За санітарними нормами на кухні рекомендується мати кілька обробних дощок для різних продуктів харчування - це зменшить ймовірність появи інфекційних захворювань,
пов'язаних з контактом сирих і готових продуктів харчування.
Для підприємств громадського харчування існують санітарно-епідеміологічні маркування на обробні дошки (як і на ножі): "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, «РГ» - рибна гастрономія. Відповідно, стільки ж потрібно і обробних дощок.
- для різання сирого м'яса,
- для оброблення сирої риби,
- для готових страв (варене м'ясо, ковбаса, сир і т. д.),
- для приготування салатів,
- тільки для хліба.
До речі, і ножів має бути мінімум п'ять, для тих же видів продуктів.
Які ж обробні дошки вибрати. щоб вони задовольняли основним вимогам до дощок - бути міцною, довговічною і гігієнічної? Причому, гігієна обробної дошки в пріоритеті, так як відомо, що в списку найбрудніших місць в будинку обробна дошка займає одне з перших місць (на ній мешкає в 200 разів більше різних мікробів, ніж на сидінні унітазу).
Сьогодні у продажу ми бачимо обробні дошки з різних матеріалів - з дерева, каменю, пластику, скла.
Основними виробниками дощок з гевеї є - Таїланд і Китай. Китайці часто порушують технологію, користуючись тим, що дошки не підлягають обов'язковій сертифікації. У таїландської ж гевеї є ряд переваг перед іншими породами деревини: вологість 8-10%, здатність зберігатися на морозі, висока міцність і високий рівень шліфування.
Найчастіше в магазинах можна зустріти соснові або букові дошки. Вони вбирають вологу, кришаться і накопичують залишки продуктів в прорізах. Тому дошки з сосни і бука найкраще використовувати для нарізки хліба і сухих продуктів.
Догляд за дерев'яними обробними дошками:
- не можна мити дерев'яну дошку в посудомийній машині;
- мийте її перед усією іншою посудом або після того як всі вимито. Не опускайте дошку в раковину, заповнену водою, завжди мийте тільки під проточною водою;
- використовуйте стандартні миючі засоби; мийте дошку в гарячій воді, споласкивайте холодної;
- сушіть дошки на повітрі, поклавши їх в спеціальну підставку або підвісивши.
Декілька разів на місяць для дезінфекції корисно протерти дошки розведеним оцтом - оцет створює кисле середовище, згубну для мікробів (приблизно 1/4 чашки 25% оцту на 3/4 чашки води) - і залишити до висихання (після оброблення птиці це робити обов'язково). Старий "дідівський" спосіб чистки дерев'яних дощок, а також позбавлення їх від запахів цибулі та часнику: покрити дошку "кашею" з вологою солі, залишити на ніч. Після сіль прибрати, протерти дошку лимоном, сполоснути.
Головна їхня перевага - гігієнічність: пластик практично нічого не вбирає і легко миється будь-якими засобами для миття посуду. Якщо на дошці залишився запах цибулі або риби, то від нього можна позбутися, вимивши її розчином оцту або лимонним соком.
Недоліків у них небагато: вони не витримують високих температур і сильно ковзають по столу. Крім того, дешеві пластикові дошки швидко дряпаються, втрачаючи привабливість.
Пластикові дошки, на відміну від дерев'яних, можна мити в посудомийній машині. Але після машинного миття промийте пластмасову дошку ще раз скребком і сполосніть гарячою водою.
Особливого догляду потребують пластикові обробні дошки, які використовуються для м'яса і риби. Дошки потрібно добре промити, використовуючи миючі засоби для посуду. Потім натерти дошку лимоном (або розчином оцту). Щоб домогтися повної дезінфекції пластикової обробної дошки, потрібно помістити її в мікрохвильовку і обов'язково поставити туди ж склянку з водою (мікрохвильовка повинна працювати з будь-яким продуктом, в нашому випадку, з водою). Мікрохвильовку включити на пару хвилин.
Купуючи пластикову дошку, уникайте дощок яскравих "кислотних" кольорів - барвники можуть містити токсичний кадмій.
Склокерамічні дошки можна мити в посудомийній машині.
До недоліків скляних дощок відносять їх велику вагу і специфічні звуки ударів ножа по склу.
Існують ще дошки з натурального каменю та кераміки. Їх, так само як скляні дошки, краще використовувати для подачі страви на стіл, але не для для різання продуктів харчування, так як від цих поверхонь сильно страждає ріжучакромка ножа, ніж швидко тупиться.
Кам'яні дошки - мармурові або гранітні - дуже естетичні. Мармур до того ж має бактерицидні властивості. Кам'яна дошка ідеально підходить для роботи з тестом, воно виходить рівним, тонким і прохолодним. Камінь - матеріал дихаючий, живий. Кам'яні дошки потрібно постійно чистити і полірувати. Не можна ставити на мармурову дошку гаряче, не любить вона і кислот. Тому, якщо ви часто працюєте з тестом, то мармурова дошка для вам просто необхідна, але різати салати краще все-таки на інший дошці.
Силіконові обробні килимки дуже зручні для приготування різних страв; ідеальні для розкочування і оброблення тесту.
Миють їх теплою водою з рідким миючим засобом вручну з м'якими губками; не можна використовувати абразивні миючі засоби. Всі вироби з силікону можна мити в посудомийній машині. Вони витримують температуру від -40 до +230 градусів.
Вибір обробної дошки, як будь-який вибір, будується на компромісах і особисті уподобання.