Приготування в духовці за допомогою пари - не нова ідея, але саме зараз все більше людей починає розуміти переваги такого способу готування. Відразу відзначимо: духовка з парою призначена для тих, хто шукає кулінарів. Для тих, хто прагне досягти досконалості. Кому важливо не тільки запекти булки або м'ясо, а й домогтися певних смакових особливостей страв, текстури, запаху, щільності скоринки.
Текст: Ольга КУЗЬМІНА.
Серед актуальних на даний момент пропозицій не так багато брендів. Це Electrolux, AEG, Neff. По одній-дві-три моделі є у ZigmundShtain, Hansa, Smeg, Теkа. Піч з функцією пара, зрозуміло, представлені в преміальному класі в колекціях Miele, DeDietrich, Kuppersbusch. Всього в продаж трохи більше 60 моделей. Розкид цін - від 24 000 руб. (Electrolux EOB 6850 AOX) до 185 000 руб. (Kuppersbusch EKDG 6900.0 E). Моделі переважають повнорозмірні, зі стандартною висотою, тобто придбані в якості основного приладу для приготування. Але є і компактні, їх висота становить 39-40 см (Miele H 5081 BP IX, Smeg S45VCX2, NEFF C47C42N3).
Стилістика переважно технологічна. Тільки італійська компанія Steel пропонує прилади в стилі ретро, та ще й різноманітних кольорів, серед яких зелений, червоний, синій кольори. Деякі їх моделі можуть використовуватися в класичних інтер'єрах, особливо виконані в молочному кольорі з обробкою під латунь або чорні з золотом.
ПАР - НАВІЩО?
Приготування за допомогою пара відноситься до дієтичних способам. Страви зберігають свої корисні властивості, виходять ніжними, з характерним смаком і запахом, дуже соковиті. Пар, стикаючись з поверхнею продуктів, закриває пори. Таким чином, не відбувається втрати соку, він залишається всередині. Причому разом з запахами. Вони теж не втрачаються, а ще не відбувається перемішування запахів різних страв. Так, одночасно приготований і поданий до м'яса гарнір матиме свій характерний смак і аромат.
ЯК ЦЕ ВІДБУВАЄТЬСЯ
Піч з функцією пароварки, як правило, оснащені парогенератором. Всередину спеціальній ємності (вона може вставлятися в осередок стінки або ховатися в панелі управління) заливається вода. Вона доводиться до кипіння і під тиском подається в камеру. Основний варіант:
Тобто надходить рівномірно з усіх боків, але кілька розсіюється. Ідеально для більшості страв - ніжного рибного філе, мантів, рубленого м'яса. Продукти викладають на перфорований лист, щоб конденсована волога не накопичувалася і не виходило, що блюдо знизу вариться. Під цей лист ставиться лоток, в нього і збереться весь сік. У розумної господині він неодмінно піде в справу.
Більш рідкісний випадок:
Пара подається в спеціальний посуд
Такий спосіб застосовується для делікатного приготування дієтичних страв. У комплекті приладу є спеціальна посудина типу качатниці. До паровому отвору на стінці духовки приєднується гнучка трубка - паровод. Другий її кінець вставляється в отвір в кришці. Так пар надходить тільки в замкнуту ємність, не розсіюється по камері.
Знову ж трубка, поєднана через форсунку з парогенератом. Але її вільний кінець укладається безпосередньо в продукт: велику рибку, качку, порося. Усередині страви виникає велика вологість і утворюється багато соку, який варто використовувати для приготування соусу.
У деяких духовках Neff парогенератора немає. У них пропонується використовувати додатковий аксесуар - MegaSistem. У його нижню частину заливається вода. У процесі приготування вона і дасть пар. На другий рівень ставлять лотки з продуктами. Система закривається прозорим ковпачком.
Приготування на пару - досить стрімкий процес. За рахунок міститься в парі вологи, а значить і високою тепловою інерцією, прогрів продуктів йде навіть швидше, ніж просто при нагріванні духовки. Наприклад, 2 порції рибного філе можна подавати на стіл вже через 15 хвилин, котлети або курячі ніжки - через 25. Найменш податливі пару рис і бульби картоплі. Рис доходить до готовності за 35-40 хвилин, картопля в мундирі і того більше - за 50-60 хвилин. Для прискорення процесу до них додається трохи води (краще гарячої). Картоплю розрізають на шматочки.
НИЗЬКА ТЕМПЕРАТУРА
У встройке використовують пар різної температури від 30 ° С. Мінімальний нагрів допомагає створювати ідеальні умови для вистоювання тіста, дріжджі працюють активніше звичайного, тісто добре піднімається, дозріває. Тому і вироби виходять надзвичайно пишними і ніжними. Режим можна застосовувати для отримання домашнього йогурту з особливою щільною структурою.
Низькотемпературний пар можна використовувати для повільного приготування особливо ніжних страв, наприклад медальйонів зі свинини. Режим є у Electrolux EOB 6850 AOX, Neff B46E74N0, AEG KS 8100001 M.
розморозити дбайливо
Пар середньої температури - надійний помічник в розморожуванні продуктів (Neff C47C42N3, DeDietrich DOS 1180 X, AEG BS 9314401 M), особливо якщо мова йде про скибочках м'яса або риби, овочевий заморожування - цвітній капусті, моркві, горошку. Розкладаємо продукти рівномірно, тонким шаром. Але пар підходить не для всіх видів продуктів. Тісто, наприклад листкове, напівфабрикати (чебуреки, пиріжки) встигнуть розмокнути. Ніжні ягоди паром можна «підварити».
Смажимо-Паріма
У духовках є можливість більш складного рішення - комбінації пара з нагріванням, з можливістю вибору температури до 250, а то і до 300 ° С (як у Miele H 5461 EP IX). Види нагрівання можуть бути обмежені одним або декількома режимами. Або пар можна додавати в будь-якому з можливих режимів. Такий підхід дозволяє використовувати плюси пара, але готувати традиційно, при потрібній температурі і типі нагрівачів. Наприклад, гриль з парою - це особливо соковиті страви з хрусткою скоринкою. Випічка з парою - ніжне, добре підняте і підрум'янене тісто. Пар допомагає робити страви смачніше і яскравіше проявляти їх особливості.
В ході приготування пар надходить в камеру порціями. Варіюється інтенсивність пара і інтервал, з яким він подається. Для випічки застосовують відповідні режими. Наприклад, Піца для штруделя, Конвекція для слоек, Традиційний режим для пиріжків. Температура може бути трохи нижче звичної, що не 200-220 ° С для бісквіта або 200 ° С для кексу, а 160-180 ° С. Заморожені напівфабрикати печемо при злегка підвищеній температурі.
Інтенсивність пара залежить від того, скільки вологи має бути в готовій страві. Для сухого бісквіта вибирається мінімальна інтенсивність, для дріжджового тіста - середня, для пирогів з соковитою начинкою - висока.
М'ясні і рибні страви готуючи із середньою і високою інтенсивністю пара. Сік, який ми збережемо всередині завдяки пару, зробить їх смак більш пікантним, цікавим. Цільну птицю, особливо жирну (качку, гуску), великі шматки м'яса готують із середнім паром. Тут важливо домогтися рівномірності процесу, і середній пар в цьому допоможе.
Висока інтенсивність підходить для продуктів порційних і просто більш тонких і дрібних шматочків: курячих ніжок і курки, риби і рибного філе, котлет, фаршированих перців і ін. Режими приготування беруться звичні. Вибираючи Гриль, краще віддавати перевагу режиму з вентилятором. Печеня добре готувати в режимі Конвекції. Запіканки - в Традиційному. Температура знову-таки трохи нижче. Для риби - 160-180 ° С, для качки і гуски - 150-180 ° С (краще поступово піднімати її в процесі приготування), шматки курки - 190-210 ° С, м'ясне печеня з скоринкою - 200 ° С.
Підвищена температура застосовується для так званої регенерації - підігріву з парою, режим з такою назвою є у Electrolux (130 ° С), Kuppersbusch (100-150 ° С). Звичайний розігрів не завжди здатний повернути страв структуру і смак свіжих. Але пар може допомогти. Вчорашній хліб, булочки, пиріжки повертають колишню вологість і за смаковими властивостями стають ближче до щойно вийнятим з печі. Волога допомагає відновити смак других страв, особливо гарнірів з овочів або круп. Тільки пар може реанімувати рис і картопляне пюре. Не менш вимогливі до вологи складні страви типу лазаній, м'яса по-французьки, «багатоповерхових» запіканок. Маленький секрет: щоб волога не конденсувалась на блюді, прогрійте порожню духовку з парою протягом 10 хвилин.
УПРАВЛІННЯ
Сімейство духовок з парою нечисленне, і тому особливо помітно, що прилади стали все частіше оснащуватися найсучаснішими системами управління. У приладах Hansa використовуються TFT-дисплеї, вони відображають інформацію настільки реалістично, що інженерам прийшла в голову думка виводити на екран фотографії користувача. Передавати інформацію на прилад можна за допомогою звичайного USB-порту. Розробник пропонує завантажувати в прилад спеціальну електронну кулінарну книгу - наочно і зрозуміло. Все частіше застосовують графічні текстові дисплеї, вони стають особливо актуальними у зв'язку з нарощуємо можливостей приладів.
Програми можуть орієнтуватися по вазі страв.
Для приготування з парою можуть бути окремі програми (у Hansa BOEW65311055 їх 16).
Програми можна створювати і самостійно, прилад здатний запам'ятати певну кількість (по 20 у Electrolux EOB 8851 AAX і Hansa BOEI69311055).
Термощуп - це теж автоматична функція. Пристрій допомагає точно визначити внутрішню температуру в продукті. Коли буде досягнуто за вибором користувача значення, нагрів буде зупинений. Термощуп використовується у Teka HKL 970 SC, Electrolux EOB 8851 AAX. Термощуп -постійний супутник програматора і часто є частиною цієї функції.
Програматор служить для автоматичного управління часом. Він включає, а потім в потрібний момент відключає духовку. У поєднанні з автоматичними програмами дуже зручна штука - готову страву до певного часу (Neff C47c42n3, Hansa BOEI69170055, Electrolux EOK 96030 X).
Щоб швидко розібратися в тонкощах нової техніки, виробники стали все частіше пропонувати демо-режими, наприклад, у Smeg такий режим називається Showroom.
Індикація роботи має свої особливості. Передбачаються контроль за рівнем води і сигналізація (світлова і акустична), коли вона завершується. Наприклад, в приладі DeDietrich DOS 1160 X індикатор схожий на віконце, які використовують в настільних пароварка. Також може застосовуватися Індикатор наявності декальцінаціі (Kuppersbusch EEBD 6600.1 E).
МОЖЛИВОСТІ
Набори режимів з парою можуть бути значними. Хоча базовий, що складається з найбільш використовуваних режимів, завжди однаковий. Є Традиційний режим - разом з парою він підходить для випічки, запіканок, тушкованих страв.
Гриль досить часто пропонується двоконтурний (для різної кількості порцій), але найцікавіше гриль з можливістю регулювання температури, як у Neff. А в приладі DeDietrich DOS 1160 X гриль має 4 настройки потужності, причому максимальна - цілих 3,0 кВт.
Як завжди, улюбленим режимом є Конвекція, підходяща для м'ясних страв, великої випічки, такий як хліб.
Серед допоміжних режимів - вже згаданий режим регенерації і бродіння. Підігрів тарілок для красивої, як в ресторані, подачі страв (Electrolux). Консервування - для підготовки домашніх смакоти типу лечо, компотів і закусок (Miele, Electrolux, Smeg). Сушка - процес, який йде при температурі від 60 до 90 ° С. І підтримка тепла - цей режим дозволяє подавати на стіл гарячі страви, навіть якщо домашні сильно запізнюються.
ДОГЛЯД ТА ЧИСТКА
Пара не тільки прекрасно готує, він вміє допомагати очищати духовку. Стінки камер роблять максимально гладкими, використовують покриття емалями легкого очищення або нержавіючу сталь (Smeg SC45VC2, SteelAscot AFE6-S). При включенні режиму самоочищення пар розм'якшує забруднення. Їх потрібно тільки зібрати, наприклад, паперовим рушником. Просто і швидко.
У деяких духовках Neff задня стінка має каталітичне покриття, забруднення на ньому окислюються вже в процесі приготування, їх потрібно тільки зібрати вологою ганчірочкою.
У приладах Miele H 5461 EP IX, DeDietrich DOS 1160 X використовується каталітична очистка, причому є три ступені - для слабких, середніх і інтенсивних забруднень.
У догляді потребує і сам парогенератор. Після кожного циклу застосування варто зливати невикористану воду. Періодично слід проводити процедури з видалення накипу. Для цього беруть склади на основі лимонної кислоти (або просто харчову), включають спеціальний режим або режим звичайного нагріву, залишають на вказане в інструкції час. Після завершення процесу споліскують ємність для води і протирають стінки камери.
Коли чистити прилад від накипу?
Судячи з веб-сайтів, присвячених побутової техніки, один з найпоширеніших питань по експлуатації холодильника пов'язаний з неприємним запахом. Звичайно, такий невдачі краще не допускати - потрібно правильно упаковувати і зберігати продукти. Але що робити, якщо страшне сталося - і з холодильника, як пріоткроешь дверцята, несе стійким амбре.