М'ясо ягняти цінується серед кулінарів всіх мастей з давніх часів. Воно універсально в приготуванні, поєднується з багатьма спеціями і не володіє специфічним запахом. М'ясо може бути декількох видів: молочним ягням прийнято вважати тварина віком до 6-ти місяців, до року - відгодований молодий ягня, після року - молодий баранчик. Вік можна визначити за кольором м'яса і запаху тварини. У молодих запах ледь помітний, а м'ясо має рожевий колір, у більш дорослих особин воно стає багряно-червоним і виливає своєрідний запах.
Найпопулярнішим блюдом з ягняти є каре, яке готується з відбивних на кісточці. Однак мало хто знає, що у ягняти відбивні на кісточці можуть бути 3-х видів, що розрізняються між собою формою, текстурою і смаком.
Класичні реберця - ця сама ніжна і дорога частина ягняти. Відруб отримують з передньої частини корейки. Від інших відбивних на кісточці його відрізняє довга кістка уздовж всього шматка. Для цієї частини характерний багатий смак і насичений аромат.
Рекомендована для ребер прожарка medium-rare. Після того як реберця готові, перед подачею дайте їм відпочити близько 5 хвилин.
Відруб містить більше м'яса, ніж класичні реберця. Але програє по насиченості аромату і глибині смаку. Вирізається з сідла ягняти. По виду loin chop схожий на стейк ти-бон. У порівнянні з реберцями обійдеться отруб трохи дешевше.
Оптимальна ступінь прожарювання відруби medium-rare. Перед подачею м'яса також необхідно дати відпочити 5-7 хвилин.
Shoulder chop
Відбивна на кістки з плечової частини є найбюджетнішій з трьох висівок. М'ясо має більш жорстку структуру м'язів і містить більше жиру, тому готується значно довше інших висівок, переважно на повільному вогні. Вельми доречним буде використання маринаду, який дозволить зробити м'язові волокна більш м'якими.
Найбільш відповідною прожарювання буде ступінь medium-rare. На відпочинок м'яса перед подачею необхідно виділити 10 хвилин.
Про тонкощі приготування
На відбивних rib і loin м'яса трохи. Щоб звести до мінімуму ризик їх пережарити, шматок краще брати товстіший, товщиною приблизно 3,5 см.
Так само як і для яловичини, перед приготуванням відбивних з ягняти необхідно виділити час, щоб м'ясо дійшло до кімнатної температури. Для rib і loin буде достатньо 20-30 хвилин, для відбивною з плечової частини потрібно 30-40 хвилин.
Якщо вам хочеться поекспериментувати зі смаком, не поспішайте щедро присмачувати м'ясо різними спеціями. Замість цього при покупці виберіть отруб більш дорослої тварини.