809) лазанка з сиром і сметаною
Приготувати лазанки № 780, опустити в окріп солоної води, зварити, відкинути на решето, перелити холодною водою. Натерти на тертці білого сільського сиру № №1457, змішати з 1 склянкою сметани, покласти трохи масла, 4 жовтки, розмішати з лазанка, покласти піну з 4 білків, розмішати, скласти в форму, яку вимазати спершу розтопленим маслом і остудити, вставити в піч.
1 стакан тертого сиру, 1 склянка сметани. 4 яйця, солі, 1-2 ложки олії.
На тісто: 3 склянки, т. Е. 1 фунт борошна, 3 яйця, солі.
Маленькі сухі продажні кренделі ошпарити окропом, щоб набрякли, але не звернулися в кашу, злити воду, посолити, облити підрум'яненим маслом.
Або кренделі намочити в червоному вині; коли разбухнут, підсмажити в олії; подаючи, посипати цукром і корицею.
Ці мнихи готуються в дорозі на станціях, де важко знайти якусь провізію.
811) Ламанци з маком і медом (Пісні)
Взяти 1 ложку олії, солі, 7 срібних столових ложок води, борошна, замісити круте тісто, розкачати тонко, скласти на залізний лист, посипаний борошном, надрізати гострим ножем чотирикутні шматочки як лазанки, вставити в піч, щоб подрумянились і підсохли; вийняти, розламати як були надрізані. 2 склянки білого, але краще сірого маку ошпарити окропом, злити воду, перемити в холодній воді, злити її, потім терти у кам'яній чашці дерев'яним товкачем, поки мак не побіліє і не розітруться все зерна, покласти ⅔ склянки меду Липці або цукру, гіркого товченого мигдалю, влити близько склянки окропу, розмішати, перекласти в салатник, увіткнути наверх сторч висушені ламанци, подавати; або за 2 хвилини перед відпусткою скласти ламанци на решето, облити їх окропом і потім покласти їх в мак, перемішати, негайно подавати.
1 фунт борошна, 2 склянки маку. Кілька зерен гіркого мигдалю. 1 ложку олії. ⅔ склянки меду або цукру.
812) Тістечко туринське
½ склянки розтопленого масла, ½ склянки молока закип'ятити, всипати одразу ж раптом 1 склянка борошна, шибко заважаючи на малому вогні; коли маса размешается до гладкості і буде відставати від ложки, відставити, остудити, вбити по одному 3 яйця і вибивати лопаткою, поки тісто не почне тягнутися. Наставити води, коли вона закипить, опускати в неї тісто шприцового формою у вигляді паличок в палець завдовжки і варити їх на легкому вогні; коли спливуть, відлити на друшляк, перелити холодною водою. скласти в форму, намазаний маслом, облити таким соусом: 2 склянки молока або вершків, 2 жовтки, 2 ложки цукру розмішати, покласти піну з двох білків, облити цим тістечко, вставити в піч на одну годину.
Приготувати тісто, як на локшину, нарізати дрібно зразок черв'ячків, т. Е. Нашаткувати, обсмажити дожелта в свіжому маслі, перекласти на блюдо, облити соусом, приготованим з яєць, цукру, кориці і сметани № 222.
814) Каша розсипчаста з смоленських круп
2 склянки смоленських круп перетерти 2 яйцями, висушити, просіяти крізь рідкісний друшляк так, щоб кожна крупка відокремлювалася.
2½ склянки води або молока закип'ятити з 2 ложками олії і трохи солі, всипати круто крупу, жваво заважаючи, тримати на великому вогні хвилин 5, потім поставити на менший вогонь хвилин на 10, накривши кришкою; відставити, розмішати, щоб не було грудок, всипати вимитого, окропом обварений і витертої коринки, дрібного цукру, 1 чайну ложечку кориці, додати масла, розмішати, вставити в піч хвилин на 20 або 30, разів зо два-три перемішати ложкою, щоб вся каша однаково злегка підрум'яниться; викласти на блюдо, можна посипати окремо цукром і облити якимось сиропом або подати окремо вершки або соус з 3 жовтків, розбитих білого кольору з 3 шматками цукру і розведеними ¾ склянки сирих вершків.
2 склянки смоленських круп. 2½ склянки води або молока, ⅜ фунта масла. 2 яйця, ½-1 стакан коринки. 1 чайну ложечку кориці. Шматків 5-6 цукру. (На соус).
Каша така, що подається до зрази, готується точно так же, але без коринки, цукру і кориці і менша пропорція, а саме:
1¼ склянки смоленських або найдрібніших гречаних круп, 1 яйця, ¼ фунта масла, солі, 1¼ склянки води або бульйону.
815) Каша розсипчаста з смоленських круп зі сметаною
2½ склянки смоленських круп перетерти 2 яйцями, висушити, просіяти крізь друшляк, змішати з 2¼ склянки самої свіжої сметани, ¼-½ склянки дрібного цукру, чайною ложкою кориці, ½ або 1 склянкою обварений і витертої коринки, вставити в піч. Подаючи, викласти на блюдо.
816) Кашка розсипчаста на грибному бульйоні (Скоромна або пісна)
2 склянки рису або смоленських круп, останні перетерти 2 яйцями і висушити, просіяти крізь друшляк; 5-10 сушених грибків вимити в гарячій воді, відварити у воді з сіллю, корінням і прянощами, вийняти гриби, дрібно порубати; бульйон процідити, взяти цього бульйону 2½ склянки, покласти в нього 2 ложки чухонской або з ¼ склянки маслинової олії, підсмаженого з цибулею, закип'ятити, всипати раптом всю крупу, шибко заважаючи, залишити на великому вогні хвилин на 5, відставити на менший вогонь, накрити кришкою; через 10 хвилин розмішати, щоб не було грудок, додати ще масла, всипати дрібно порубані гриби, вставити в піч, щоб злегка підрум'яниться; подаючи, викласти на блюдо.
2 склянки смоленських круп або рису. Якщо скоромна каша, то перетерти смоленські крупи 2 яйцями. 5-10 грибів сушених, солі.
3-4 ложки чухонской масла або з ½ склянки маслинової або соняшникової.
1 морква, ½ петрушки, ½ селери. 1 цибулину, ½ порею, 5-6 штук англійського перцю.
817) Кашка пухова
2 склянки дрібних гречаних круп перетерти 2 яйцями, висушити, зварити в 4 склянках молока, додати 1 ложку масла; коли охолоне, протерти крізь сито прямо на блюдо у вигляді гірки.
Або 2 склянки смоленських круп зварити в 4 склянках молока, коли погустеет, остудити, натерти на тертці на блюдо.
І до тієї і до іншої каші подати соус з вершків або молока з жовтками, корицею або ваніллю № 222 або цукор і вершки.
818) Кашка пухова (Пісна)
2 склянки гречаних або смоленських круп або 1 гарнец картоплі зварити у воді, додати трохи солі, остудити, протерти крізь сито на блюдо; подати до неї цукор, мигдальне № 226 або макове молоко № 227.
819) Крута гречана каша
2 фунта круп просіяти, щоб не залишалося в них борошна, можна підсмажити їх на легкому вогні до кольору, всипати в горщик, щоб зайняло трохи більше половини горщика, покласти 1 ложку чухонской масла, а в пісний день 1-2 ложки маслинової, солі, заважати, поки масло неї розпуститься, влити окропу так, щоб кашу ледь покрило, розмішати, накрити кришкою, поставити в гарячу піч на 3 години.
Або покласти замість 1 ложки ½ фунта масла і, накривши каструлю кришкою, варити кашу на парі.
2 фунта, т. Е. 4¼ склянки гречаних круп. ⅛ або ½ фунта чухонской масла, або 1-2 ложки маслинової, солі.
Подаються до неї цукор і вершки, в пісний день мигдальне або макове молоко № 226 і № 227, або патока. Можна цю кашу протерти крізь друшляк, скласти на блюдо у вигляді гірки.
820) Каша розсипчаста з гречаних круп з пармезаном
Приготувати кашу так, як сказано в № 814, вийнявши з печі, покласти на блюдо ряд каші, посипати тертим пармезаном, скропити олією, знову ряд каші і т. Д .; зверху посипати пармезаном, скропити олією, вставити в гарячу піч, щоб підрум'янилася.
2 склянки гречаних дрібних круп. 2 яйця, 3-4 ложки олії, ⅛ фунта пармезану.
821) Каша розсипчаста з смоленських круп з рябчиками
Очистити найсвіжіших рябчиків 2-3 штуки, покласти їх в каструлю, налити бульйоном або водою, покласти солі, 1-2 зерна англійського перцю, 1 гвоздику, зварити до м'якості, очистити від кісток, дрібно порубати. 1¼ склянки смоленських круп перетерти 1 яйцем, висушити, зварити їх в 1½ склянки бульйону з рябчиків, додати 2 ложки масла; коли погустеет, покласти рубані рябчики, розмішати, посолити, накрити кришкою, поставити в гарячу піч на півгодини; подаючи, викласти на блюдо.
2-3 рябчика, 1-2 зерна англійського перцю, солі, 1 гвоздику. 1¼ склянки смоленських круп, т. Е. ½ фунта. 1 яйце, ¼ фунта масла.
822) Каша з ячних круп зі сметаною
Вимити 1¼ склянки ячних круп, налити 2 пляшками кип'яченого молока, покласти 1 ложку масла, варити, заважаючи, на легкому вогні, поки крупа не розвариться, тоді зняти з вогню, покласти трохи солі, вбити 4 яйця, розмішати Веселочка, розвести ¾ склянки сметани , скласти в жорстку форму на блюдо, поставити в гарячу піч на ½ години.
1¼ склянки, т. Е. ½ фунта круп. 6 склянок молока, 1 ложку масла. 4 яйця, солі, ¾-1 стакан сметани. Подати окремо густі вершки і дрібний цукор.
823) Каша манна на мигдальному молоці (Пісна)
¼ фунта солодкого, 5 штук гіркого мигдалю ошпарити окропом, очистити, дрібно стовкти, підливаючи по ложці води, розвести 2 склянками окропу, розмішати, процідити. Влити в каструлю 4 склянки води, покласти солі, 1 ложку цукру, покласти мигдальні отолочкі; коли скипить, всипати 1⅛ склянки манни, розмішати; коли каша погустеет і буде готова, влити потроху, заважаючи, ці 2 склянки мигдалевого молока, закип'ятити, перекласти в срібну каструлю, посипати дрібним цукром, заглясеровать залізної лопаткою.
1⅛ склянки манни, т. Е. ½ фунта. 3-4 шматка цукру. ¼ фунта, т. Е. ¾ склянки солодкого мигдалю. 5 штук гіркого мигдалю. Подати окремо дрібний цукор.