Складання меню вважається складною справою. Це одночасно наука і мистецтво, що вимагають великого практичного досвіду і обліку різноманітних факторів, до яких насамперед належать:
- національна або державна приналежність гостей;
- чисельність і кваліфікація персоналу;
- наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність;
- наявність і свіжість необхідних інгредієнтів.
Туристичні фірми укладають договори з ресторанами та іншими підприємствами громадського харчування на організацію харчування внутрішніх і іноземних туристів. У договорах визначають період обслуговування відповідно до кількості виділених місць, умови забезпечення харчуванням, вартість денного раціону, умови і порядок розрахунку. Для обслуговування інтуристів виділяють окремі зали або необхідну кількість столів в загальному залі, на столи ставлять національні прапорці. Якщо в залі харчуються туристи різних класів, то їх розміщують за окремими столами. Групам туристів харчування надається за домовленістю в певний час. Для індивідуальних туристів необхідно мати резерв столів в залі, так як вони можуть приходити в будь-який час протягом роботи ресторану. Їм надається харчування по меню ресторану. Для груп туристів меню сніданку, обіду, вечері складаємо і напередодні, і узгоджується з керівником групи.
Обслуговування туристів повинно бути чітким, швидким і не перевищувати під час сніданку та вечері - 30 хв, під час обіду - 40 хв. З цією метою при обслуговуванні груп туристів на одного офіціанта передбачають 10-15 туристів, а індивідуальних - не більше 8 чоловік.
Метрдотель та офіціанти, які обслуговують іноземних туристів, повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Вони повинні вміти вітати туристів іноземною мовою, надавати індивідуальним туристам допомогу у виборі страв і напоїв, давати характеристику страв і напоїв, зазначених в меню, відповідати на питання, що стосуються порядку обслуговування, пояснювати порядок розрахунку, називати вартість страв і напоїв.
Харчування туристам, які подорожують індивідуально, надається за готівковий розрахунок і за кредитними картками деяких іноземних фірм, перелік яких повинен бути в ресторані.
Особливості харчування залежать від історичного і економічного розвитку народу, географічних умов країни, національних звичаїв і віросповідання. Тому при складанні меню для іноземних туристів необхідно вивчити їх звичаї, особливості та режим харчування.
Так, в меню країн, що межують з океанами і морями, значне місце займають риба і продукти моря, а в стравах національних кухонь країн, віддалених від моря, - продукти тваринництва і лісового промислу.
Народи, які населяють південні країни, використовують для приготування національних страв дуже багато фруктів і овочів. При організації харчування іноземних туристів слід мати на увазі, що більшість людей в усіх країнах харчуються три рази в день. Потрібно врахувати також, що багато іноземців із задоволенням замовляють український борщ, російські щі, млинці зі сметаною або ікрою, шашлик та інші страви.
Складаючи меню і пропонуючи іноземним туристам страви національної кухні народів нашої країни, потрібно враховувати не тільки особливість кухонь зарубіжних країн, а й застосовувані способи обробки продуктів, заправки страв спеціями і приправами, поєднання продуктів з соусами і гарнірами і т. Д. Потрібно зазначити, що національні кухні постійно взаємодіють і впливають один на одного, але це не заважає їм зберігати свою самобутність і оригінальність.
При складанні меню необхідно враховувати наступні фактори:
• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
• наявність сировини і продуктів на складі;
• наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
• особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні по відношенню до конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
• режим роботи підприємства.
Туристи прагнуть раціонально розподілити свій час. Оскільки більшу частину часу гостей займає, як правило, культурна програма, знайомство з регіоном (країною) і населенням, прийнято надавати їм триразове харчування: сніданки - з восьмої до десятої ранку, обіди - з дванадцяти до трьох годин дня і вечері - з половини шостого до пів на восьму вечора.
У цих умовах досить важко врахувати особливості режиму харчування, прийняті в тій чи іншій країні. Для більшості туристів готується європейський сніданок, що включає яєчні, молочні, м'ясні та рибні страви. Пропонуються булочка, рогалик, джем, вершкове масло, фруктовий сік, сметана, кава і чай.
Для підбору страв на обід або вечерю обов'язково враховують національні особливості споживання окремих продуктів. Так, класична російська кухня завжди славилася своїми стравами з буряка і капусти, щами, млинцями з ікрою і зі сметаною, сирними пасками. З Росії по всьому світу поширився звичай подавати страви не все відразу, а в певному порядку. Відомий у всьому світі російський звичай пити чай з варенням, медом і солодкими фруктами.
Регіональні особливості іншого плану здавна були притаманні також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом і Псковом, Твер'ю і Москвою, Володимиром і Ярославлем, Калугою і Смоленськом, Рязанню і Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не в великих відмінностях, на кшталт відмінностей в технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, в Сибіру і на Уралі, а у відмінностях як раз між одними і тими ж стравами, в відмінності часто навіть несуттєвих, але, тим не менш, досить стійких. Яскравим прикладом цього служать такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші і пряники. Їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їх рецептурі, свій зовнішній вигляд, свої прийоми подачі до столу. Завдяки цій «малій регіональності», наприклад, до цих пір існують різні види пряників - тульські, Вяземський, воронезькі, городецкіе, московські. Регіональні відмінності, як великі, так і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнили її. І в той же час всі вони не міняли її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню на всьому протязі Росії від Балтики до Тихого океану.
У народів Росії склалося кілька національних кухонь.
Основні джерела тваринного білка - м'ясо та частково молоко домашнього оленя, їх доповнюють риба і дичина. М'ясо і рибу в'ялять або їдять сирими. Джерела крохмалю незначні, в основному дикорослі тундрові рослини.
Характерна для ескімосів, алеутів, чукчів, берегових коряків. Базується на промислі тюленів, моржів, китів, чиє квашене м'ясо на зиму згортають в великі рулети і зашивають в шкури. Джерела крохмалю незначні (цибулини диких лілій, очиток).
Західносибірської МИСЛИВСЬКЕ риболовецьких
Властива Ханти, мансі, лісовим ненцям, селькупов, КЕТАМ. Історично пов'язана з центральноазіатської моделлю. Основу повсякденного харчування становить річкова риба - сира і варена, переважно сигових і осетрових порід, м'ясо лося, ведмедя, рябчиків, глухарів; бульби дикої лілії, кедрові горіхи.
Річкова риба в сирому, в'ялена, квашеному вигляді та риб'ячий жир - основа цієї кухні.
Крім риби, в основному лососевих і осетрових, в їжу йдуть дичину і морські тварини, особливо тюлені. Джерела крохмалю - коріння і бульби дикорослих рослин, каштани, кедрові горіхи.
Баранячий шашлик, а у християнських народів (грузин, вірмен) також і свинячий - ось перша асоціація, яка виникає при згадці кавказької кухні. Тут їдять багато каш на молочній і кисломолочної основі; а найпоширеніші гарніри - квашені і соління овочі (буряк, капуста, джонджолі). Супи і соуси щедро заправляються часником, перцем і пряними травами.
Харчування туристів з країн Близького зарубіжжя теж має свої особливості.
Тут не скрізь дозріває пшениця, тому поширені різні види каш, коржів, хрустких хлібців з вівса і ячменю. Велике значення має риба - смажена, варена і солона. Для місцевої кухні баранина важливіше яловичини і свинини. Їдять тут і конину.
Жито і пшениця (овес і ячмінь частіше використовують як фураж) йдуть на подовий хліб, млинці, каші, пироги з м'ясною, рибною, грибний, капустяної начинкою. З овочів люблять квашену капустy. ріпу, огірки, з м'яса - яловичину, а з супів - щі, борщ, рибну юшку. До цієї моделі належить російська і українська.
Туристам з Грузії рекомендується пропонувати страви з м'яса, горіхів, родзинок і найрізноманітніших спецій.
Вірменські національні страви відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. Вірмени дуже люблять різну пряну зелень, перець, часник, овочі з м'ясом і гострі закуски.
Білоруські туристи прославилися своєю любов'ю до страв з картоплі, особливо популярні у них картопляні млинці (деруни), які подають зі сметаною.
Гордість узбецької національної кухні - плов, його готують з рису з м'ясом, цибулею, морквою, рослинним маслом і жиром.
Багато національні страви стають загальними для всіх народів. Будь стіл можуть прикрасити і російські пироги, і український борщ, і узбецькі плови, і грузинські шашлики, і вірменська толма, і молдавське спекотне і т.д.
Бурхливий розвиток туризму викликає необхідність у вивченні особливостей харчування у різних народів. Необхідно знати характерні риси, вміти готувати страви національних кухонь, правильно їх подавати, кваліфіковано включати в меню і вміти обслужити гостей з різних країн.
1.Государственная стандарти РФ:
Класифікація підприємств громадського харчування »
ГОСТ Р 50646-94 «Послуги населенню. Терміни та визначення"
ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. загальні
2. Бєляєв М.І. Бережний І.Г. та ін. «Організація виробництва та
обслуговування в громадському харчуванні ». М. Економіка, 1986.
3. Богушева В.І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування.
4. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів
5. Браймер Р.А. «Основи управління в індустрії гостинності»
6. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Організація обслуговування на
7. Новоженов Ю.М. Сопина Л.Н. «Кухні народів світу», - М .:
8. Ляпіна І.Ю. Організація і технологія готельного обслуговування. М .:
1.Справочнік керівника підприємства громадського харчування:
2.Уокер Д.Р. Введення в гостинність: Підручник \ пер. з англ М .:
«Харчування і суспільство», «Готелі, ресторани, туризм», ДАТ «Москва»;
«Ви і ваш ресторан»; "Ресторанний бізнес"