Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту
На банкетах, в святкові дні, крім великого асортименту рибних, м'ясних, овочевих та інших страв, що подаються на порційних блюдах і тарілках, деякі кулінарні вироби прийнято подавати на вазах, великих порцелянових і мельхіорових стравах з поставленими на них кошиками, постаментами (підставками) з хліба, рису або тесту, а також на великих блюдах і вазах без постаментів. На кожному такому блюді або вазі подається 8-12-16 порцій.
Банкетні (замовні) страви повинні відрізнятися високою якістю, витонченим оформленням і служити прикрасою столу. Оформлення цих страв вимагає від кухарів великого практичного досвіду, винахідливості, художнього смаку.
На блюдах з постаментами слід подавати цілого холодного поросяти, фаршированих курей (галантин), заливну рибу цілком і деякі інші великі кулінарні вироби. Навколо постаменту з основною стравою, безпосередньо на блюді слід розташовувати окремими купками (букетами) складний гарнір з різних за кольором овочів. Цей гарнір можна поміщати в кошики із здобного тіста, чашечки, вирізані з апельсинів і мандаринів корок.
Чим більше виріб, тим різноманітніше і яскравіше повинні бути підібрані гарніри і укладені до страв більшими букетами. Основна вимога до гарнірів - це їх різноманітність і відповідність зі смаковими властивостями вироби.
Крім того, банкетні страви повинні бути красиво прикрашені зеленню (гілки зелені петрушки, селери, листя салату), скибочками лимона і т. П. Ці страви можуть бути також прикрашені квітами (живими або вирізаними з овочів).
При оформленні банкетних, святкових та інших замовних страв не слід захаращувати кулінарні вироби як зайвими гарнірами, так і фігурами не відповідають розмірів, що не гармоніюють з даним виробом.
Страва має бути оформлено так, щоб поміщене на ньому страва не було занадто закрито гарніром або елементами його прикраси (квіти, зелень, скибочки лимона, грибів та ін.). Для більшої наочності воно повинно бути трохи піднятий над навколишнім його гарніром. Тому, як зазначалося вище, його часто поміщають на красиву підставку (постамент), виготовлену з рису, тесту, хліба, картоплі та інших продуктів.
При оформленні банкетних страв велика увага повинна бути приділена також і тому посуді, на якій подають кулінарні вироби до столу.
Цей посуд має повністю відповідати за своєю формою і розмірами тому кулінарному виробу, яке на ній укладається і подається до столу. Так, наприклад, рибу (осетер, севрюга, судак і ін.) В цілому вигляді, як правило, слід поміщати для подачі до столу на довгасте мельхіорових або фарфорове блюдо (лоток). М'ясо і риба, залиті в круглих формах, повинні бути подані на круглих блюдах відповідного розміру.
Необхідно пам'ятати, що красивий посуд, в поєднанні з уміло розташованими на ній стравами надає столу особливо привабливий вигляд.