Свіжі гриби сушать, солять, маринують, відварюють, готують консерви, грибний порошок.
Сушені гриби. Сушать в основному трубчасті гриби: білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, козляки. Найкращими вважаються сушені білі гриби, вони не темніють під час сушіння, мають приємний смак і аромат. Решта гриби при сушінні темніють, їх називають чорними грибами.
Пластинчасті гриби в сушку не допускаються, так як в сушеному вигляді їх важко відрізнити від неїстівних та отруйних, багато хто з них в сушеному вигляді зберігають притаманну їм гіркоту. Можна сушити тільки лисички, опеньки, але за умови однорідної партії і відсутності серед них отруйних грибів, що має бути підтверджено відповідним документом фахівця - експерта.
Для сушки йдуть тільки свіжі, молоді, здорові гриби. Перед сушінням їх очищають від домішок, сортують за розміром і підрізають ніжки.
Сушку здійснюють в різного типу сушарках, печах. Режим сушіння залежить від виду, розміру грибів, типу сушарки. Для сушіння гриби часто нанизують на міцну нитку. На початку сушіння гриби пров'ялюють при температурі +40. +50 ° С протягом 2-3 год, досушують при температурі +60. +70 ° С до вмісту вологи 12-14%. Нормально висушені гриби повинні злегка гнутися і легко ламатися, але не бути надмірно крихкими і еластичними.
Природну сушку бажано не застосовувати, тому що через її тривалості гриби пошкоджуються личинками комах, можуть закиснути.
Залежно від якості білі сушені гриби підрозділяють на три сорти: перший, другий (з пробілами), третій (жовтяк), чорні гриби на сорти не ділять.
Експертиза якості перероблених грибів враховує: зовнішній вигляд (гриби сухі, чисті, здорові, не пошкоджені, цільні, що не пригорілим), колір низу і верху капелюшки, консистенцію, вологість (12-14%), діаметр капелюшка і довжину ніжок, наявність пошкоджень ( ламані капелюшки).
грибів інших видів, грибів з червоточинами, трухлявих, зі стороннім запахом і цвілевих.
Упаковують гриби розсипом, а білі першого і другого сортів - нанизаними на чисті міцні нитки або шпагат довжиною 50-70 см, і пов'язаними в окремі зв'язки масою до 2 кг. У кожну одиницю упаковки повинні бути укладені сушені гриби одного виду і товарного сорту масою нетто до 25 кг.
Для реалізації в торговельній мережі допускається розфасовка сушених грибів масою нетто від 0,1 до 1 кг в паперові пакети або пакети з поліетиленової плівки. Розфасовані сушені гриби пакують в ящики і барабани фанерні або з гофрованого картону. Гриби слід укладати в тару щільно, щоб вони не перетирали при перевезеннях.
Зберігають сушені гриби в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях не заражених шкідниками при відносній вологості повітря не більше 70% і при температурі +5. +10 ° С.
Термін зберігання сушених грибів - до одного року.
Солоні гриби. Солять в основному пластинчасті гриби (вовнянки, білявки, чорнушки, але найбільше цінують рижики і грузді) рідше трубчасті (білі, підосичники, підберезники).
Для засолювання беруть цілі, що не червиві гриби з невеликою капелюшком (молоді). Зібрану партію солять в той же день. Гриби перебирають, обрізають ніжки, видаляють сміття, очищають і ретельно миють.
Все пластинчасті гриби, крім сироїжок і рижиків, перед послом вимочують в холодній воді кілька днів, змінюючи воду щодня не менше трьох разів. У теплу погоду вимочувати гриби довго не можна, так як вони можуть закиснути і стати причиною отруєння. При замочуванні гриби втрачають гіркоту, набухають і біліють.
Гриби солять холодним і гарячим способом.
При холодному способі після вимочування їх укладають в тару пошарово, пересипаючи кожні 5-8 см сіллю (4,5-5,5% до маси продукції) і перекладаючи пряними рослинами - кропом, листям чорної смородини, естрагону, чорним перцем, часником, лавровим листом. Верхній шар посипають сіллю, накривають підгнітний кругом і кладуть гніт з брукових каменів. У міру осідання грибів додають нові порції.
При гарячому способі гриби не вимочують, а відварюють 10-15 хв у підсоленій воді, відкидають на решето, де охолоджують, обливаючи холодною водою, і солять як при холодному способі.
Гарячий спосіб застосовують якщо немає умов для замочування або при рясному надходженні, коли потрібно прискорити переробку.
Щоб гриби Просолов і в них пройшло молочнокисле бродіння, необхідний певний термін, що залежить від виду, розміру, температури. Раніше інших, через 10-15 днів, готові рижики, грузді - через місяць.
Мариновані і відварені гриби. Для маринування використовують трубчасті гриби (білі, підберезники, маслюки, підосичники) і пластинчасті - молоді опеньки, рядовки, лисички, сироїжки, гливи та ін. Маринування полягає в варінні грибів спочатку в підсоленій воді, а потім перед кінцем варіння до води додають оцтову кислоту і прянощі (лавровий лист, запашний перець, а для білих грибів ще лимонну кислоту, гвоздику, корицю).
Відварені гриби готують так само, як і мариновані, але без застосування оцтової кислоти. Кількість солі при їх приготуванні збільшується. Відварною способом можна переробити все гриби, придатні для маринування. Після виготовлення мариновані і відварені гриби відразу направляють в торгову мережу або в переробні організації.
Мариновані, солоні і відварені гриби готують стерилізовані і нестерилізовані. Перші розфасовують в банки, закупорюють і стерилізують, другі без стерилізації розфасовують у велику скляну тару, але не більше 10 дм 3 і в бочкову тару місткістю не більше 100 дм 3.
Стерилізовані гриби виготовляють цілими, вищого і першого сорту, і нарізаними - без підрозділу на сорти. Нестерилізовані гриби виготовляють цілими, без підрозділу на сорти.
Експертиза якості солоних, маринованих, відварених грибів включає перевірку супровідних документів, відбір проб (аналогічно солоним, кислим, квашені плодам і овочам), визначення органолептичних, фізико-химиче-ських, мікробіологічних показників та показників безпеки.
Органолептичні показники грибів маринованих відварених і солоних:
♦ зовнішній вигляд - гриби чисті, цілі або різані на 2-4 частини, відповідні даному виду грибів, допускається наявність ламаних, злегка пом'ятих грибів, зі слідами червоточини в залежності від сорту;
♦ смак і запах - властивий даному виду грибів, без гіркоти, сторонній запах і смак не допускається;
♦ колір - однорідний, близький до натурального кольору даного виду грибів;
♦ консистенція - щільна, пружна, для пластинчастих грибів - тендітна.
Розсіл для маринованих і відварених грибів непрозорий, злегка тягучий, допускається наявність грибних ниток, за винятком білих грибів першого сорту. Розсіл для солоних грибів злегка мутнуватий, тягучий. Сторонні домішки не допускаються.
Нормуються розміри грибів по діаметру капелюшка і довжині ніжки в залежності від виду грибів.
За фізико-хімічними показниками гриби повинні відповідати нормам:
♦ масова частка хлоридів для стерилізованих маринованих грибів не менше 1,8%, солоних і відварених - не менше 2,0%, для нестерилізованих маринованих - не менше 3,0%, відварених - 7,0%, солоних - 5,0% ;
♦ титруемая кислотність для стерилізованих маринованих грибів не менше 0,5% (в розрахунку на використовувану кислоту), солоних (в розрахунку на молочну кислоту) - 0,3%, для нестерилізованих маринованих - не менше 0,6%, солоних -0, 3%;
♦ рН для маринованих грибів - не більше 3,8%, солоних -4,2%;
♦ масова частка мінеральних домішок не більше 0,1%.
Гриби не повинні мати ознак псування, обумовленої
Мікробіологічні показники: кількість мікроорганізмів в 1 г продукту не більше 5 • 10 2, кількість бактерій групи кишкової палички в 0,001 г не допускаються, дріжджі -не більше 5 • 10 2 в 1 м
Токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк, олово, хром), пестициди не повинні перевищувати республіканські допустимі рівні, встановлені СанПіН 11-63 РБ, радіонукліди - республіканські допустимі рівні.
Гриби в бочках зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі: для маринованих грибів - 0. +8 ° С, для відварних і солоних - 0. +2 ° С, для грибів пастеризованих - 0. + 15 ° С при відносній вологості повітря - 75-80%.
Термін зберігання з дня виготовлення: маринованих і солоних грибів - не більше 8 місяців, відварених грибів - не більше 6 місяців, пастеризованих - не більше 12 місяців.
Консерви з грибів. Для виробництва консервів використовують молоді щільні гриби найвищої якості, а також відварені. З таких грибів готують консерви: гриби натуральні, асорті з грибами, обідні страви з грибами.
При приготуванні консервів «Гриби натуральні» підготовлені гриби бланшують 2-3 хв в 2% -му розчині солі, потім закладають в банки, заливають розсолом такий же концентрації, закочують кришки і стерилізують.
Асорті з грибами - це консерви, виготовлені з цілих або нарізаних грибів з додаванням свіжих овочів (моркви, цибулі) і залиті марінадной заливкою.
Обідні страви з грибами - це консерви, виготовлені зі свіжих або квашених овочів, картоплі, макаронних виробів і грибів. Готують борщ добові з грибами, суп грибний з ячної крупою, гриби тушковані і інші блюда.