Великодній куліч
18.04.11 at 3:42 пп
Фахівці наполягають, що головна умова гідного паски - якість і кількість продуктів: в пасках всього повинно бути багато. До речі, паски колись пекли не тільки на світле свято Воскресіння Христового, а й на Новий рік, і з нагоди закінчення збору врожаю. Є рецепти пасок, на які йшло до 100 яєць - на пару кілограмів борошна. Крім того, необхідно борошно як слід просушити, а безпосередньо перед додаванням в тісто двічі просіяти крізь найдрібніше сито, яке знайдеться в домі.
Що стосується вершкового масла, молока (або навіть вершків) і особливо дріжджів, то всі вони повинні бути свіжими і кращими з можливих - щоб паска не перетворився на сухар. Крім того, за бажанням можна подумати про прянощах і додати їх у тісто - шафран, ваніль, кардамон, гвоздику, які, втім, не повинні заглушати запах і смак самого тесту, а лише додавати йому аромату. Нарешті, «начинка» - родзинки і цукати - ні в якому разі не доповнення до великоднього ласощів, а необхідні його компоненти.
Як би не мінялися нюанси і пропорції, постійної, за рідкісним винятком, залишається послідовність кулінарних операцій.
Приготувати опару - перший крок, змішати рідке тісто - другий, з'єднати яйця і молоко - третій. Четвертий, п'ятий і шостий кроки - відповідно замісити перше попереднє тісто, друге, основне і остаточне, яке підходить вже в формі. Крок сьомий і останній - спекти паску. Всі разом - нешвидко. Тісто наростає як снігова куля, потрібен час, щоб воно підійшло в перший раз, другий і третій.
Щоб уникнути перетворення Кулічное тесту в звичайне здобне - вимішувати його треба з усією ретельністю. А щоб паски вийшли, тісто потрібно робити там, де тепло і немає протягів. Причому тепло повинно бути розподілено рівномірно, а не йти знизу - щоб воно підійшло, а не розпливлася. Духовку треба як слід прогріти. А паску покласти в форму по можливості з жерсті, на промаслений вершковим маслом папір. І знімати її з готового паски теж не відразу, а коли зовсім охолоне. Якщо форма з антипригарним покриттям - то її досить просто змастити масло. І це треба аж ніяк не для того, що б тісто не пристало до форми, а що б воно краще пропеклося.
Складові:
400 мл теплого молока
6 яєць
200 г вершкового масла, розтопленого
150 г цукру
50 г свіжих дріжджів
1000 г борошна (можливо знадобитися більше)
родзинки, цукати, цедра - за смаком - чим більше, тим краще
глазур:
2 яєчних білка
1 ст. л. лимонного соку
200 г цукрової пудри
П р и г о т о в л е н і е:
Для опари в 100 мл киплячого молока заваріть 100 г борошна, швидко розмішавши дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси. Розведіть в останньому теплому молоці дріжджі, змішайте з 100 г борошна і залиште на 10 хвилин.
Коли опара заграє - з'єднайте дві суміші, накриємо рушником і поставте на годину, щоб піднялося. Кулічное тісто не любить протягів, а любить тепло, тому воно повинно підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів.
Яйця збийте з цукром і сіллю, половину отриманої маси влийте в дріжджову суміш, додайте 250 г борошна і добре вимісити. Дайте підійти ще годину. Потім долийте другу половину яєць, додайте борошно, що залишилося і місіть тісто, поки воно не буде відставати від рук. У готове тісто влийте невеликими порціями тепле вершкове масло і знову добре замісити.
Важливо: тісто для паски не повинно бути рідким (паски распливутся і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть дуже важкими і швидко зачерствеют). Воно повинно бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошна. Якщо у вас воно вийшло трохи рідині - додайте борошна.
Кулічное тісто місять як можна довше, щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.
Додайте родзинки і цукати.
Вимісити, що б сухофрукти рівномірно розійшлися в тесті.
Потім розподіліть по формам тісто, але лише наполовину.
Дайте знову підійти протягом 30-40 хвилин. У мене виявилися дуже сильні дріжджі і тісто за цей час намагалася втекти.
У такому вигляді ставити в духовку не можна - воно ще більше підніметься і розтечеться. Тому якщо у вас таке ж сталося - зайве тісто треба відрізати.
Розігрійте духовку до 200-220 градусів. На найнижчий рівень в духовці поставте деко з водою.
Змастіть тісто, що підійшло яйцем, змішаним з вершками, за бажанням можете присипати горішками, великим цукром або сухарями. І поставте в духовку.
Паска масою менше 0,5 кг-1 кг випікають 30 хвилин (менше паски робити не варто - вони просто висохнуть в духовці). масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години. Якщо паска починає зверху пригорати, його прикрийте його сухий папером або фольгою.
Готову паску дістаньте з духовки, покладіть на бік і залиште в такому положенні, поки дно не охолоне. Потім дістаньте з форми.
Все добре збийте міксером, до густого, яскраво білого, глянцевого стану. Змастіть глазур'ю остиглий паску і за бажанням посипте горішками, яскравою цукрової кондитерської присипкою або тертим шоколадом.
Паска правильного розміру і консистенції навіть через тиждень буде свіжий і ароматний так само, як в ніч на Пасхальну Неділю.
