У кафе крім торгових залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6 м 2.
Пельменні - спеціалізовані кафе, основною продукцією яких є пельмені з
різними фаршами. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку в пельменних застосовують пельменні автомати.
Раціональне розміщення мережі підприємств громадського харчування - це створення максимальних зручностей населенню при організації громадського харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства.
У зонах відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси, видовищні підприємства, пляжі. Тут може бути створено невелику кількість стаціонарних підприємств із зимовими і літніми залами. Основними типами підприємств є всілякі закусочні, кафе, ресторани, бари.
Важливе значення має організація пішохідної та транспортної систем: там, де перетинаються великі потоки, розміщують більші і в більшій кількості ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.
будинок, магазини кулінарії.
Послуги, що надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• послуги з організації споживання та обслуговування;
• послуги з реалізації кулінарної продукції;
• послуги з організації дозвілля;
Асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговується контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання і інших чинників. Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.
3.Характеристика ПРОЕКТОВАНОГО ЦЕХУ
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Розрізняють підприємства з цехової структурою і безцеховою.
Бесцеховая структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних і ін.).
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується
за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини,
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
• характеру споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін .;
• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і
картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%.
Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до
відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному-приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, з'єднані з загальною системою витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеха.В гарячому цеху готують кістковий, м'ясо - кістковий, курячий, рибний і грибний бульйон. Їх готують заздалегідь, зазвичай на передодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для приготування супів.
Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця
оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці.
Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації.
Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванну для промивання гарнірів.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму торгового залу і філії.
У гарячому цеху працюють кухарі 3,4,5 розрядів, використовують поопераційний та кваліфікаційну форму праці.
Для уникнення нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Пол в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
- забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем;
- знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні;
- перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
- для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
- забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;
- працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі;
- на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
- ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися в певному місці;
- виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
-Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
-Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0 C.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).
При смаженні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою Н 1.