Обслуговування в ресторанах і ті, хто обслуговує, - тема не менш обговорювана, ніж якість їжі, ціни або інтер'єр. У Москві на посадах офіціантів найчастіше працюють студенти і взагалі всі хто прийде. В цей час в інших країнах зустрічаються офіціанти і за п'ятдесят, з гордістю розповідають про те, що їх робота важлива і їй можна присвятити все життя. The Village вирішив знайти закладу, в яких в офіціанти беруть не кого завгодно, а людей, що відповідають певним критеріям, причому необов'язково зовнішнім, і з'ясувати, як такий відбір впливає на відносини в команді і саму роботу.
"В темряві?!"
Критерії відбору персоналу
Віталій Смирнов
44 роки, генеральний директор «У темряві ?!» (також генеральний директор Центру допомоги зі слабким зором
і сліпим)
Про ресторан
Спочатку концепція пішла з Парижа (такі ресторани є ще в Лондоні та Цюріху). Ми п'ять років працювали по франшизі, а два роки тому провели ребрендинг і зараз працюємо самостійно.
Як засіб комунікації
зрячі і незрячі офіціанти, бармени, кухарі, менеджери використовують рацію
Як засіб комунікації зрячі і незрячі офіціанти, бармени, кухарі, менеджери використовують рацію - коли віддають замовлення, зустрічають і проводжають гостей, викликають до входу незрячого офіціанта. Він виходить, представляється і просить вас вишикуватися один за одним, покласти руки на плечі йде попереду. Перший гість кладе руки офіціантові на плечі, і все паровозиком йдуть в темний зал. Там 60 посадочних місць, є загальні і окремі посадкові столи. Є столи на чотирьох і на двох. Часто приходять пари, які бажають провести романтичний вечір, посидіти окремо - будь ласка.
про відвідувачів
Очі - це ж серйозне засіб комунікації, ми ними, як відомо, передаємо більшу частину інформації. Наприклад, буває некомфортно спілкуватися з людиною в темних окулярах. Але ви його все-таки бачите, і комунікація як би працює. Але уявіть, що зір повністю відсутня і ви взагалі не можете оцінити співрозмовника, ви тільки відчуваєте дикцію, відчуваєте енергетику, можете вловити запахи, але не більше.
З іншого боку, зовнішні дані не заважають спілкуванню, і люди легко сходяться. Особливо цікаво, коли гості, що сиділи в темному залі за загальним столом, виходять в світлий зал, і починається: «Ой, ми, здається, з вами розмовляли!» Але максимум п'ять хвилин такого спілкування, і вони знову забираються в свій панцир з комплексів , хоп - «ну все, до побачення, бувайте здорові». Так що темрява зближує людей - дуже цікаво спостерігати за цим з боку.
Про роботу офіціантів
Робота наших офіціантів кардинальним чином відрізняється від роботи звичайних. Якщо для них природно бути непомітними - стежити, щоб на столі був порядок, вчасно подавати напої та страви, - то тут, крім цього, йде дуже активне спілкування. Офіціант - частина вашого вечора. Його не видно в темряві, але він є провідником у світі незрячих. Ми там новенькі, а вони з цим живуть, вони постійно в темряві. Для сліпого будь-який ресторан в темряві. Але знаючи, що люди зрячі потрапляють в їх, незнайомий нам мир, офіціанти відчувають якесь перевагу над нами. Вони і жарти відпускають такі ж, з якими самі стикаються в житті. Наприклад, сказати сліпому: «А он там вихід, туди йди». А він же не бачить. Або дадуть, наприклад, винну карту зі словами «ви поки вибирайте, а я скоро підійду».
Ресторанів повно, а ресторан в темряві один. Тому якщо ми беремо на роботу сліпого, то вже не звільняємо. Ми беремо на себе відповідальність. Він працює у нас до тих пір, поки не захоче йти далі (у нас вже було так, що йшли: юристами ставали, хтось бізнес свій відкривав).
якщо ми беремо на роботу сліпого, ми його вже не звільняємо.
Ми беремо на себе відповідальність. Він працює у нас до тих пір,
поки не захоче йти далі
Був шалений конкурс - з 60 чоловік ми відібрали шістьох. У підборі офіціантів брали участь французи. З ВОСАН (Всеросійська організація сліпих) надсилали кандидатів.
Отже, перший момент, важливий при відборі, - це орієнтування в просторі. Другий - комунікабельність, витримка, стійкість до стресів. Все-таки це ресторан, люди приходять сюди відпочити, все з різним настроєм. Незважаючи на те що офіціант втомився, він повинен вміти і пожартувати, і підлаштуватися під гостя, відчути, що йому потрібно, допомогти адаптуватися. При співбесіді потрібно зрозуміти, реабілітувався людина, чи займає активну життєву позицію, чи хоче працювати.
Наступний момент - людина повинна вміти виконувати багатозадачні функції. Око немає, засіб комунікації - рація. Виходить, що увагу розосереджено: потрібно спілкуватися і з колегами по рації, і з гостями, чути, як хтось йде, як з візками повз проходить, не зіткнутися. Офіціант повинен все контролювати. І мати гарну пам'ять. Але незрячі, як правило, на це не скаржаться (багато хто навіть в шахи грають).
Також при відборі ми дивимося на те, як людина виглядає. Гості дуже уважно оглядають офіціантів, коли збираються заходити зі світлого залу в темний. Дівчата ходять на манікюр-педикюр, люблять бути доглянутими. Іноді стежать за собою краще, ніж зрячі. А яким парфумом користуються! Або, коли виступають ввечері, вбираються в сукні.
Що стосується віку, то старше 40 років намагаємося не брати: інвалідам більше п'яти годин працювати не можна, а тут постійно на ногах, фізично важко.
Незрячий бармен в світлому залі без окулярів! Наливає по Булька. Він знає, скільки в одній Бульке грамів. коктейлі змішує
До форми одягу у нас відносяться окуляри. Справа в тому, що у багатьох очі понівечені численними операціями з повернення зору, а у більшості наших громадян ще менталітет не доріс до західного, коли до такого готові спокійно ставитися. Вірніше, я готовий, але багато інвалідів сприймають неправильно. У нас і на вулиці їх не часто зустрінеш. За радянських часів інвалідів взагалі намагалися ховати: ми здорова нація.
До речі, про ресторанах за кордоном, я був у наших колег в Парижі, в Лондоні. В інтер'єрі все дуже просто. Незрячий бармен в світлому залі без окулярів! Наливає по Булька. Він знає, скільки в одній Бульке грамів. Коктейлі змішує. А коли музика гучна грає - на пальцях. Налив, палець опустив, відміряв - ну хіба витримає таке менталітет російських громадян?
Алі Юнусов
33 роки, офіціант
«Я дізнався про відкриття ресторану за чутками від Всеросійського товариства сліпих - вони почали набирати людей для співбесіди. Тоді я був ще на третьому курсі університету, вчився за фахом "інформаційні технології". Мені дуже потрібна була робота, і за кілька днів до того, як я дізнався, що мене беруть на посаду офіціанта, я влаштувався в бібліотеку і встиг відпрацювати там пару тижнів. Це було друге співбесіду в моєму житті, і я вже перестав чекати дзвінка з ресторану, коли мені подзвонили і сказали, що мою кандидатуру затвердили.
Навчання проводили в тому числі французи: спочатку ми працювали по франшизі. Щоб ми орієнтувалися між столами і стільцями, на них були нанесені позначення за Брайлем. Зараз ми без них орієнтуємося: ну уявіть, ви ж можете переміщатися по своїй квартирі з закритими очима, так і ми. Звичайно, швидко звикаєш.
У мене були проблеми зі зором, потім воно впало остаточно. Зараз я паралельно беру участь у проекті "Діалог в темноті", є бізнес-тренером, веду групу - теж дуже цікаво. А у вільний час, якщо воно є, ходжу в кіно, в ресторани, в аквапарк з дівчиною - все як завжди ».
Андрій Стрелюк
33 роки, офіціант
«До роботи тут я вчився в консерваторії, це було ще в Петрозаводську, а три роки тому переїхав до Москви. Моя знайома працювала в цьому ресторані, і завдяки їй я сюди і потрапив. Коли вона запропонувала мені роботу в перший раз, я відмовився: побоявся, що не зможу поєднувати навчання і роботу (зараз я вчуся в медичному коледжі на масажиста і паралельно працюю по цій спеціальності). Через місяць вона запропонувала мені знову, і я вирішив спробувати.
Олена Миронова
35 років, офіціант
«Я тут з відкриття, тобто практично сім років. До цього працювала на спеціалізованому підприємстві - ми збирали і пакували медикаменти. Я перестала бачити близько десяти років тому в результаті хвороби. Але все одно дуже хотілося бути самостійною. Так вийшло, що мене запросили на співбесіду, бажаючих було чоловік 60, з них відібрали сім або вісім чоловік, у тому числі і мене ».
Євген Сотников
34 роки, офіціант
«У кожному районі Москви є товариство сліпих, звідти я і дізнався про це ресторані. Ми поспілкувалися, вони вибрали дев'ять осіб для співбесіди, і в підсумку я пройшов. Я тут з відкриття.
До роботи офіціантом я був персональним водієм. Потім через травму перебити зоровий нерв, і я перестав бачити. Приблизно в цей час у мене народилася дочка (я одружений, дружина бачить).
Адаптувався я в реабілітаційному центрі і в самому ресторані. Тим більше нас навчали. Ну і звичайно, важливо те, що тут дуже багато спілкування, це допомагає ».
