чашолистки, промивають невеликими порціями в сітчастих (з нержавіючої сталі) корзинах, занурюючи їх 2-3 рази в сменяемую воду, і обполіскують під душем. У цих же кошиках протягом 3-5 хв. залишають ягоди для стікання надлишку води. Після цього обережно, не пошкоджуючи ягід, їх перекладають в тази і заливають концентрованим цукровим сиропом (65% цукру) при температурі 50-60 ° або ж сиропом від суничного варення (так, щоб ягоди були занурені в сироп) і витримують в ньому 3 4 години.
Готують ці ягоди так само, як і суницю, тільки після видалення плодоніжок ягоди витримують 5-10 хв. в 1% -ому розчині кухонної солі, з тим щоб спливли на поверхню білі личинки малинового жука. Цю воду зливають і промивають ягоди під душем.
Перша стадія обробки - це видалення гілочок від ягід, що можна виконати на машині, зображеної на рис. 79. При куті нахилу барабана в 15 ° - 98% гілочок видаляється.
Потім слід ретельна інспекція з отбраковкой негідних ягід, калібрування і мийка - на душовою мийній машині. Великі ягоди направляють на вироблення компоту або варення, а дрібні - на сік, пюре або начинки для кондитерської промисловості.