3.2. Обов'язки офіціантів по обслуговуванню банкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
· Правила етикету, сервірування столу;
· Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
· Черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів що подаються страв;
· Техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
· Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін. Спеціальних заходів;
· Характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;
· В межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію;
· Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
· Основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
· Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
3.3.Уборка, перенесення і здача посуду.
В процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостю і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої і другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіруванні столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і забирають на лівій руці.
У зв'язку з тим що тип банкету, «Банкет прийом» з повним обслуговуванням офіціантами з нагоди прийому турецьких гостей, повинна враховуватися їх культура і звичаї.
Турецька кухня - це сотні смачних, добротних страв, в процесі приготування яких не зловживають спеціями і не експериментують з несумісними продуктами, що дозволяє побалувати себе, не побоюючись за шлунок. У Туреччині вважають за краще готувати з додаванням лимонного соку і оливкового масла. Правда, для мантів подається гострий соус з вершкового масла і паприки.
Відмовившись від свинини, турки їдять м'ясні страви з баранини і яловичини - кебаби і Кефтиу. Кебаб загальна назва всіх видів шашлику. Найсмачніші з них - сіш-кебаб (м'ясо шматочками на шампурі - люля або шашлик) і нанизані пластами на рожен донер-кебаб, на вигляд схожий на московську шаурму, але за смаком відрізняється від неї як небо і земля, адже турки готують її з м'яса племінних баранів. Кефтиу, м'ясні кульки з фаршу з яйцем, кмином і спеціями, обсмажують, запікають або подають сирими - на любителя. У кебаб-салонах на вулиці кухаря охайні нехай низькі ціни не викликають підозр, - але тут не подають супів і овочевих страв, теж заслуговують на увагу.
Тільки в Туреччині по-справжньому готують долма - фаршировані овочі, запечені або обсмажені, з чарівним ароматом. Помідори і солодкий зелений перець начиняють рисом з горіхами, родзинками, прянощами, а в баклажани, нарізані пластинами, "упаковують" м'ясну суміш. З цим може зрівнятися тільки перець, начинений морквою і сливами, і інший вид долма - м'ясо, загорнуте в виноградне листя, завдяки яким його смак набуває особливої пікантності.
Роблячи висновок можна сказати, що процес обслуговування, в організації громадського харчування, - це сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовим призначенням і надаватися споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів.
В процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства. При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним, фізіологічним потребам споживачів. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування.
Надана послуга повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального рішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, в тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач повинен отримувати повну, достовірну та своєчасне інформування про наданої послуги.
1. Ершок А.Н. Юрченко А.Ф. «Довідник керівника ПОП»,
М. «Економіка», 1981 рік.