У пастеризації. як широко поширеного в виноробстві прийому, безліч призначень, але в основному його використовують або в якості профілактики тих чи інших захворювань вина, або для безпосереднього лікування хвороб. Іноді - як один із способів поліпшення властивостей самого вина (інші описані в моїй новій книзі "Вино, настоянки, сидр".)
Метод, як видно з назви, був винайдений ще Луї Пастером - великим знавцем і любителем вина, і без будь-яких змін застосовується до цих пір.
Отже, пастеризація - це короткочасний нагрів вина до певного температурного діапазону, який, як правило, коливається в межах 55-65 градусів. Одне з найважливіших умов пастеризації - вино не повинно контактувати з повітрям, оскільки нагрівання при наявності кисню впливає на смак напою. Інша важлива умова - не можна пастеризувати невідфільтровані і прояснені вина, якщо не варто будь-яких ще завдань, пов'язаних з цим прийомом.
У домашніх умовах пастеризацію можна провести, наприклад, так. Спочатку вино розливається в підходящі пляшки або банки. Відповідні - це такі, які можна помістити в каструлю з гарячою водою, щоб рівень води приблизно збігався з рівнем вина в пляшці або в банку. Крім того, ємності з вином повинні бути забезпечені щільно закривається кришкою або пробкою.
Далі на дно каструлі з водою потрібно укласти серветку або рушник, щоб виключити прямий контакт денця пляшки з денцем каструлі.
Потім - встановити в каструлю пляшки з пастерізуемим вином.
Долити при необхідності воду в каструлю, щоб рівень води довести до рівня вина в пляшках. Пляшки щільно закупорити.
Почати нагрів каструлі - на плиті або іншому пристосуванні, час від часу контролюючи температуру в банках з вином кулінарним або іншим термометром. З огляду на, що прогрів вина в таких умовах проходить нерівномірно, перед виміром температури вино слід перемішати якимось чистим предметом. Як тільки вино прогріється до потрібних значень (зазвичай 55-60, рідше - 65 градусів), каструлю слід зняти з вогню.
Залежно від мети пастеризації, якийсь час пляшки з вином повинні постояти в гарячій воді - від 1-2 до 10-15 хвилин.
Після цього вино можна перелити в спільний посуд, прибравши його під гідрозатвор.