Ячмінь - найдавніший злак на Землі. Саме на ячмені, а не на пшениці, побудована наша цивілізація. Навіть якщо ви не археолог, що не знавець єгипетських ієрогліфів (де є окремий знак для позначення ячменю) і ніколи не читали ні Старий Заповіт, ні Одіссею (де ячмінь згадується багаторазово), ви не можете про це не знати. Адже саме на ячмінних зернах були засновані старовинні міри ваги і довжини: і англійський дюйм, і аптекарські грани. «Ячмінь» систему мір і ваг ми, покопавшись, знайдемо в історії різних народів. Та й сам ячмінь археологи знаходять при розкопках в різних частинах світу. Ячмінь невибагливий, не вимагає глибокої оранки і складних сельскохозйственних знарядь, його можна висаджувати високо в горах, на суглинках, в умовах посухи або високої вологості, в Марокко і в Фінляндії. Він встигає дозріти навіть на Алясці, і при цьому відрізняється високою врожайністю.
У якийсь моменти ми стали вважати ячмінь виключно кормом для худоби - і дарма. Ячмінь дуже корисний. А змінили ми йому тому, що в ячмінної борошні майже немає клейковини - ось тісто і виходить більш важким і грубим, ніж з білої пшеничної муки. Ми забули, що ячмінь допомагав людству вижітьі віддали своє серце пшеничним здобних булочок ... Але і в сучасній Європі в дорогі сорти цільнозернового хліба обов'язково додають ячмінну муку - вона надає йому неповторний горіховий присмак.
Про користь ячменю, ячмінних коржів, ячних і перлових каш (перловка - це той же ячмінь, тільки «обдертий», тобто звільнений від ості) ми теж забули. А ось посморіте, що пише старовинний російський травник: «Відвар ячмінний корисний в жорстоких жовчних хворобах. Він примножує молоко у годувальниць, особливо якщо покласти в нього трохи кропу. Ячмінь дуже хороший в сухот, бо поживний, легко вариться в шлунку і не виробляє вітрів в животі. Відвар ячмінний холодить, м'якшить, чистить і відчиняє шляху. Особливо корисний від болю в горлі. Він поспешествующею сну, виганяє безліч мокротиння ... »Авіценна вважав, що немає кращого способу очистити організм людини, ніж ячмінні відвари. Напої на основі ячменю освіжають і підбадьорюють. А в Ірані діабет лікують ячмінними коржами мало не з часів Олександра Македонського.
Ячмінь допомагає витримувати великі фізичні навантаження, тому що в ньому багато цінного рослинного білка. Залишилися свідчення тому, що раціон піфагорійців включав в себе ячмінь - тому кашу з ячменю ще називають кашею Піфагора. У ячмені багато фосфору, необхідного для роботи мозку. А в Стародавньому Римі ячменем годували гладіаторів (яких так і звали - hordearii, «Ямен люди»), і легіонерів. В Італії та сьогодні роблять орцотто - різотто з перлової крупи, яка і по-італійськи теж називається перловкою (orzo perle).
Сучасна «крітська дієта», про яку стільки пишуть дієтологи, замість свіжого пшеничного хліба включає ячмінні сухарі - ті самі, що прийшли з давніх часів. Називаються вони Паксимадья - і печуться практично по античному рецептом. Вся різниця в тому, що тепер до 3 частин ячмінного борошна додають одну частину пшеничного. Такі сухарі - важлива частина критської системи харчування. Тільки потрібно пам'ятати, що і в Греції, і за її межами під тією ж назвою можна зустріти солодке печиво з корицею і цедрою, яке ні до ячменю, ні до здорового харчування ніякого відношення не має - це всього лише маркетинговий хід.
Найрізноманітніші каші з ячмінних круп є у фінській, прибалтійської, скандинавської кухнях - ці народи так само люблять перловку, як англійці - вівсянку. І вміють її варити. Це не так просто, як здається. Щоб схожа на «перли» крупа явила вам свою перлову, кремову, ніжну сутність, її потрібно розварити. У фінів тут одні секрети, у латишів - зовсім інші ... Всі російські джерела згадують, що ячну кашу дуже любив Петро I - але цілком очевидно, що він не мав на увазі відому нам тепер армійську «шрапнель». Ми зовсім забули про те, що колись перловка була блюдом царського столу, її вимочували і пропарюють -ми втратили технологію старовинних російських каш і страв з ячмінного борошна. Шкода, що майже ніхто тепер не знає, що з себе представляє згадуване Шмельовим в списку пісних страв коливо, і не знає, як і з чим потрібно варити костромську кашу ...
З ячменю роблять ячмінну муку (найбільш корисна борошно з «неободранного» ячменю), а також перлову і ячну крупу. Перловка - це ціле зерно, зазвичай овальної форми, що минув первинну окатку, при якій з нього знімається ость (тобто висівки), і шліфування. Якщо вам попадається зовсім кругла перловка, то це так звана «голландка», окатанную до стану кульки зерно ячменю. з якого повністю вилучена вся квіткова оболонка і велика частина алейронового шару (тобто майже вся клітковина і більшість вітамінів і мінеральних речовин). Каша з голландки вариться набагато швидше і має ніжний смак, але користі від неї набагато менше, ніж від перлової крупи. Ячна крупа являє собою подрібнені зерна ячменю різної форми, звільнені від ості. Ячну крупу, на відміну від перлової, виготовляють без шліфування, тому в ній більше клітковини. Її можна не варити, а запарити в термосі і наполягати кілька годин - таку кашу без солі і масла колись лікарі прописували після харчових отруєнь. Останнім часом у продажу стала з'являтися цільнозерновий ячна крупа, з цільного дробленого ячменю. Саме таку кашу, зварену на знятому молоці, багато століть поспіль на зорі їдять бербери.
Дуже докладне дослідження корисних властивостей ячменю зробили не так давно фінські вчені з Технічного дослідницького центру (Valtion Teknillinen Tutkimuskeskus). Вони шукали методи боротьби з так званим «смертельним квартетом»: порушенням вуглеводного обміну через зниження чутливості до інсуліну, абдомінальним ожирінням, збільшенням вмісту холестерину в крові і підвищенням артеріального тиску. І довели, що продукти з ячменю, багаті важко перетравлюваними вуглеводами - харчовими волокнами і крохмалями - сприяють регулювання глікемічного індексу. В ході такого перетравлення бактерії в кишечнику людини виділяють спеціальний гормон GLP-1. Зараз цей гормон входить до складу ліків, за допомогою яких лікують від ожиріння. Але людський організм при употребеніі цільнозернових продуктів і особливо ячменю може впоратися з проблемою і сам.
Продукти на основі ячменю допомагають боротися з алергіями. А ще вчені виявили, що в ячмені містяться природні антибіотики, і рекомендують їсти ячну кашу в післяопераційний період. З води, в якій замочували ячмінь, вдалося виділити речовину під назвою гордецін, що володіє вираженим антибактеріальним і протигрибковим дією. Стало зрозуміло, чому ячмінь давнину використовували для загоєння ран. Одна з написів на микенском мовою оповідає про людину, що страждав від ран, якому боги повеліли лікуватися ячмінної борошном з вином ...
У ячної і перлової каші є і ще одна чудова властивість: ячмінь містить багато лізину. Лізин - це незамінна амінокислота, необхідна для вироблення колагену. Тому перловка дивно корисна для шкіри і допомагає захистити її від зморшок.