Насолоджуючись чашкою гарячого аро-матню кави, ми навряд чи замислюючись-емся про те, що кілька століть тому челове-кість його використовувало со-всім не так, як зараз. І в наші дні деякі жителі Африки через готовляют з кавових ягід вино, сушать листя і квіти кави і заварюють з них каву-ний чай. Сирі кофей-ні ягоди сме-шивают з бананами і вживають в якості приємного ласощі.
Минуло чимало часу, поки люди відкрили спосіб обсмажувати кавові зерна. Просто дивно, як ли-ше-ні аромату зерна починають пахнути при смаженні!
Обсмажування кави - одна з ос-новних і найважливіших стадій на шляху перетворення зерен в напій. Сирі до-Фейна зерна раз-личать по відтінком-кам від світло-коричневого до білувато-зеленого. Загалом звані зеле-ни-ми, вони стають коричневими тільки після обсмажування. Чудодійний вплив тепла дозволяє в повній мірі вивільнити чудові смако-аро-матические властивості кавових зе-рен.
В процесі обсмажування кави-сир-ца під впливом високої температури до 200 ° -230 ° С в зернах відбуваються складність ні химиче-ські процеси, ще не до кінця вивчені: вони змінюють забарвлення, збільшуються приблизно на 50% в обсягів по-ме, одночасно втрачаючи за рахунок втрати вологи 15-20% своєї маси. Зменшує-ся також загальне кіль-кість розчини-мих речовин, в основному за рахунок сни-ж-ня змісту Сахаров, клітковини, за рахунок розкладання дубильних речовин - джерела терпкого і терпкого смаку кави. Хлорогенная кислота розкладається, утворюючи при цьому інші кислоти.
У обсмажуваних зернах відбувається карамелизация цукру, що надає їм темно-коричневе забарвлення. А глав-ное - продукти розкладання різних соеди-нений утворюють кофеол - складну суміш, що складається з багатьох з'єднань-ний. Саме кофеол зобов'язаний обсмажена-ний кави своїм специфічним арома-том. В цілому під час об-смаження утворюється понад 400 летючих речовин, з яких крім кофеол в створенні аромату беруть участь понад 220 компонентів.
Вміщені в зернах кави віта-міни групи В майже повністю збереженні-ються.
На майстра з обсмажування кави лежить велика відповідальність. Від його вміння залежить, додасть він зернам потрібний смак або погубить їх, адже різни-ца між середньою і сильною ступенем підсмажування може скласти при оп-ределенном умов не-скільки секунд!
Обсмажування зазвичай проводиться рівномірно, а для цього необхідно весь час перемішувати зерна. Принци-піально важливе значення має швидкість обсмажування. Занадто повільне обсмажування призводить до низької екстрактивності, і як наслідок, до отримання менш ароматного напою з поганим смаком. Занадто швидке обсмажування може привести до обвуглювання поверх-ності зерен, причому внутрішня їх частина, можливо, буде не просмажене.
За останні 50 років збільшення споживання кави постійно стимулює-валі промислове підсмажування, при якому кофей-ні зерна очищають за допомогою сита з отворами різних раз-мерів, продувки повітрям і уда-лення металевих домішок магнітом. За-тим зелені зерна завантажують в барабан, який зовні піддав-ється впливів-ствию дуже високих температур за дуже короткий час (приблизно п'ять хвилин при темпера-турі
При цьому зерно безперервно переміщується. Ко-ли кави досягає потрібної забарвлення, він охлаж-дається струменями повітря (а інколи-та й водою) для запобігання пережарювання.
Охолодження обсмажених зерен воз-духом, на відміну від охолодження водою, полягає в тому, що воно майже не оказ-кість впливу на смакові якості кави, чого не можна сказати про охолодження водою. Зрозуміло, що найкращі сорти зерен охолоджуються природним способом на повітрі.