Кайсекі рері - це комбінація японських страв, які подають під час чайних церемоній. В сучасний час в основі страв кайсекі рері лежить певний дієтичне правило - Ітідзю - Сансан. Згідно з цим правилом кайсекі рері буде складатися з одного супу Ітідзю і трьох супутніх блюд Якімоно - спекотне, Німоно - варене або протушенние блюдо і Намас - сира маринована риба.
Кайсекі (яп. 懐 石, або кайсекі-рері 懐 石 料理 кайсекі-ре: ри) - традиційний японський обід зі зміною страв. а також вміння приготувати такий обід, схожий по вишуканості з європейської haute cuisine ( «високою кухнею»). Існує два різновиди кайсекі: одна, що записується ієрогліфами 会 席, являє собою набір страв, складових пишні обіди на банкетах, а друга, з ієрогліфами 懐 石 - просту трапезу, що подається запрошеним на чайну церемонію. Ця остання іменується також «тя-кайсекі» (茶 懐 石)
Особлива вишуканість в складанні композицій страв прийшла з мистецтва ікебани. Кайсекі-рері - це отримання задоволення від споглядання страв, начиння, від смаку вишуканих продуктів, ретельно продуманого меню, і від спільно проведеного часу.
Кухня кайсекі тісно пов'язана з сезонами, тому меню в ресторанах змінюється мінімум чотири рази на рік. Змінюється все, починаючи від продуктів закінчуючи посудом і декоративними елементами сервіровки.
Центральне блюдо кухні - японський рис. але також існують інші напрямки кухні, в яких центральне блюдо представлено іншими продуктами. Тофу-кайсекі - страви або блюдо з тофу, які доповнюється іншими продуктами, складаючи оригінальний набір, який також може змінюватися від сезону до сезону.
Також досить популярно напрям - соба кайсекі. в якому центральним блюдом виступає гречана локшина соба.
Кухня не має строгого протоколу, кожен кухар може доповнювати її своїми ідеями. Наприклад, замість риби може бути запропонована мармурова яловичина.
Всі ці різновиди страв називаються одним словом - Ке рері. Ке рері і кайсекі рері можна замовити в ресторанах типу Каппо і Рётей. Каппо - це заклади, де використовують цілий спектр кулінарних методів, а Рётей - це елітні ресторани Японії. У приміщенні Рётей обов'язково буде японський сад. а інтер'єр виконаний в традиційному японському стилі, включаючи посуд і інші предмети побуту.
Якщо ви вперше відвідуєте Рётей, то вас можуть пропустити туди тільки в супроводі постійних клієнтів.