Морозиво люблять всі: і дорослі і діти. І так було в усі часи, а його історія налічує більше 5000 років. Бізнес по виробництву морозива характеризується отриманням сезонної прибутку. Великі заводи вважають цей бізнес досить прибутковим, як і будь-який правильно організоване виробництво.
Організація виробництва морозива включає в себе вкладення капітальних і змінних витрат.
Для потенційного власника даного виду бізнесу важливим є придбання недорогий, і в той же час якісної виробничої лінії. Залежно від способу вироблення морозиво підрозділяють на загартоване (вершкове), м'яке і домашнє.
Процес виробництва морозива в промислових масштабах складається з наступних етапів:
- підготовка і змішування сировинної маси;
- фільтрування;
- пастеризація;
- гомогенізація;
- охолодження;
- зберігання і остаточне дозрівання;
- фрізерованіі;
- фасування;
- загартовування;
- упаковка.
Технологічна схема виробництва морозива має наступний вигляд:
Мал. 3. Лінія для виробництва паличок для морозива
Необхідна сировинна база
Основною сировиною є молоко (незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене, згущене з цукром) і молочні продукти (вершки, сироватка і вершкове масло).
Також обов'язково додавання цукру, рослинних жирів, ароматичних наповнювачів, стабілізаторів і емульгаторів. Останні відповідають за пишну структуру продукту навіть в процесі танення.
Сьогодні багато великих виробників застосовують більш сучасну і зручну складову: стабілізатор-емульгатор. Він підвищує в'язкість, рівномірно розподіляє дрібні бульбашки повітря по суміші і надає відчуття вершкове готовому продукту.
Не менш важливим інгредієнтом є глазур. Вона буває шоколадною, білою або фруктової. Для її виготовлення використовують какао-масло, рослинний жир, цукрову пудру, какао-порошок, емульгатори, сухе молоко і різноманітні ароматизатори.
Технологія виробництва вершкового морозива
Всі необхідні інгредієнти (відповідно до рецептури) слід змішати з допомогою блендера, диспергатора або турбо-міксера. Попередньо необхідно розігріти водну складову до температури 40 - 45 ° С (молоко або морозиво). Це можна зробити за допомогою різноманітного ємнісного обладнання: ванн тривалої пастеризації, сироробних ванн, резервуарів для теплової обробки молока. Такі ємності з теплової сорочкою згодом можна використовувати для пастеризації та охолодження сумішей. Тепер підготовлену суміш слід відфільтрувати - відбувається видалення не розчинилися частинок або згустків стабілізаторів.
У процесі пастеризації руйнуються ферменти і відбувається знищення патогенних мікроорганізмів, які можуть погіршити смак і аромат майбутнього морозива. Її виробляють на пастеризоване-охолоджувальної машині при температурі 80 ° С з витримкою в 50 секунд (або при температурі 95 ° С без витримки).
Тепер настав етап гомогенізації - великі частинки жиру дробляться, і відповідно підвищується однорідність суміші. При температурі 85 ° С цей процес відбувається в два етапи. Перший етап характеризується тиском від 7 до 12,5 МПа, а другий - від 4,5 і до 5,0 МПа.
Після цього суміш потрібно остудити до температури 3 ° С за допомогою охолоджувальної установки. Також можна скористатися ємностями для дозрівання, а охолодження здійснювати спочатку холодною, а потім крижаною водою.
Тепер суміш слід відправити в резервуари. і в процесі повільного помішування майбутнє морозиво буде дозрівати при температурі не вище 6 ° С від 3 до 24 годин (або не більше 48 годин при температурі 0 - 4 ° С). Жирові кульки тверднуть, стабілізатор набрякне, а суміш придбає в'язкість і здатність зв'язувати повітря при процесі фрізерованія.
Важливо зауважити, що чим вище концентрація сухих речовин і швидкість заморожування, тим дрібніше кристали і ніжніше структура виготовленого морозива.
Наступним етапом технологічного процесу виробництва морозива є фрізерованіі. Тут відбувається заморожування і збивання суміші з повітрям, за умови безперервного помішування. Маленькі бульбашки насичують масу і утворюється структура морозива, яка остаточно формується при подальшій заморожування продукту. Суміш, яка виходить з фрізера, повинна мати густу (сметанообразную) консистенцію.
Тепер можна приступити до розфасовці - вона може проводитися на автоматичних або напівавтоматичних лініях. Дозування в стаканчики або вафельні ріжки відбувається на універсальних конвеєрах, а подальше заморожування - в гартівних камерах (від -25 ° С до -37 ° С). Це короткостроковий процес, в іншому випадку кристали льоду відчутно збільшаться в розмірах. Іноді, з метою економії часу, фасування поєднують із загартовуванням завдяки універсальному обладнанню, в якому поєднаний конвеєр, екструзионная лінія і ескімогенератор. Після загартовування температура морозива повинна бути не вище -10 ° C.
Упаковують готову продукцію в картонні коробки або гофроящики. За нею йдуть помістити на зберігання в холодильні камери при температурі -20 ° C. Для переміщення морозива на склад використовують всілякі транспортери або транспортні системи.
Загартоване морозиво розрізняють за зовнішнім виглядом, наповнювача і виду фасування. Залежно від виду і наповнювача бувають основні і любительські види. До перших відносять молочне, вершкове, пломбір, ароматичне і плодово-ягідне. Аматорські види відрізняються меншим обсягом виробництва і різноманітністю видів (близько 50 варіантів).
Наведемо приклад деяких з них:
- цитрусове (за рахунок курячих яєць в своєму складі відрізняється підвищеною біологічною цінністю);
- медове - з додаванням натурального меду;
- пінгвін - плодово-ягідна основа в шоколадній глазурі і багато іншого.
Технологічний процес виробництва м'якого морозива
М'яке морозиво відрізняється від загартованого тим, що воно виготовляється в інших умовах. Такий сорт вже готовий вже після виходу з фризера і не піддається подальшій заморожуванні. Найчастіше його готують безпосередньо перед вживанням і в присутності покупця - у фризерах. В якості сировини виступають спеціальні сухі суміші, вода і сік.
Температура м'якого морозива не така низька, як у загартованого (4-6 °). І навіть неозброєним оком можна помітити ніжну і кремоподібну консистенцію.
Унаслідок невеликої кількості вмісту замороженої вологи, присутності повітря у вигляді бульбашок, м'яке морозиво має специфічний смак і аромат. Цікавою особливістю є те, що вихідна сировина практично не відрізняється від інгредієнтів загартованого морозива. А завдяки технологічним особливостям приготування, воно набагато краще засвоюється організмом.
Виготовляємо домашнє морозиво
При недостатніх грошових ресурсів буде краще створити маленький завод з виробництва морозива прямо у себе на кухні. Відсутність орендної плати є головною перевагою даного способу ведення бізнесу.
Для цього знадобляться місткий холодильник, кухонний комбайн, пластиковий посуд і безпосередньо сама сировина. І згідно з рецептом можна переходити до виготовлення першої партії продукту. Звичайно, в даний час існує величезна кількість рецептів. Наведемо приклад одного з них - морозиво молочне з ваніліном.
Необхідні складові: 1 літр молока, 300 г цукру, 2 порошки ваніліну, 6 яєць.
Молоко потрібно закип'ятити з цукром. У збиті яйця додати гарячого молока, розмішати, і влити тонким струменем в кипляче молоко, безперервно помішуючи суміш. Робимо слабкий вогонь і збиваємо до слабких бульбашок. Охолоджуємо, помішувати і додаємо ванілін. Розливаємо по формах і ставимо на 3-4 години в морозильник.
Бізнес-план виробництва морозива
Устаткування і приміщення
Для розміщення виробничих потужностей необхідно приміщення загальною площею від 150м 2. де будуть розміщуватися лінії по виробництву морозива і упаковки, холодильне обладнання.
Дане приміщення повинно бути електрифіковано, а в ньому проведено водопостачання та каналізація. Для транспорту - здійснено зручний під'їзд.
Придбаємо виробничу лінію з продуктивністю 250 кілограм за зміну, яка складається з:
- змішувача компонентів - 350 000 рублів;
- фільтра - 25 000 рублів;
- плавитель масел (вершкового та кокосового) - 195 000 рублів;
- гомогенізатора - 80 000 рублів;
- пастеризатора - 400 000 рублів;
- ємності для дозрівання кінцевого продукту - 400 000 рублей.
- запірної арматури - 200 000 рублів;
- насоси 3 штуки - 200 000 рублів;
- фризер - 900 000 рублів.
Разом вартість такої лінії обійдеться в 2750 000 рублів.
Крім цього необхідно придбати обладнання для упаковки виробленого морозива - 600 000 рублів.
А для зберігання - 1 холодильну камеру за 110 000 рублей.
Загальна сума капітальних витрат - 3 460 000 рублей.
Оборотні кошти (витрати на сировину і його доставку) - 450 000 щомісяця.
Щомісячна орендна плата в середньому буде становити 30 000 рублів (за рік 360 000 рублів).
Комунальні платежі - по 10 000 рублів щомісяця (за рік - 120 000 рублів).
Оформити пакет документів (для реєстрації підприємницької діяльності або організації підприємства) - 50 000 рублів.
Разом - 200 000 рублів.
набираємо персонал
Мінімальна кількість персоналу 6 чоловік:
- технолог - 30 000 рублів;
- начальник виробництва - 25 000 рублів;
- начальник відділу збуту - 25 000 рублів;
- 2 робочих - по 15 000 рублів;
- вантажник - 10 000 рублів.
Річний фонд оплати праці становитиме 1 440 000 рублей.
Підрахуємо річний прибуток
Середня вартість 1 кілограма морозива становить 250 руб / кг.
Випущена продукція - 250 кг. х 22 робочих дня = 5500 кг. х 250 руб / кг = 1 375 000 рублей, а за рік відповідно - 16 500 000 рублів.
Валова річний прибуток (виручка-собівартість) - 11 100 000 рублів.
Загальні витрати (капітальні + оборотні витрати) - 1 920 000 рублей.
Прибуток до оподаткування (валовий прибуток - загальні витрати) = 9 180 000 рублей.
Прибуток після сплати єдиного податку (15%) - 7 803 000 рублей. Це і буде чистий прибуток.
Рентабельність (чистий прибуток / виручка) складе 47,3%.
Збут готової продукції
Важливо не тільки виготовити морозиво, а й зуміти його реалізувати. Унаслідок невисокій собівартості, торгова націнка становить іноді більше 50%. Тому вміння создатьтоваропродающую мережу практично гарантує отримання вселяють прибутків.
Найголовніше - це правильно вибрати точку для реалізації. Апетитний зовнішній вигляд також має велике значення.
Можна поставляти готову продукцію через оптові фірми або торгові мережі супермаркетів. Також непоганим варіантом є реалізація готової продукції через власного торгового представника, який буде власноруч співпрацювати не тільки з великими магазинами, а й невеликими.
Для студентів університетів і технікумів харчової спрямованості можна влаштовувати екскурсії з докладною наочною демонстрацією всій апаратурною схеми.
Для реалізації м'якого морозива можна поставити торгову точку в найбільш людному місці - парку, супермаркеті, ринку і т.д. Головна перевага такого продукту є безвідходність. Після завершення робочого дня, що залишився морозиво можна просто злити в посуд і прибрати в холодильник. А вранці - повторно залити суміш у фрізер, і через кілька хвилин почати торгівлю з новими силами.
Виготовлене домашнє морозиво можна поставляти оптом в кафе і ресторани. Для початку потрібно зробити невелику пробну партію і розвести на пробу по потенційним місцях реалізації. Напевно знайдеться не один заклад, який побажає укласти з Вами договір на поставку.
Поділіться статтею з друзями: