Пасерування необхідно, тому що ароматичні речовини коріння летючий, а пассерование в маслі при температурі 110 ° С допоможе їх зберегти. Пасерування моркви добре розчиняє каротин в маслі, завдяки чому морква краще засвоюється. а суп набуває приємний помаранчевий колір. Лук при пасеруванні позбавляється від пекучого смаку і сльозоточивої дії, а його ефірні масла розчиняються в жирі і добре засвоюються. Суп, після введення пасерувати овочів, набуває красивий колір і стає дуже ароматним.
Пасерування овочів.
Для пасерування використовують ріпчасту цибулю, коріння петрушки, селери, а також томат-пюре, томат-пасту.
Спочатку необхідно промити, очистити овочі. Нарізати їх соломкою, кружальцями, кубиками або натерти на крупній тертці (морква). На сковороді розчинити жир і нагріти його. У розігрітий жир помістити на 5 хвилин нарізану цибулю, потім моркву, далі прогріти їх разом ще 15 хвилин. Овочі пасерують до напівготовності. Остаточно вони дійдуть в процесі варіння. Якщо використовується і томат, то спочатку пасерують овочі, а потім додають до них томат і продовжують пасерувати все разом ще 5-7 хвилин.
Томат-пюре або паста в жирі краще розчиняється, знижується кислотність, посилюється аромат. Томатну пасту рекомендується попередньо розвести водою до консистенції пюре, інакше вона пригорить. Пасерують томатні соуси і окремо від овочів, з додаванням жиру.
Пасерування борошна.
1-й спосіб. просіяне борошно (пшеничне) насипають в сковороду і, постійно помішуючи, пасерують її без жиру, охолоджують. За 10-12 хвилин до закінчення варіння розводять в невеликій кількості охолодженого бульйону або відвару, ретельно розмішують до отримання однорідної маси, проціджують і заправляють супи.
В такому випадку консистенція буде потрібною і збережеться вітамін С.
2-й спосіб. На сковорідку покласти масло (на ложку борошна - ложка масла), всипати просіяне борошно, розмішати і підсмажити її протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи, до золотистого кольору. З борошна випаровується волога, а також речовини, що додають їй специфічний смак і запах. Підсмажену таким способом борошно теж розводять охолодженим бульйоном, потім вводять в суп за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
1. Якщо в супах немає картоплі, рису, перлової крупи, макаронних виробів, багато господинь для підвищення в'язкості рідини і кращого смаку додають в овочеві супи трохи пшеничного борошна, Але борошно потрібно пасерувати на сковороді без жиру.
2. Зелень петрушки, селери, пастернаку кладуть за 20-25 хвилин до закінчення варіння сирими, тому що містяться в них ефірні масла добре зберігаються при нагріванні.
Стручки солодкого перцю потрібно попередньо очистити і нашаткувати. Кидати в суп можна пасеровані або сирі брусочки.
3. Перенести (лавровий лист, перець, сіль) потрібно покласти за 10-15 хвилин до готовності супу; лавровий лист в готовому супі не тримайте.
4. Суп не поспішайте знімати з плити. Просто вимкніть вогонь і дайте 10-15 хвилин настоятися. Тоді жир в ньому стане прозорим, збереться на поверхні, а аромат буде більш витриманим.
5. Подаючи готовий суп, в тарілки кладуть шматочки м'яса, птиці, риби, які варилися в супі, потім вливають бульйон з овочами, додають рубану зелень (кріп, петрушку).
А як вам таке? ;)
