Свіжозібране огірки замочують у холодній воді на 2-3 год, полежали - на 6-8 ч.
Готують розсіл: на 5 л води - 1 склянка солі, 10 горошин чорного перцю, лавровий лист. Закип'ятити і заливати в банки з огірками через марлю. На дно банки кладуть 4-5 шматочків хрону, 2-3 подрібнених зубчики часнику, 2-3 парасольки свіжого кропу.
Дають постояти 2-3 хв, після чого розсіл зливають, знову доводять до кипіння і знову заливають огірки, додавши в кожну банку 2 столові ложки оцту. Закочують, перевертають банки і загортають.
Огірки виходять твердими і хрусткими.
Огірки консервовані різані
Свіжі огірки підбирають за розмірами і ступеня зрілості, миють у холодній воді і дають їй стекти. Потім огірки нарізають на дрібні шматочки, поміщають їх в емальовану каструлю, солять із розрахунку 30 г солі на 1 кг підготовлених огірків, перемішують, накривають чистим рушником і витримують протягом 12-14 год.
Кріп і листя хрону миють, дають воді стекти і нарізають все на шматочки довжиною до 4 см. Цибулю і часник чистять і ріжуть: цибуля - кружками, часник - пластинками.
З розрахунку на одну банку місткістю 1 л готують маринад з 400 г води, 30 г солі, 20 г цукру і 60 г 5% -ного столового оцту. В емальовану каструлю наливають необхідну кількість води, додають сіль і цукор, нагрівають до повного їх розчинення, кип'ятять 2 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, додають оцтову кислоту і дають закипіти.
У чисті сухі банки місткістю 1 л укладають різаний кріп, нарізаний лист хрону (стільки, щоб покрити дно банки) і кілька горошин чорного перцю. Зливають сік з огірків і укладають їх в банки, чергуючи з нарізаними цибулею та часником, після чого заливають гарячим маринадом.
Наповнені банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 50 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 8 хв, 1 л - 9-10 хв, 3 л - 12 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Огірки консервовані без стерилізації
• На одну банку місткістю 3 л необхідно: свіжих огірків - 1,4 кг, розсолу - 1,3 кг, дрібної їдальні солі - 70 г, кропу - 50 г, листя хрону - 20 г, зеленого солодкого різаного перцю - 30 г, листя м'яти - 1-2 шт. часточок часнику - 3-4, листя вишні - 6-8 шт. листя винограду - 4 шт. листя чорної смородини - 6-8 шт. стручкового гіркого перцю - 1/4 шт. і лаврового листа - 2 шт.
Для консервування відбирають свіжі зелені, тільки що зібрані огірки невеликих розмірів і однакової видовженої форми. Відібрані огірки миють холодною водою і замочують в ній на 4-6 ч. Після замочування ще раз миють проточною водою. На дно банки укладають 1/3 спецій, а потім до половини банки - огірки. Після цього додають частину зелені і спецій, знову огірки, а зверху - решту зелені і спецій. Наповнені банки заливають профільтрованим киплячим 5-6% -ним розчином солі (50-60 г солі на 1 л води).
Заливати банки киплячим розсолом слід обережно, невеликими порціями, щоб прогріти дно і стінки банки. При заливці банки встановлюють на суху дошку або на папір.
Наповнені доверху банки накривають прокип'яченими лакованими кришками, герметично закупорюють, охолоджують і зберігають в прохолодному місці (комора, підвал).
Огірки квашені стерилізовані
• На банку місткістю 3 л необхідно: огірків - 2 кг, кропу - 30-40 г, часнику - 6 зубків.
Свіжі невеликі огірки миють холодною водою і замочують в чистій холодній воді на 6 ч. Після вимочування їх промивають проточною водою.
Наповнені огірками банки заливають розсолом (на 1 л води 60 г солі), накривають прокип'яченими кришками і витримують при кімнатній температурі 3-5 днів до молочнокислого бродіння.
Після цього розсіл зливають в емальовану каструлю і кип'ятять 5 хв, а огірки промивають гарячою водою, укладають в банки, заливають киплячим розсолом, накривають прокип'яченими кришками і стерилізують при 100 ° С 12-15 хв.
Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Огірки малосольні пастеризовані
• На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: свіжих огірків - 3,5 кг, солі - 100-120 г, кропу - 140 г, листа хрону - 100 г, часнику - 60 г, гіркого стручкового перцю - 1 шт. запашного перцю в зернах - 50-70 горошин і лаврового листа - 20 шт.
Дрібні огірки промивають холодною водою, а потім замочують у холодній воді на 4-6 год, після чого знову миють і солять.
На дно чистих і сухих банок укладають третю частину спецій, потім щільно укладають огірки до половини банок, на них - другу частину спецій і інші огірки. Зверху укладають решту спецій. Наповнені банки заливають розсолом (на 1 л води - 50-60 г солі) і залишають при кімнатній температурі для молочнокислого бродіння.
Через 4-6 днів, коли огірки придбають специфічний приємний смак малосольних огірків, їх відділяють від спецій і розсолу, промивають в 2% -ному сольовому розчині (20 г солі на 1 л води) і укладають в банки. Попередньо в кожну банку укладають свіжі спеції і прянощі. Що залишився розсіл, в якому солілісь огірки, зливають в емальовану каструлю, кип'ятять 5-10 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі і при температурі 80-85 ° С заливають огірки, укладені в банки, накривають банки прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70-75 ° с, для пастеризації. Час пастеризації при 90 ° С для банок місткістю 0,5 л - 12 хв, 1 л - 15 хв, 3 л - 25 хв.
Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують, але не на протязі.
Огірки солоні хрусткі
Для такого виду консервів підбирають огірки середнього розміру зі слаборозвиненими насінням. У них не слід класти багато часнику (4-6 г на банку місткістю 3 л), так як він розм'якшує тканину огірків.
Процес засолювання такий же, як і в попередньому випадку. Наповнені огірками і спеціями банки заливають холодним розсолом і витримують 5-6 днів при кімнатній температурі.
Коли огірки придбають приємний аромат і кислотність, необхідно перервати бродіння. Для цього розсіл відокремлюють від огірків і спецій, а банки і огірки добре промивають проточною водою. Огірки без спецій укладають в банки, заливають киплячим розсолом, накривають стерилізованими кришками і рушником, щоб зберегти тепло в банках. Через 5-7 хв знову відокремлюють розсіл, доводять його до кипіння, вдруге заливають гарячим розсолом огірки і герметично закупорюють банки. Через 5-6 днів розсіл в банках починає освітлюватися, а на огірках з'являється білий порошкоподібний наліт, який при струшуванні банки з огірків змивається.
Невеликі за розміром міцні огірочки замочують на 6 ч в холодній воді. У банку кладуть: лавровий лист, гіркий перець, запашний перець (по 3-4 горошини), наструганний хрін, зелень кропу, 2-3 зубчики часнику, 3-4 гвоздики, 1/3 чайної ложки меленої кориці. У огірків зрізають кінчики і розкладають їх у банки.
Розсіл: на 1 л води - 50 г солі, 40 г цукру, 40 г оцту.
Банки з огірками заливають окропом, залишають на 5 хв. Потім виливають воду в каструлю, додавши сіль, цукор, дають закипіти, додають оцет і часник, знову заливають огірки, закочують, перевертають шийкою вниз і загортають тепліше на 1 добу.
Огірки консервовані домашні
На дно кожної банки кладуть кріп і більше ніяких спецій. Підготовлені огірки укладають в банки і заливають маринадом.
Для маринаду: на 8 л води - 3 стопки (100-грамові) солі, 11/2 склянки цукру, запашний перець, лавровий лист. Все це прокип'ятити, відставити і влити пляшку оцту.
Стерилізують 5-10 хв. Закочують, перевертають, тепло загортають.