Отриманий сік не затримується в апараті тільки тоді, коли кран другого судини відкритий. За проходженням соку через кран спостерігають через скляну трубочку.
Залежно від зрілості і виду плодів і від того, як бурхливо кипить вода в першій посудині, отримання соку з допомогою дифузії починається через 5-10 хв. В цей час пар ще не зігрів все кількість фруктової маси. Дифузія починається від шарів на дні третього судини і трохи над ним, біля стін цього ж судини. Отже, отримання соку починається задовго до того, як зігріється вся фруктова маса в третьому посудині. Одержуваний сік, хоча він і випливає з порівняно холодною фруктовою маси, є пастеризованим. Перехід соку через нагріту частина другого судини і особливо по його гарячому дну - гарантія його хорошою пастеризації. Пастеризацію соку можна проконтролювати за допомогою термометра, поставленого в пастеризований і налитий і пляшки сік. Не слід закривати кран для витікання соку, в цьому випадку він збирається і нагрівається в другому посудині. Це помилка, яка має небажані наслідки для якості соку.
Позитивним в цьому апараті є те, що сік отримують і пастеризують поточно, без перерви. З посиленням дифузії в третьому посудині, т. Е. Після того, як пар входить в усі нові і нові шари фруктової маси, посилюється і приплив пастеризованого соку. Через скляну трубочку на крані спостерігають, щоб йшов чистий сік, без волокнистих частинок або шкірки і насіння. Трубочка чиста, прозора; ясно видно, як в її нижній частині рухомий сік потрапляє в горловину пляшки. У цей час при отриманні та пастеризації через трубочку не проходять бульбашки піни і водяні пари, від яких вона стає непрозорою. Поки спостерігають за згаданими показниками, фруктову масу в третьому посудині не слід розмішувати або подпрессовивают. У цей період отримують самий високоякісний сік. Треба уникати додавання конденсаційної води з водяної пари. Нагрівання має бути без перерви, треба стежити, щоб не википала повністю вода в першій посудині і т. Д.
Після того, як пар прогріє всі верстви фруктової маси і дійде до кришки апарату, наближається кінець нормальної спокійної дифузії. З цього моменту і далі прискорено прогрівається кожна частка фруктової маси. І не тільки прогрівається, але і підвищується її температура в добре закритому апараті. Фруктова маса ущільнюється, і пар з труднощами проходить через неї. Пар заповнює порожній простір другого і третього судин - весь апарат сильно розігрівається. Починає витікати дуже гарячий сік. Ознаки цього - проходження бульбашок піни і водяної пари, що видно через скляну трубочку. У цей момент утворення піни на поверхні соку в пляшці йде бурхливо, з великою кількістю великих бульбашок. Це є ознакою того, що ми досягли кінця нормальної дифузії. Часто це явище настає набагато раніше кінця відділення соку, що міститься у фруктовій масі. У таких випадках треба уникати ущільнення фруктової маси.
Після витікання близько 50% соку і в залежності від виду і сорту фруктова маса ущільнюється до такої міри, що пар перестає проникати в її глибину. Це веде до припинення дифузії і зупинці виділення соку. Виділення соку зменшується або припиняється при забиванні отворів третього судини шкіркою, насінням, а також фруктової масою. У таких випадках фруктову масу розмішують. Це запобігає або зупиняє її ущільнення, очищає отвори в стінках третього судини. Розмішування допомагає нормальному і безперервному сокоотделеніе. Відсутність мішалки не повинно бути причиною зниження сокоотделения. В такому випадку слід розмішувати ручним способом, ложкою, для чого піднімають кришку. Але подібне розмішування недостатньо ефективно.
Подпрессовивают застосовується після того, як зменшиться або скінчиться сокоотделение з добре розмішати фруктової маси. Воно проводиться з граничною увагою, щоб насіння, шкірка і інші частинки не проникли в одержуваний сік. При неправильному пресуванні можуть закупоритися отвори в стінках третього судини.
Кількість небажаних домішок в соку залежить від уміння розмішувати і подпрессовивают масу в цьому апараті. Для того щоб закінчити сокоотделение, піднімають кришку і дивляться, чи є ще сік у фруктовій масі, чи потрібно продовжувати його витяг. При зупинці в перший посудину доливають воду, третій виймають і висипають з нього тверді залишки. В цей час знімають і другий посудину і його разом з третім швидко промивають. Після промивання їх відразу поміщають над першим посудиною, який продовжують безперервно нагрівати. Без затримки закладають нову партію підготовлених фруктів в третій посудину, закривають кришкою, і сокоотделение і пастеризація тривають.
На зазначеному сокоотделітеле-пастеризаторе (рис. 8) можна отримати від 12 до пляшок соку приблизно протягом 1 год.
Мал. 8. Сокоотделітель-пастеризатор (скоровар), загальний вигляд:
1 - герметично закривається каструля; 2 - кришка; 3 - запобіжний вентиль; 4 - сифонная трубочка; 5 - опорна ручка (ручка-опора); 6 - посудина з конусним дном, що поміщається в каструлю; 7 - гратчастий посудину, що поміщається в посудину з конусним дном.