Серед безлічі мікроорганізмів зустрічаються такі, які викликають хвороби людини, тварин і рослин. Вони називаються патогенними, або хвороботворними мікроорганізмами.
Одні патогенні мікроорганізми викликають захворювання, з якими вражений організм справляється порівняно легко, інші - здатні порушувати важко протікають і дуже небезпечні хвороби. При цьому кожен патогенний мікроб викликає тільки певну хворобу, з характерними для неї симптомами, або ознаками. Хвороботворні мікроорганізми є, як правило, мікробами-паразитами і живуть за рахунок речовин живого організму, в якому вони живуть.
Найважливіша особливість патогенних мікробів полягає в їх здатності виробляти в ураженому організмі отруйні речовини, які називаються токсинами. Багато токсини мають надзвичайно високу отруйність, значно перевершує силу неорганічних отрут. Саме токсини є зазвичай причиною хворобливого стану зараженого організму.
Виробляються патогенними мікробами токсини поділяються на два види: екзотоксини і ендотоксини.
Екзотоксини виділяються мікробної клітиною в навколишнє середовище. Вони являють собою білкові речовини і руйнуються при нагріванні понад 70 ° С.
Ендотоксини мікроорганізмами назовні не виділяються. За життя мікробної клітини вони залишаються всередині клітини і звільняються тільки після її загибелі і руйнування клітинної оболонки.
Ендотоксини включають в свій склад складні білкові сполуки і полісахариди. Вони більш стійкі до високих температур, ніж екзотоксини, і витримують нагрівання до 80-100 ° С.
Мікроорганізми з патогенної здатністю зустрічаються серед бактерій, ультрамікробів і грибків. До числа патогенних мікроорганізмів відносяться також рикетсії. Вони названі так на ім'я відкрив їх американського вченого Рикетса. В системі мікроорганізмів рикетсії утворюють самостійну групу, що займає проміжне положення між бактеріями і вірусами. За деякими властивостями вони наближаються до бактерій: не проходять через бактеріальні фільтри і мають однакову з бактеріями стійкістю до дії температур і дезінфікуючих речовин. Однак рикетсії, подібно до вірусів, є внутрішньоклітинними паразитами.
Рикетсії зустрічаються у вигляді коккоподібних, паличковидних, бацилярних і ниткоподібних форм.
Хвороботворними бактеріями викликаються, наприклад, такі захворювання, як туберкульоз, сифіліс, поворотний тиф, правець, гангрена, сибірська виразка, бруцельоз, черевний тиф, дизентерія, паратиф, ботулізм і т. Д.
Збудниками грипу, сказу, кору, натуральної віспи, чуми великої рогатої худоби, ящуру та інших хвороб є віруси. Деякі грибки є причиною захворювання ерготизм, септичній ангіною і ін.
Рикетсії викликають у людини висипний тиф, плямисту лихоманку Скелястих гір, лихоманку Ку, лихоманку цуцугамуши і інші захворювання. З них найбільш злоякісними є плямиста лихоманка Скелястих гір (Америка) і лихоманка цуцугамуши (Японія). Лікування хвороб, що викликаються рикетсіями, як і багатьох інших захворювань, успішно здійснюється за допомогою антибіотиків (синтоміцину, биомицина, хлороміцетіна і ін.).
Більшість названих хвороб пов'язано з проникненням їх збудників - живих патогенних мікробів - в організм людини або тварини. Частина цих хвороб (наприклад, ботулізм, ерготизм і ін.) Може виникати при попаданні в організм лише мікробних токсинів при відсутності живих токсінообразующіх мікробів.
Проникнення збудників хвороби в організм людини або тварини називається інфекцією. Цим терміном зазвичай позначають також інфекційні захворювання, т. Е. Захворювання, що носять інфекційний характер.
Джерелами інфекції в першу чергу є хворі люди і тварини, які виділяють хвороботворні мікроби в навколишнє середовище. Розповсюджувачами інфекцій можуть бути і перехворіли люди і тварини, в організмі яких хвороботворні мікроби продовжують залишатися деякий час (іноді багато місяців) після одужання. Люди і тварини, які виділяють патогенні мікроби після перенесення хвороби, називаються бактеріоносіями. Іноді бактеріоносіями виявляються і здорові, які не хворіли на цю хворобу люди.
Виділені хворим організмом патогенні мікроби потрапляють в повітря, воду, грунт, на навколишні предмети і продукти харчування, де вони можуть протягом деякого часу зберігати життєздатність.
В організм здорових людей патогенні мікроорганізми можуть проникнути в результаті безпосереднього зіткнення з хворою людиною або непрямим шляхом: через повітря, воду, грунт, продукти харчування, предмети побуту, якими користувався хворий і т. Д.
Через повітря збудники інфекцій поширюються разом з дрібними крапельками слини, які виділяються в повітря хворим під час розмови, кашлю і чхання (крапельна інфекція), або з пилом (пилова інфекція). Мікроби-збудники деяких хвороб виділяються хворими з випорожненнями і сечею (кишкові інфекції). В організм здорової людини такі мікроби можуть потрапити через брудні руки, не вимиті після користування туалетом. З забруднених рук хвороботворні мікроорганізми потрапляють і на харчові продукти, які після цього можуть стати передавачами інфекції. Збудники кишкових інфекцій проникають в здоровий організм також при вживанні забрудненої води, в якій деякі мікроби можуть не тільки зберігатися, але і розмножуватися.
Переносниками інфекційних захворювань часто є деякі комахи і гризуни. Мухи можуть переносити збудників черевного тифу і дизентерії, воші - висипного тифу, деякі види комарів - малярії, блохи - бубонної чуми. Миші і щурі є розповсюджувачами збудників чуми, туляремії, сибірки, харчових отруєнь.
Крім мікробів, що впливають на якість харчових продуктів, існують також хвороботворні або патогенні мікроби, що викликають харчові інфекції.
До харчових інфекцій відносяться інфекційні хвороби, які виникають внаслідок вживання в їжу продуктів, забруднених мікробами різних інфекційних хвороб.
Харчові продукти можуть забруднюватися хвороботворними мікробами при неохайному змісті рук, незадовільному миття їх після відвідування туалетів і т. П. Хвороботворні мікроби переносяться на харчові продукти комахами (мухами, тарганами) і гризунами (щурами, мишами). Крім того, хвороботворні мікроби можуть потрапити в харчовий продукт від хворої тварини (наприклад, молоко від туберкульозних або бруцельозного корів).
Через забруднені харчові продукти частіше за інших заразних хвороб передаються кишкові: дизентерія (мікроби збудники дизентерії, дизентерійні палички), черевний тиф і паратифи. Поширенню інфекцій може сприяти молоко, яке є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів.
При неправильної технології приготування і недотриманні санітарно-гігієнічних вимог при зберіганні холодців, вінегретів, салатів останні можуть бути джерелом поширення кишкових інфекцій.
Щоб попередити зараження людини черевним тифом, дизентерією, дитячим паралічем, паратиф, туберкульоз, бруцельоз і ящуром через молоко, потрібно вживати тільки кип'ячене або пастеризоване молоко.
Для попередження поширення інфекційних хвороб, що передаються через м'ясо хворих тварин, необхідно приймати м'ясопродукти, перевірені ветеринарними лікарями і мають клеймо огляду.
Передавачем заразних кишкових захворювань може бути не тільки хвора людина.
Перехворілий кишковим заразним захворюванням також не завжди безпечний для оточуючих. З кишечника цю людину можуть місяцями, а іноді й роками виділятися мікроби черевного тифу, дизентерії, паратифу.
Здорових людей або перенесли заразне захворювання, в виділеннях яких містяться мікроби цих хвороб, називають бактеріоносіями (Вживання терміну "бацилоносій" невірно, так як збудники черевного тифу і дизентерії, будучи паличкоподібними бактеріями, не утворюють спор і, таким чином, не належать до бацили) або бактеріовиділювачів. Іноді бактеріоносієм може стати людина, не хворів раніше заразною хворобою, але довго стикався з заразним хворим. Бактеріоносій черевного тифу або дизентерії, не будучи своєчасно виявленим і залишаючись на роботі в підприємстві громадського харчування, може заразити інших людей.
Деякі кишкові інфекції (наприклад, дизентерія) можуть поширюватися при легкій формі хвороби, коли хворий не надає значення розладу кишечника і продовжує працювати. Тому при шлунково-кишковому розладі працівники підприємства громадського харчування повинні негайно звернутися до лікаря.
Вірусом грипу і стафілококом харчові продукти можуть обсеменяться при кашлі та чханні хворого поблизу продуктів, так як при цьому з носоглотки виділяється в навколишнє повітря маса дрібних крапельок слини, мокротиння і слизу, що містять мікроби (При кашлі хворого на грип з носоглотки разом з дрібними крапельками слини і мокротиння виділяються і мікроби).
Для своєчасного виявлення кишкового бактеріоносійства працівники громадського харчування періодично піддаються медичним обстеженням. Особи, хворі на грип або ангіну, на час хвороби не допускаються до роботи в підприємствах громадського харчування.