Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни приладів, так як час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хв. В обслуговуванні бере участь велика кількостей офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. При подачі обмеженої кількості страв і зручному розміщенні підсобних столів, роздавальної, сервізною допускається суміщення офіціантами подачі страв і напоїв.
При обслуговуванні банкетів на вищому рівні (дипломатичні прийоми) в парі з кожним офіціантом працює офіціант, що подає напої; їх кількість може бути збільшена з розрахунку 2 офіціанта на 6-8 чоловік.
Форми банкетних столів: круглі; квадратні з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів); прямокутні в формі літери П, Т, Ш.
В меню рекомендують включати наступну кількість страв і закусок: 1 2 найменування холодних закусок; 1 - 2 найменування гарячих закусок; 1 - 2 найменування супів (тільки в обідній час за бажанням замовника); 1-3 найменування других гарячих страв; 1 - 2 найменування солодких страв, фрукти (200 - 250 г на кожного учасника), фруктову і мінеральну воду (250 - 500 г на кожного учасника).
При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок: холодна рибна закуска або натуральні овочі, закуски з м'яса, птиці, дичини,
гаряча закуска, суп, гарячі страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, десерт, фрукти, гарячі напої (чай, кава).
Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.
При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з ресторанних. Залежно від форми залу, його площі, кількості учасників банкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш.
Стіл для почесних гостей, як правило, мають у своєму розпорядженні перпендикулярно іншим на відстані 1-2 м від них. Його сервірують з одного боку, ширина стола не менше 0,7 м. На цьому столі скатертину з боку залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги, кути з боку залу закладають і закріплюють. Столи покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною, так щоб запрасована середина проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боків на 25-30 см, з торців - на 30-40 см. Біля стін, колон, в кутах залу розміщують підсобні столи з розрахунку один стіл або сервант на 12-15 гостей.
Після накриття столів скатертинами їх сервірують. Сервіровку столів починають з дрібних столових тарілок. Вони служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кіль-
кість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої. Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку.
При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:
- борт тарілки повинен бути на відстані від краю столу на 2-3 см;
- на ділянці столу, призначеного для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом - до 1 м;
- знак фірми або емблема предпрітяія, зображені на тарілці, повинні бути перед гостем.
На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові тарілки.
Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний ніж, столова ложка (якщо передбачений суп в тарілках), закусочний ніж. Найчастіше подають суп в бульйонних чашках, в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової тарілки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем.
Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку під серветку, особливо якщо в меню включені два других страви і суп.
Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правіше, за приладами. Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зміщенні фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За келихом правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю столу ставлять чарки для вина (лафітную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського. Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.
Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.
Приклад сервіровки столів для банкету з повним обслуговуванням офіціантами представлений на рис. 5.
1 - ніж для масла;
2 - пиріжкова тарілка;
3 - ложка їдальня;
4 - вилка закусочна;
5 - ніж закусочний;
6 - вилка їдальня;
7 - ніж столовий;
8 - дрібна столова тарілка;
9 - глибока столова тарілка;
10 - ложка десертна;
11 - вилка десертна;
12 - келих для води;
13 - келих для шампанського;
14 - келих для червоного вина;
15 - келих для білого вина.
Мал. 5 - Приклад сервіровки столів для банкету з повним обслуговуванням офіціантами
Стіл оформляється не громіздкими композиціями з живих квітів в невисоких вазах. Квіти не повинні бути високими. Можливо, прикраса столу шляхом викладання по осі столу доріжки із зелені, а по ній - квіти.
У низькі і широкі вази вставляють спеціальні наколки з тонкими голками, що виступають вгору на 2-3 см. На голки наколюють квіти в різних поєднаннях як за кольором, так і по нахилу і висоті стебел.
Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів її друкують на двох мовах (російською та іноземною). У картці вказують характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться зліва за пиріжкової тарілкою кожного гостя.
Відповідно до плану розміщення гостей кладуть за десертними або фруктовими приладами кувертние картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.
За кілька хвилин до запрошення гостей до столу розкладають хліб товщиною 6-10 мм. Хліб кладуть на пиріжкову тарілку по два-три шматочки корками до краю тарілки. Замість пшеничного хліба можуть бути подані маленькі булочки. Якщо передбачена подача розтягаїв, кулеб'як, тостів, то їх розкладають на борту тарілки перед хлібом або подають з ікрою теплими, укладеними в полотняну серветку.
Після закінчення сервірування банкетного столу на підсобних столах розставляють посуд, прилади, серветки для зміни. Тарілки, блюдця, попільнички ставлять стопками, фужери, чарки - групами, прилади розкладають за видами і т. Д. У шафа підігріву ставлять необхідну кількість тарілок і бульйонних чашок.
За 15-45 хвилин до початку бенкету в зал вносять напої (крім шампанського, коньяку, лікеру), розставляють на підсобних столах, етикетки звернені в зал. Пляшки повинні бути чистими, без пробок; їх накривають серветками.
Для того щоб гості попередньо ознайомилися з відведеними їм місцями в приміщенні, призначеному для збору учасників банкету, виставляється план розміщення гостей за банкетним столом.
Перед початком банкету метрдотель або старший офіціант збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, блюд, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.
Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів в зал з черговими стравами, а також для виходу із залу.
При організації банкету зазвичай передбачають подачу аперитиву. Його подають в залі, призначеному для збору гостей (аванзале), протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, кріплені, напівсолодкі, сухі вина, соки, а влітку, крім цього, вода, пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т. Д. У аванзале на столиках ставлять низькі вазочки з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Аперитив подають в чарках, в спеціальних склянках (соки, коктейлі), наповнених на 2/3 об'єму і поставлених на маленькі таці з серветкою. Після закінчення аперитиву гості переходять в зал, де починається бенкет.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів обслуговуються секторів, тримати переносяться предмети на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовного знаку старшого офіціанта або метрдотеля все одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них, соуси в многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись блюдом столу.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостю. При відмові гостя від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. При подачі птиці, дичини, раків, які прийнято їсти без виделки, гостям для обмивання кінчиків пальців пропонують вазочки з теплою, підкисленою водою або зволожені серветки на закусочній тарілці. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правого боку правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя.
Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного блюда
Подачі десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.
Якість обслуговування багато в чому залежить від злагодженої роботи офіціантів, від правильного розподілу між ними обов'язків.
Кава найчастіше подають в окремому приміщенні, розташованому поблизу від банкетного залу. Можливе використання для цієї мети аванзала. У кавовому залі повинна бути затишна обстановка, освітлення м'яке, неяскраве; м'які крісла, дивани, напівкрісла, стільці і т.д .; столи невисокі (круглі, овальні) невеликих розмірів (на 4-6 чоловік). Накривати скатертиною столи не обов'язково.
Посередині столу на серветці з подоткнуть кутами ставлять вазу з фруктами, ес-
Чи вони не були подані на банкеті. Стопками ставлять десертні тарілки, а поряд з ними на серветки кладуть фруктові прилади та серветки, згорнуті валиком. Навколо вази з фруктами розміщують цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка, цукор і т. Д.
Іноді стіл сервірують кавовими чашками і коньячним чарками заздалегідь, але можна подати їх, коли гості сядуть за столи. Пляшка коньяку ставиться на стіл. Якщо гість захоче випити чай, кавову чашку прибирають, чай приносять в чайній чашці.
У першому випадку офіціанти приносять каву в кавник і розливають його в кавові чашки. У другому випадку кавові чашки і коньячні чарки на столи не ставлять, кава і чай, налиті в чашки в підсобному приміщенні, вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями.
Офіціанти в кавовому залі стежать за порядком на столах, замінюють попільнички, прибирають використаний посуд і прилади. До кінця перебування гостей в кавовому залі їм можна запропонувати мінеральну воду, соки.
Приклад меню для банкету-вечері з повним обслуговуванням офіціантами:
- соки - томатний, яблучний (освітлений), апельсиновий;
- вино - кріплене ( «Мадера»);
- вино сухе біле ( «Цинандалі), горішки.
- ікра зерниста осетрових риб;
- балик з лимоном;