Паска є церковно-обрядової їжею. Паска - це рід артоса на нижньому ступені освячення. У Світлий день Воскресіння Христового після звершення Літургії в храмі благословенні і освячуються особливі приношення віруючих, які називаються пасками і пасками, щоб куштування від них нагадувало про причастя істинної Пасхи Христової, і єднало усіх вірних в Ісусі Христі.
«Вживання освячених пасок і пасок в Світлу Седмицю у православних християн можна уподібнити укушанню старозавітної паски. яку в перший день седмиці пасхальної народ Богообраний куштував сімейно. Також з благословення і освячення християнських пасок і пасок віруючі в перший день свята, прийшовши з храмів додому і закінчивши подвиг поста. в знак радісного єднання всією сім'єю починають і тілесне підкріплення - припиняючи говіння, все їдять благословенні паски і паску, вживаючи їх протягом всієї Світлої седмиці ».
А готувати паски і пекти паски господині починають заздалегідь, звівши ці приготування в таїнство. Але як би там не було, а секрети, які передавалися з покоління в покоління, дійшли і до наших днів. Так що, якщо ви все-таки наважитеся спекти власні паски, а не купити їх в магазині, спочатку уважно вивчіть поради професіоналів, так як тісто для пасок має свої особливості.
... Температура повітря в приміщенні, де ставиться тісто, повинна бути не менше 25 градусів.
... Тісто не повинно бути занадто рідким, інакше паски будуть плоскими і низькими. Але воно не повинно бути і занадто густим, паски вийдуть важкими і швидко зачерствеют.
... Тісто для паски треба довго і ретельно вимішувати, як кажуть в народі, його треба «вдарити 300 разів».
... Консистенція тіста повинна бути такою, щоб воно не прилипало до рук і щоб його не доводилося присипати борошном, коли укладаєш в форми.
... Щоб паски були легкими і повітряними, тісто має підійти три рази: перший - коли замішана опара, другий - коли замішано тісто, третій - коли тісто поміщено в форму для випічки.
... Підходити тісто має в теплому місці, але не біля батареї. Не можна тримати тісто для підйому і в ємності з гарячою водою, як це роблять деякі господині. Паска - виріб ніжне, потрібно дати йому час для природного підйому.
... Форму для випічки, змащену маслом, заповнюйте тестом на 1/3, щоб тісто підійшло втретє.
... Коли паска, вже викладений в форму, підніметься, змастіть верх яйцем, збитим з ложкою води, ложкою олії, посипте рубаними горіхами або цукром.
... Щоб паска піднімався рівномірно, застроміть в середину довгу лучинку (можна використовувати і дерев'яні зубочистки), з якої і випікайте. До речі, за допомогою цієї лучінкі можна потім визначити готовність паски: якщо вона суха, значить, паска готова.
... Як тільки верх паски зарум'яниться, прикрийте його кружечком паперу, злегка змоченим у воді, щоб він не підгорів.
... Як тільки витягніть паски з духовки, що не викладайте їх відразу на блюдо, а покладіть на решето, щоб низ охолов.
... Випікають паску в зволоженою духовці (для цього внизу духовки ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 градусів.
... Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години.
Ось тепер можна сміливо приступати до таїнства приготування пасок, а так як рецептів безліч, ми розглянемо тільки деякі з них.
Варіант №1.
Буде потрібно 4-5 склянок борошна, 2 склянки молока, 18-20 жовтків, 1 склянка цукру, 1 склянка вершкового масла, 30 грамів дріжджів, прянощі (шафран, базилік, кардамон). Ваніль і кориця в такі вироби не додається.
Дріжджі розім'яти, постійно підсипаючи цукор. Отриману масу розвести половиною склянки молока, поставити в тепле місце на 15 хвилин. Просіяти в ємність 2 склянки борошна, залити доведеним до кипіння молоком. У теплу, розміщеному тісто додати дріжджі. Розмішати і поставити в тепле місце під рушником.
Через хвилин 40-60 пишну опару осадити, додати в неї розтерті з цукром жовтки, ½ ч. Ложки солі. Підсипати 2 склянки борошна. Все добре вимісити. Додати розтоплене масло і спочатку ложкою, а потім рукою вимісити тісто. Воно не повинно прилипати до рук. Можна при необхідності додати борошна.
У вимішати тісто додати мелені прянощі. Тісто має бути консистенції дуже густої сметани. Поставити його знову в тепле місце. Після того як воно підійде вдруге, осадити його, вимісити близько 2-3 хвилин і налити в високі, змащені олією форми так, щоб воно займало третю частину. Уже в формі тісто підходить в третій.
Після третього підходу можна ставити в розігріту духовку. Піч 20-25 хвилин, обов'язково стежачи, але в міру можливості якомога менше відкриваючи духовку.
У міру приготування повинна підходити «шапочка». Якщо вона починає «вилазити» занадто явно і некрасиво, покладіть на неї білий аркуш паперу.
Після приготування паски посипаються цукровою пудрою або прикрашаються глазур'ю, яку ви без зусиль знайдете в наших магазинах.
Якщо немає спеціальних форм для пасок, можна пекти їх в алюмінієвих каструльках різного розміру або жерстяних баночках. Я спеціально печу велику кількість маленьких пасок в баночках з-під горошку і формочках для кексів, щоб потім роздати їх дітям. Прикрашені глазур'ю і покриті кольоровими горошками карамелі, пасочки ці дуже подобаються дітям. А якщо вам не вдалося купити пакетик спеціальної карамелі, не біда. Коли будете фарбувати яйця, можна буде пофарбувати і трохи пшона, природно, тільки харчовими барвниками.
Варіант №2.
Буде потрібно близько 1 кг борошна, 50 г дріжджів, 1,5 склянки молока, 10-12 жовтків, 3 білки, 200 г вершкового масла, 250 г цукру, 1 склянка ізюму, 25 г коньяку, 1 ч. Ложка меленого кардамону, 1 ч . ложка шафрану, щіпка солі.
Спочатку приготувати опару. Дріжджі розвести ½ склянки теплого молока, змішати з 100 г борошна і залишити на 10 хвилин. Решту молока влити в каструльку і закип'ятити. У киплячому молоці заварити 100 г борошна, швидко розмішавши дерев'яною ложкою. З'єднати з підготовленою опарою, накрити і поставити для підйому на 1-3 години.
Тим часом приготувати заливку: жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого кольору. Половину цієї маси влити в дріжджову суміш, додати 250 г борошна, вимісити і дати підійти протягом 1 години. Потім долити іншу половину заливки, додати 500 г борошна і місити тісто, поки воно не перестане прилипати до рук.
У готове тісто влити поступово невеликими порціями тепле рідке
вершкове масло, вимісити, додати прянощі і коньяк, дати тісту підійти. Осадити і додати родзинки і кардамон. Розмішати і дати йому підійти ще один раз. Розлити по формах до половини, можна трохи менше. Засипати горіхами. Потім обмазати яєчним жовтком і поставити в піч на невеликий вогонь на 45 хвилин.
На два паски потрібно 12 склянок борошна, ½ склянки розпущеного масла, 2 яйця, ¾ склянки цукру, 1 склянка молока, 50 г дріжджів, 2 склянки неміцного чаю, ¾ склянки родзинок, 2 ч. Ложки солі.
Напередодні приготування о 8 годині вечора залити дріжджі половиною склянки теплої води і дати дріжджам піднятися. Заварити півсклянки борошна ½ склянки киплячого молока і гарненько розмішати. Якщо погано заварилося, то трохи прогріти, постійно помішуючи. Коли дріжджі підійдуть, змішати їх з тестом, додати тепле кип'ячене молоко, сіль, яйця (щоб трохи залишилося для обмазки). Підсипати борошна, щоб вийшло густе тісто, розмішати його до гладкості і поставити до ранку в тепле місце підходити, гарненько укривши.
О шостій-сьомій годині ранку влити в тісто підігріте, але не гаряче розбещене масло, а потім поступово влити дві склянки неміцного теплого чаю, розмішати з цукром. Всипати, безперервно помішуючи, майже всю решту борошна. Вивалити тісто на стіл і бити його гарненько до тих пір, поки в ньому не з'являться бульбашки. Після цього викласти тісто в заздалегідь обмазану зсередини маслом посуд, покрити посуд чим-небудь теплим і залишити тісто підходити.
Через годину тісто викласти на дошку, вмесіть в нього родзинки, ще побити, але обережно, і дати підійти в тій же посуді ще півгодини. Тепер тісто можна розкласти в обмазані маслом форми, дати тісту підійти, змастити верх паски яйцем і ставити піч.
Паска з апельсиновою цедрою
Буде потрібно 750 г борошна, 1 склянка молока, 60 г дріжджів, 180 г цукру, 180 г вершкового масла, 5 жовтків, 2 яйця, 1 ст. ложка родзинок, 1 ст. ложка апельсинової цедри з варення.
Розмішати дріжджі з невеликою кількістю теплого молока, 1 ч. Ложкою цукру, 1 ст. ложкою борошна і поставити для бродіння. Яйця, жовтки і цукор збити на водяній бані, поки суміш не загусне, а потім, збиваючи, остудити. Теплу масу влити в борошно, додати заграв дріжджі і тепле молоко.
Старанно вимісити тісто. Воно повинно відставати від рук і стінок миски. Поступово додати розтоплене вершкове масло, родзинки і подрібнену апельсинову цедру. Тісто добре вимісити і залишити для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в два рази, його потрібно перекласти в змащені жиром і посипані борошном форми. Коли тісто підійде ще один раз, паску можна змащувати і випікати. Випікати паску при температурі 180 градусів протягом 40 хвилин.
Готову паску покрити глазур'ю і посипати дрібними карамелевими кульками.
Паска з лимонною цедрою
Буде потрібно 500 г борошна, 150 г цукрового піску, 250 г вершків або молока, 6 жовтків, 40 г дріжджів, 100 г вершкового масла, ванільний цукор або ванілін, терта цедра одного лимона, 50 г родзинок, 50 г мигдальних горіхів, жир для змащування форми, цукрова пудра з ваніліном, щіпка солі.
Для глазурі: 2 білки збити з 200 г цукрової пудри до отримання густої повітряної маси і додати за смаком сік лимона.
Борошно просіяти через сито. Ізюм промити теплою водою і обсушити. Мигдаль обшпарити, очистити і подрібнити. Приготувати опару з 100 г борошна, вершків і дріжджів, розтертих з половиною цукор, і залишити її для бродіння.
Жовтки розтерти з цукром, що залишився до отримання повітряної маси, додати решту борошна, опару, дрібку солі, ванільний цукор або ванілін. Тісто місити до тих пір, поки воно не стане легко відставати від рук і стінок миски. Поступово додати розтоплене вершкове масло, родзинки, лимонну цедру і підготовлений мигдаль.
Тісто викласти у змащену жиром і обсипану борошном форму (до 1/3 об'єму) і залишити в теплі для бродіння. Коли тісто підніметься, паску можна ставити в погріти духовку і випікати до готовності.
Готову паску посипати цукровою пудрою з ваніліном або полити глазур'ю.
Буде потрібно 2 кг борошна, 5 склянок молока, ½ склянки дріжджів, 15 яєць, 400 г маргарину або вершкового масла, 700 г цукрового піску, 1 ч. Ложка солі, ½ ч. Ложки кардамону або шафрану, 10 крапель лимонного масла, 1 склянка рубленого мигдалю і 1 склянка ізюму.
Молоко підігріти до температури парного, додати дріжджі, борошно і добре розмішати. Коли тісто підніметься, додати в нього 10 жовтків, 5 яєць, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, лимонне масло, родзинки, мигдаль і дати піднятися.
Тісто має бути такої густоти, щоб воно не приставало до рук. Потім тісто покласти в форми, прикрасити родзинками, мигдалем, змастити яйцем з молоком і поставити в заздалегідь розігріту духовку. Випікати до готовності.
Лимонне масло можна замінити ванільними краплями або рожевим маслом.
Буде потрібно 400 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 1,5 склянки молока, 15 яєць, 500 г цукру, 100 г порошку какао, 1-2 чарки рому, ½ склянки червоного вина, 100 г житніх сухарів, 100 г апельсинових цукатів, ¼ ч. ложки меленої кориці, ¼ ч. ложки меленої гвоздики, ¼ чайної ложки кардамону, сіль за смаком.
Розчинити дріжджі в невеликій кількості молока, змішати з борошном і поставити для бродіння в тепле місце. Потім додати в тісто жовтки яєць, розтерті з цукром до білого кольору, какао, ром, червоне вино, мелені, просіяні житні сухарі, дрібно нарубані апельсинові цукати і все прянощі. Масу перемішати і поставити в тепле місце для бродіння.
Коли тісто підніметься, додати збиті в густу піну білки, сіль за смаком. Потім покласти тісто в рясно змащену маслом і посипану борошном форму. Коли тісто знову підніметься, додати в нього збиті в стійку піну білки і сіль за смаком. Покласти тісто в рясно змащену м'яким маслом, подпиленний борошном форму. Коли воно підніметься в формі, випікати паску при температурі 180 градусів до готовності.
Ось такі вони, паски! Залишається тільки вибрати найкрасивіший, укласти його на блюдо, розкласти навколо різнокольорові яйця і поставити на стіл.
Ще статті на цю тему:
- Marishko - 1000 р.
- Марченкова Світлана - 500 р.
- Марфавасільевна - 300 р.