Осетер виловлюють в Каспії ще за тисячі років до нашої ери і по давнини цю рибу можна порівняти, хіба що, з мамонтом або динозавром.
Осетер - велика прохідна, напівпрохідна або прісноводна риба з поздовжніми рядами щитковидних кістяних лусочок на тілі, що не зливаються на хвості, і довгими променями на плавниках з сімейства Осетрових. До осетра відноситься 19 видів риб, велика частина яких є прохідними і досягає середньої довжини в три метри, при вазі 200 кг. Однак рибалками виловлювалися окремі особини, які стосуються білому осетрові, з масою тіла понад 800 кг.
Найважливіші центри рибальського промислу - Чорне, Азовське та Каспійське море, а також річки даного басейну, що протікають переважно по території Росії. Саме тут все ще зустрічаються величезні екземпляри осетрів, незважаючи на значне зменшення їх популяції в світі. У Каспійському морі водиться осетер перський, стерлядь, шип, російський осетер, в Балтійському морі і річках Балтійського басейну - німецький осетер, в басейні Європейського льодовитого океану - стерлядь. Вихідні на нерест навесні з озер в річки Сибіру осетри виловлюються у великій кількості, особливо в басейні Обі, Єнісею і Амура. Атлантичний осетр має, мабуть, одну з найбільших областей проживання: він водиться в Америці, Європі (Іспанія, Франція, північні країни Адріатичного моря), Румунії, Туреччини, України, Китаї та Болгарії.
Історія осетрових риб являє собою суміш фактів, чуток і легенд, що підкреслюють їх унікальність, адже багато хто вважає цих древніх представників тваринного світу однолітками мамонтів і динозаврів, які зуміли пережити і їх, і все катаклізми, що відбулися на земній кулі. У Китаї ж деякі верстви населення до цих пір вважають, що осетер до кінця життя перетворюється в дракона. Ікра цих цінних риб з давніх часів використовувалася в якості консервів для далеких подорожей по морях, про що свідчать єгипетські і фінікійські археологічні знахідки, що датуються 2400 роком до нашої ери.
До числа перших письмових згадок про осетрових можна віднести опису Аристотелем античних бенкетів, на яких чорна ікра подавалася на святковий стіл переможців під звуки тріумфальних маршів. У Європі про осетрових дізналися після пришестя учня Аристотеля - Олександра Македонського, який віз як армійський провіант консервовану ікру цих гостроносих риб. Геродот згадував у своїх працях скіфські племена, які жили здобиччю осетрів, арабські книгописці говорять про них в «Книгах про країни», а Олеарій і Марко Поло в деталях описують ловлю осетрів в Каспії.
В даний час близько 80% світових запасів осетрових риб зосереджено в Каспійському морі, але їх масовий вилов в останні десятиліття призвів до значного скорочення кількості особин. Проте, осетри, завдяки своїй величезній плодючості, все ж виживають і в умовах необачного і нещадного лову. Адже кількість ікри в період нересту становить до 1/5 маси тіла риби, а число яєць доходить до декількох мільйонів. У промисловому відношенні осетер цінний не тільки ніжним жирним м'ясом і великою кількістю такого дорогого продукту як ікра, а й спинний струною - вязигой, що вживається в їжу, а також плавальним міхуром, що йде на приготування риб'ячого клею. М'ясо осетра надходить на світовий ринок в свіжому, солоному, мороженому, копченому і в'ялена вигляді.
Склад і корисні властивості осетра:
Осетрове м'ясо містить велику кількість легкозасвоюваного білка зі збалансованим амінокислотним складом, поліненасичених жирних кислот, необхідних людям з серцево-судинними і нервовими захворюваннями, жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів. Вітамін А потрібен людям зі зниженням гостроти зору, вітамін D, кальцій і фосфор - дітям і вагітним жінкам, вітамін Е і мікроелементи - літнім людям і ослабленим хворим. Таким чином, м'ясо і ікра осетра, включені в раціон, принесуть величезну користь всім групам населення.
Осетер (лат. Acipenser) - рід риб сімейства осетрових. Мешкає в річках Сибіру від Обі до Колими і далі до Индигирки. Велика кількість осетра водиться в басейні Обі - А. baeri і частково A. stenorhynchus, в басейні Єнісею ті ж два види з переважанням останнього. В останні роки виділено окремо форма чулимська (права притока Обі) осетра, який відрізняється численністю, але порівняно невеликими розмірами. Всього ж на території Сибіру мешкає близько 16-18 підвидів осетра. Осетер, мабуть, являє собою найбільшу цінність серед всіх прісноводних риб Росії. Тіло його має форму веретена. Голова невелика, з загостреним ротом, що відкривається знизу. Тіло осетра значно відрізняється від інших прісноводних риб. Воно покрито великими рельєфними щитками, розташованими в 5 поздовжніх рядів. На спині такий кістяний ряд утворює гострий кіль. Два ряду щитків тягнуться з боків, а ще два - по краях черева. У забарвленні осетра превалюючим є сірий колір. Від спини до боків колір змінюється від сіро-бурого до світло-сірого або жовтуватого. Всі плавники пофарбовані в той же сірий колір. Вага великого сибірського осетра може досягати 80-100 кг. Звичайна вага - 10-12 кг. Осетра вагою менше 10 кг. в Сибіру називається Кастрюк. Жаргонна назва дрібного осетра вагою до 2-3 кілограм - "Синій", оскільки черевце і боки такого осетра синього кольору, на увазі малої кількості нагуляти жиру. В Обі і Єнісеї сибірський осетер живе разом із стерлядь. Сибірський осетер має тупорилої (типова) і гостромордих форми. Що мешкає в річках Східного Сибіру від Хатанги і далі в Олені, Яні, Индигирке сибірського осетра деякі дослідники виділяють в особливий підвид - хатис, або якутський осетер. У Байкалі мешкає особлива форма озерного, байкальської осетра, по своїй біології схожа з озерним осетром з Великих американських озер. Сибірський осетер зростає повільно. Статева зрілість самців в Обі настає у віці 9-14 років (рідко 8), самок - в 11-20 років (рідко 10). У пониззі Єнісею осетер досягає статевої зрілості у 18-23 роки, самці байкальської осетра дозрівають з 15 років, самки - з 18 років і пізніше. Самки осетра нерестяться через 3-4 роки. Граничний вік сибірського осетра - 60 років. Харчується осетер сибірський ракоподібними (амфіпод), личинками комах (ручейники, хірономіди), молюсками, рибою. Сибірський осетер утворює помісь з сибірської стерляддю, так звану костерь.
Велика частина видів осетра - риби прохідні, що входять навесні з морів в річки для метання ікри, деякі види також і восени для того, щоб провести тут зиму в сплячці. Деякі види - прісноводні, що живуть в річках або входять до річки для метання ікри з озер, в яких живуть звичайно. Осетер намагається триматися русел річок з швидкою течією. Чи не уникає прісноводних і слабосоленим частин моря. Переважно живе на глибині, близько дна, де і знаходить їжу. Молодь дуже довгий час (близько 3-4 років) живе в місцях нересту, де з'явилася на світ. Кількість ікри досить велика і складає 1/6, 1/5 ваги тіла; тому число яєць у великих риб може доходити до декількох мільйонів. Незважаючи на таку величезну плідність, кількість риб, що відносяться до цього роду, сильно зменшилася, внаслідок нещадного і необачного лову, як промисловцями, так і браконьєрами. В даний час осетер занесений до Червоної книги. Видобуток осетра заборонена практично повсюдно, а штраф за одну здобуту голову осетра - 10000 рублів. Дозволено ловити осетра і деякі інші цінні породи риб тільки нечисленних народів Півночі, які до сих пір живуть натуральним господарством. Смакові гідності осетрового м'яса та ікри думається навіть і не варто обговорювати - вони добре відомі і цінуються в усьому світі, буквально на вагу золота.