В від що про оселедця пише В.В. Похлебкін: «засолених риба зберігає свіжість і смакові якості в бочках тривалий час, іноді навіть роки. У такому вигляді вона може перевозитися куди завгодно. Винахід це належить голландському рибалці Виллему Бейкельцону з села Беерфліт в голландській Фландрії. Шістсот років тому в 80-і роки XIV в. Бейкельцону, якого просто звали Бекеле, винайшов спосіб соління оселедця і прославився спочатку на всю Голландію, а після і на всю Європу. У його честь донині краща голландська оселедець називається у всіх країнах Західної Європи «беклінг» і відрізняється смаком від всіх наступних типів солінь. укорінених з різними варіаціями (але тому ж методу соління Бекеле) в інших країнах і пристосованих і пристосованим до різних місцевих сортів оселедця. - шотландської, норвезької, ісландської і т.д.
Свято оселедця в Фінляндії
Ярмарок проходить на Ринковій площі міста, куди у величезних кількостях звозиться оселедець останнього в цьому році улову. Рибу можна спробувати і в солоному, і в слабосоленої вигляді, і під маринадом, і з гірчицею, і з соусом. Цей рибний ринок, або, як його називають самі фіни, 'рибний свято', має довгу історію і існує з XVIII століття. Свято присвячене закінченню рибного сезону і останньому великому вилову оселедця і дрібної смачної рибки. Кожен день на Ринковій площі міста будуть торгувати як свіжої, так і спеціально приготовленою солоної, маринованої рибою і, звичайно, знаменитої оселедцем в гірчичному соусі з кропом.
Голландська оселедець була відома вже в XV столітті в Новгороді, де вона стала улюбленою рибою російського народу. А в кінці XVI століття оселедець на Московській Русі стали закуповувати, і не одну тисячу бочок, а з десяток і більше. І ще через століття оселедець стала одним з основних блюд російського столу. Спосіб засолювання по-голландськи припав до смаку російському народу, він не тільки вплинув на засолювання пізніше російських видів азовської і каспійського оселедця - пузанка і залома, а й суттєво вплинув на те, що російський народ, який звик століттями до ніжної голландської оселедця, вельми неохоче брав інші оселедцевих соління, наприклад івасі, ісландську оселедець міцного засолу і особливо вчинене вітчизняної традиції соління так званого пряного посолу, яке намагалися ввести, але вона була відкинута.
Головне правило сельдевого засолу - оселедець повинна «дихати»! Тому оселедець солять строго в бочках, жодна металева тара не придатна до засолення, вона лише може послужити упаковкою при транспортуванні. Оселедець перед засоленням чи перевіряють на наявність свіжості, прогірклим оселедець нещадно викидають »
Оселедець може бути засолена цілком, випотрошені, полувипотрошенной, без зябер, без голови або повністю очищеної. Способи засолювання оселедця так само бувають різні.
• риба засаливается за допомогою сухої солі (сухий посол)
• риба засаливается в розсолі
• риба засаливается за допомогою сухої солі і розсолу одночасно (змішаний посол)
Відрізнити якісну рибу просто. Ось на що потрібно звернути увагу при покупці бочковий оселедця:
• колір очей сірий і повинні бути відсутніми червоні плями і крапки
• зябра повинні бути пофарбовані в світло-сірий або темно-сірий колір
• м'ясо по всій туше і біля хребців має мати сірий колір
• хребці на розрізі не повинні бути пофарбованими в червоний колір, тобто не повинні бути кров'яними
• м'язова тканина повинна легко відділятися від кісток скелета, консистенція її м'яка, злегка пружна.
Як використовується оселедець в кулінарії? До жирним і ніжним океанським оселедця, добре дозрівають, мають свій дуже приємний смак, не погано запропонувати гарнір, що підкреслює високу якість оселедця, такий як варену картоплю, соняшникова нерафінована олія і ріпчасту цибулю. Для оселедців менше жирних, з меншим «букетом» або майже без «букета» запропонувати гірчичну заправку і житній хліб.
Крепкосоленую оселедець обов'язково вимочують, частіше в молоці. Для приготування таких закусок, як оселедець рубана, оселедець, протерта з маслом, різноманітні форшмаки, можна використовувати крепкосоление і нежирні оселедця, так як подрібнення і додавання в них білого хліба, масла і інших продуктів пом'якшує смак і зменшує солоність. Рідше солону оселедець використовують для приготування гарячих страв. До найбільш поширених гарячим стравам з солоного оселедця потрібно віднести вареники, кнелі; для їх приготування солоного оселедця попередньо вимочують.
Зрідка в продаж надходить свіжоморожена оселедець. З свіжої, особливо з великої оселедця, можна приготувати відмінні страви, такі, як оселедець, смажена звичайним способом або на решітці, і ін. У продаж іноді надходить оселедець маринована і пряного посолу. Таку оселедець можна використовувати для приготування салатів і закусок.
З оселедця і з дрібних оселедцевих виробляють багато різних консервів, в тому числі сардини і шпроти, оселедець в томаті, оселедець в олії і ін. Такі консерви зручно брати з собою в дорогу або на пікнік, пропонуючи в якості закуски.