Деякими господинями висловлюється застереження щодо додавання оцту в блюда. Але ж завдяки оцту салати набувають пікантність, а без оцту стають нудними. Щоб зрозуміти, який оцет для салату вам необхідний, потрібно познайомитися з оцтовим різноманітністю на полицях магазинів.
Цей продукт розпізнається по напису на етикетці: столовий оцет (розведений до 9%), оцтова кислота (70-80%) або есенція. Досвідчені кулінари не радять використовувати такий оцет, отриманий хімічним шляхом, навіть для заготовок, не кажучи вже про салаті. Хоч така оцтова рідина визнається харчової, вона може містити певний відсоток токсичних домішок, оскільки виготовляється з тирси або природного газу.
Подібно синтетичному оцту, спиртовий оцет безбарвний і прозорий. Але сировиною для його виробництва служить зерновий етиловий спирт. Шукайте такий оцет в магазині по напису на етикетці «Натуральний спиртовий оцет 9%». Салат, заправлений таким оцтом буде м'якше на смак без присутності хімічних ароматів.
Оцет натуральний яблучний
Яблучний оцет, як і інші його фруктово-ягідні родичі, виходить за рахунок діяльності харчових бактерій при скисанні соку. Отриманий натуральний продукт активно використовується в кулінарії, зокрема для приготування салатів. Яблучний натуральний оцет містить багато корисних мікроелементів.
Але часто його плутають на прилавках магазинів з синтетичним оцтом з додаванням яблучних соків. Купуючи яблучний оцет, зацікавтеся фортецею. Натуральний оцет має невелику кислотність (3-5%), а хімічний, найчастіше, 9%. Крім того, правильний натуральний оцет матиме незначний коричневий осад на дні, якого ніколи не має тирсових оцет. Синтетичну сутність оцту видадуть ще й такі інгредієнти складу, як барвник, ароматизатор, консерванти.
Оцет французький винний
Найдавніший за походженням оцет, побічний продукт виноробства. Французи першими і використовували його в кулінарії. До сих пір найкращим виробником цього оцту є Франція. Французький винний оцет буває червоним або білим в залежності від сорту винограду, з якого він виготовлений. Оцет універсальний з використанням в салати, гарячі страви і при консервуванні.
Цей оцет - різновид винного, популярний у кулінарів Італії. Найякіснішим і правильним счітатется оцет, приготований з білого винограду в пору найбільшої цукристості в регіоні Модена. Оцет виходить шляхом уварювання соку винограду і бродіння в спеціальних дерев'яних бочках (дубових, Можжевельніково, каштанових, вишневих) з подальшим переливом в пляшки для 12-річного настоювання зі змінною температурою (холод-спека).
Ясно, що приготований за такою технологією оцет - не з дешевих, він називається aceto balsamico tradizionale di Modena (абревіатура A.B.T.M.) з європейської сертифікацією якості DOP. За часом настоювання бальзамічний оцет може бути 12-річним, 25-річним і навіть 100-річним.
Але частим гостем на прилавках магазинів ви зустрінете бальзамічний оцет, зроблений за подібною технологією, але в інших регіонах Італії, Іспанії, Греції, або його дешеву версію з червоного вина.
Вибираючи бальзамічний оцет для заправки салатів, шукайте продукт темно-коричневого кольору і в'язкої консистенції. Порушення технології при виготовленні оцту дасть більш рідкий продукт світлого відтінку, а найголовніше - з втратою витонченого фруктового смаку.
Оцет елітний хересний
Цей елітний оцет виготовляється тільки в іспанській провінції Андалузія, в районі так званого хересного трикутника. Відтінки продукту коливаються від темно-бурштинового до червоного дерева (caoba). Структура оцту масляниста, аромат - приємний, фруктово-горіхового, дубового злегка пряного відтінку.
Любителям дуже ароматного і солодкого оцту підійде особливий різновид з сортів винограду Москатель або Педро Хіменес. За витримці також є 6-місячний оцет, 1-річний, 10-річний, 25-річний і навіть 100-річний (в подарункових пляшках).
Апельсиновий, полуничний, малиновий оцет
Такі оцти з салатами поєднуються чудово. При покупці не ведіться на неякісну синтетику, яку видає в складі оцтова кислота, ароматизатори, консерванти. Нормою в складі може битьнатуральний винний оцет, сік відповідних ягід або фруктів. Кращим з фруктово-ягідних оцтів вважається продукт, отриманий сквашиванием плодів. В такому випадку список інгредієнтів буде містити лише один рядок, «полуничний оцет», наприклад.
Справжній оцет відмінної якості не слід зберігати в холодильнику. Кращі умови зберігання для оцту - темне місце і кімнатна температура. І, звичайно ж, щільно закрита пляшка, щоб цінна рідина не випарувалася і не втратила свого неповторний смаку і аромату.
Відмінного вам оцту і смачних салатів!