Рецептура сушеного адигейського сиру (Адиге куае гегуг) була в Адигеї практично втрачено. Два роки по аулах цінитель і шанувальник національної кухні Євген Сіюхов шукав рецепт старовинного черкеського сиру.
Поза конкуренцією
Як виявилося, сушених адигзькому сиру, рецепт якого нещодавно знайшли у довгожительки в аулі республіки, навіть знаменитий французький пармезан поступається - в пармезані зберігається до 40% вологи, а в адигейській сушеному сирі - тільки 20%. І рокфор - адигейській сиру не конкуренти. Якщо в ньому 1,8% солі, то в сушеному адигейській сирі - 2%.
Виходить, що зберігається рокфор за рахунок своєї цвілі, тобто сторонніх мікробів і грибків. А адигейський сушений сир зберігається за рахунок тільки солі, з мінімальним числом мікробів. І об'їстися їм неможливо. Якщо калорійність 100 г знаменитих твердих сирів Франції доходить до 380 ккал, то в 100 г адигейського сиру їх 550.
Тому Адигеї і славилися своєю стрункістю. Сьогодні сушений сир по праву можна назвати офісної їжею і союзником у боротьбі з гіподинамією.
Сушений сир адиги готували місяць або в тіні, або в спеціальних плетених сушильних, які обмазували глиною. І ніколи - на відкритому сонці. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипали зерном в ящиках, коморах, що забезпечувало сиру стабільну вологість, виключало перепади температури. Перед вживанням сушену головку сиру черкеси обдавали окропом або занурювали в киплячу воду, попередньо загорнувши в просту полотняну тканину.
Варка адигейського сиру. Фото: Надія Кривко
похідний коло
Це пізніше на зміну сушених прийшли свіжий і копчений сири, але етнографи називають їх нововведенням. Хоча саме сир «Адигейський» очолює гастрономічний довідник планети. Сир «Адигейський» - постійний переможець Всеросійської конкурс-програми «100 кращих товарів Росії», агропромислової виставки Росії «Золота осінь».
Традиційний адигейський сир. Фото: Надія Гусєва
- Однак треба розуміти, що у древніх адигів не було холодильників, і в льохах такі сири зберігалися б недовго. Зате солоний сушений сир міг зберігатися роками. Його поживність від «старості» не залежала. Тому він і був необхідним продуктом воїнів-черкесів, незамінним блюдом в походах. У старих будинках без стель його зберігали під очеретяними дахами, - розповів директор Центру народної культури Адигеї Амербій Кулов.
У пошуках сирної рецептури паралельно вивчалися особливості національної черкеської кухні. З'ясувалося, що ні смажене м'ясо становило основу черкеської кухні - його їли раз в два тижні, в фаворі були кисло-молочні продукти, особливо сир і кефір (Кундус). І зовсім не через гастрономічні уподобання древніх адигів. На цій території завжди був недолік йоду. А щодня вживаючи в їжу Кундус і сушений сир, Адигеї таким чином заповнювали йодний дефіцит в організмі.
Більш того, етнографи з'ясували, що, незважаючи на всі легенди про походження кефіру - завезений з Європи, подарований, побачений випадково, Адигеї - єдиний в світі народ, хто здавна умів і вміє досі робити первинну закваску. Шанувальником адигського кефіру були Олександр Пушкін і Михайло Лермонтов. Кефір адигів досліджував нобелівський лауреат Ілля Мечников і називав його «напоєм довголіття».