Мета роботи - вивчити показники якості і освоїти методику товароведной оцінки свіжої білокачанної капусти за чинними нормативними документами.
Теоретична частина. Капуста - найпоширеніше овочева рослина. Вона займає близько 30% загальної площі овочевих культур. Родина капусти - приморські райони Західної Європи і узбережжя Середземного моря.
Качан капусти складається з листя і кочериги. В пазухах листків розташовуються нирки, які під час зберігання можуть проростати, викликаючи розтріскування качана. Кочеригу окремих сортів капусти входить в качан на різну глибину і займає від 4 до 9% його маси. Кочеригу багата клітковиною, груба і є відходом.
Качани окремих господарсько-ботанічних сортів капусти різняться по ряду ознак.
За формою качани бувають округлі, плоскі, овальні, конічні. Форма качана корелює з його щільністю. Найбільш щільним є округлий качан.
За щільністю качани бувають пухкі, середньо щільні, щільні. Щільні качани мають більш вибілені і ніжні листи, зберігаються вони краще, ніж пухкі.
У Республіці Білорусь районовані наступні сорти білокачанної капусти:
дуже ранні - гібриди F1. Трансфер, Козачок, Чессма, Експрес, Бородін (для всіх областей), Оріон де Хантер (для Вітебської, Могилевської і Гродненської областей), Резистор (для Мінської і Могилевської областей);
від дуже ранніх до ранніх - Номер перший, Грибовський 147 (для всіх областей), Гренадер F1 (для Мінської і Могилевської областей), Адема F1 (для Мінської області);
ранньостиглі - Жнівеньская, Пандіон F1. Бурбон F1. Моцарт F1 (для всіх областей), Кандіза F1. Нозом F1. Сюрпрайз F1. Парел F1 (для Брестської, Гомельської і Мінської областей);
среднеранние - Газебо F1. Газель F1 (для Гомельської і Мінської областей);
середньостиглі - Слава 1305, Надія F1. Проктор F1. Семко, Ювілейний 217, Бартон F1. Куізор F1. Грандслам F1. Белтіс F1. Бронко F1 (для всіх областей), Дідон F1. Марчелло F1 (для Мінської і Могилевської областей), Амазон F1. Куісто F1 (для Брестської і Мінської областей);
середньопізні - Білоруська 85, Подарунок, Русіновка, Ювілейна 29, Надзея F1 (для всіх областей), рамки (для Брестської, Мінської та Могилевської областей), Ердено F1 (для Брестської і Мінської областей), Перфекта F1. Харрікейн F1 (для Брестської, Гомельської і Мінської областей), Агресор F1. Дискавер F1 (для Брестської, Гомельської і Мінської областей);
пізньостиглі - Амагер 611, Лангендейкер, Дауер, Тюркіз F1. Аеробус F1. Крюмон F1. Колобок F1. Екстра F1. Фаворит (для всіх областей).
Якість свіжої заготовленої і поставляється капусти для споживання в свіжому вигляді і промислової переробки регламентується ГОСТ 1724-85, а реалізованої в роздрібній торговельній мережі - ГОСТ 26768-85.
Капусту в залежності від термінів дозрівання підрозділяють на ранньостиглу, середньостиглу, середньопізні і пізньостиглу. Капусту, яку реалізують в роздрібній торговельній мережі, в залежності від якості класифікують на два товарні сорти - добірну і звичайну (крім ранньостиглої).
Качани у заготовленої, що постачається та реалізованої капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, цілком сформованими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без сторонніх запаху і присмаку.
У ранньостиглої капусти качани можуть бути різного ступеня щільності. У середньостиглої, середньопізньої та пізньостиглої капусти, заготовленої, що постачається та звичайної реалізованої, вони повинні бути щільними або менш щільними, але не пухкими, у відбірній - щільними.
Довжина кочериги в заготовленої і реалізованої капусті допускається не більше 3 см.
Завдання 1 . Вивчити порядок відбору точкових проб і скласти об'єднану пробу свіжої білокачанної капусти, заготовленої і поставляється по ГОСТ 1724-85. За завданням викладача розрахувати необхідну кількість пакувальних одиниць у вибірці, визначити число точкових проб, масу точкових проб, масу об'єднаної проби і заповнити табл. 31.
Матеріали та обладнання: ТНПАна свіжі овочі.
Хід виконання. Якість свіжої білокачанної капусти визначають по об'єднаній пробі, яка формується з точкових проб. Точкові проби відбирають від кожної партії капусти.
Під партією розуміють будь-яку кількість капусти одного ботанічного сорту, упаковане в тару одного виду і типорозміру або неупаковані, яке надійшло в одному транспортному засобі і оформлене одним документом про якість і «Сертифікатом про зміст токсикантів в продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів» за формою, затвердженою в установленому порядку.
Від партії капусти, упакованої в ящики, відбирають вибірку:
до 100 пакувальних одиниць включно - не менше 3 пакувальних одиниць у вибірку;
понад 100 пакувальних одиниць - додатково по 1 пакувальній одиниці на кожні повні і неповні 100 пакувальних одиниць.
Вся капуста з відібраної вибірки вважається об'єднаною пробою і підлягає перевірці.
Від партії капусти, упакованої в контейнери, відбирають вибірку відповідно до табл. 29.
Т а б л і ц а 29. Кількість контейнерів у вибірці
Кількість контейнерів в партії, шт.