Оброблення туш складається з таких операцій: розподіл на відруби, обвалювання відрубів, виділення великих шматків м'яса, їх жиловка і зачистка.
Відруб - м'ясо-кісткове частина, відокремлена від туші в відповідно до прийнятої схеми оброблення.
Обвалка висівок - відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилування і зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів і зайвого жиру.
Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають.
Для додання шматках м'яса більш правильної форми у них обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки і зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати.
Оброблення яловичих напівтуш і четвертин
У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати розбирання, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку, за головку зрізають її з остистих відростків хребта.
Напівтуші яловичини діляться на наступні відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-Реброва частина (передня четвертина), а також тазобедренная і поперековий частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтуші ділять на дві четвертини - передню і задню.
Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині.
Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.
Лопаткову частина відокремлюють зі свого контуру.
Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки частини, потім лопаточную частина відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовий і лопатки кістками.
Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями.
Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).
Спинно-Реброва частина залишається після відділення лопатки, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'язу спини (товстий край), подлопаточную частина і крайку.
Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня - по прямій лінії у останнього шийного хребця; задня - за останнім ребру і між останнім спинним і першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазостегнову частина відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков (бугром клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовий хребцями і йде у напрямку до колінного суглобу задньої ноги.
При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим крижовий хребцем.
Поперекова частина - частина найдовшого м'язу спини (тонкий край) з пашиной залишається після відділення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Отримані відруби піддають обвалювання, поділу на частини, жиловке і зачистці.
Лопаткову частина кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток.
Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізують м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечової кісткою, відокремлюючи лопаточную кістку.
Для цього впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою отдирают лопаткову кістку і від м'яса.
Після відділення лопатки кістки вирізують з м'яса плечову кістку.
Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина, зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка - плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту з лопатки кістки.
Великі шматки лопатки частини жілуют і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплічну частина (дві м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).
Шийну частину обробляють таким чином: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жілуют - видаляють сухожилля, залишки окістя.
Грудинку відокремлюють. зрізуючи м'якоть одним пластом з грудної кістки і реберних хрящів.
Частину, що залишилася спинно-реберну частину обвалюють, прорізаючи м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на подлопаточную частина, товстий край, крайку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля.
У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса неправильної прямокутної форми, крайка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.
Задня четвертина туші
Поперекову частину найдовшого м'язу спини зрізають з поперекових хребців. Для цього уздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізують його з кісток цілим пластом разом з пашиной. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче поперечних відростків, розділяючи його на тонкий край і пашину.
Виділені крупнокускові напівфабрикати жілуют.
У тонкого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край представляє собою прямокутний пласт м'яса.
Пашина - м'язовий шар, розташований в нижній черевної частини туші.
Тазостегнова частина.
У гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відділяють клубову кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її.
Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташовану в задній частині кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку.
Іншу м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню.
Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки, зовнішня - з зовнішнього боку цієї ж кістки, верхня - зверху, на клубової кістки таза.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру і закраин. У зовнішній частині зрізають жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішню сухожильну прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються наступні крупнокускові напівфабрикати:
лопаткова (плечова і заплічних),
м'якоть грудинки,
спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край),
підлопаткова частина,
крайка,
пашина,
вирізка (клубова м'яз),
поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край),
верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини.