Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
При приготуванні страв з макаронів застосовується різноманітний посуд, яка класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін.
Металеві столові прилади включають: ножі, ложки, виделки та інші.
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
- перевірити холостий хід обладнання,
- наявність і справність електропроводки та заземлення,
- наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
- перевірити справність іншого обладнання,
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складами приміщення і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом. мийної кухонного посуду.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
-виду використовуваного сировини-з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін .;
- способу кулінарної обробки-відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
-характером споживання-супи, другі страви, гарніри і ін .;
- призначенням-для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
- консістенціі- рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням-тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількістю посадкових місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в столових, що мають стільки ж посадочних місць.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модульоване обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.
Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немаханічне обладнання. Це обладнання може застосовуватися у всіх доготувальних цехах.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному-приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило немає.
На робочому місці кухаря для смаження і пассірованія використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де ассортіментблюд більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі, на відкритому вогні, в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі.
Робоче місце для варіння, тушкування, припускаючи і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групуються з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.
Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплітних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на листи і ставлять в жарочні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплітних котлах або електросковородах.
На робочому місці кухаря, готують гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплітних котлах.
Для варіння і швидкого видалення з стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.
Підбір наплітних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції проводиться виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою.
Для приготування соусів на робочому місці використовують котли для, коли треба приготувати великий обсяг соусів, або каструлі різної ємності-прі приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і процежіваніябульонов використовують сита різної форми або цідилки.
Організація праці. Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряд-15-17%, V розряду-25-27%, IV розряду-32-34% і III розряду-24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить супи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси і ін.).
Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом та інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.
У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, огляди нових, кавоварки та ін.
Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину.
Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.
Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлення страв.
Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), Ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях замість стаціонарних пищеварочних котлів іспользуютнаплітную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай і ін.) Використовують фритюрниці.
Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (гасіння, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) Повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані-2 ч, овочеві гарніри-2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована-6 ч; гарячі напої-2 ч. У виняткових випадках, відповідно стребованіямі Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.