Філе риби. Як отримати рибне філе?
Філе використовують для приготування страв різного роду, і кожної господині важливо вміти очистити рибу швидко і якісно. Для початку рибу слід очистити від луски, випатрати і обезголовити, потім добре промити. Потім на спинці риби роблять поздовжній розріз, досягаючи ребер. Далі продовжують розріз, вивільняючи м'ясо з кістками ребер. В результаті отримуємо два філе зі шкірою, на одному з яких залишаються тільки кістки ребер, тоді як на іншому залишився ще й хребет. Якщо припускають рибу варити або смажити порціями, тоді другий пласт слід звільнити від хребта.
прибираємо кістки
Для того щоб прибрати з філе кістки, після основного пластування, одну частину отриманого філе слід покласти на обробну дошку кістками ребер вгору, притримуючи його лівою рукою. Потім ножем, який знаходиться в правій руці, акуратно зрізують кістки, намагаючись не залишати м'яса на ребрах. Ніж треба тримати під нахилом.
Знімаємо шкіру і прибираємо кістки
Якщо потрібно отримати філе без кісток і шкіри, то рибу тільки патрають і обезглавлюють, не очищаючи від луски. Далі роблять поздовжні надрізи уздовж всієї спинки, зрізають одне філе, потім інше. Потім, з обох половинок зрізають кістки ребер. І заключний етап - з шкіри акуратно зрізують м'ясо. Так готують рибу для приготування фаршу та ін.
Особливості очищення і оброблення різної риби
Всі види риб розправляються по-різному. Наприклад, у тріски і пікші треба знімати чорну плівку зі стінок черевної порожнини і міхур, який приростає до хребта. Слід врахувати, що кістки ребер у цього виду риб грубі і короткі, тому перерізати їх не рекомендується. Часто пікша і тріска надходять до торговельної мережі тушками без голови і нутрощів. У пікші луска грубіша, тому видаляти її треба обов'язково.
У камбали зрізають голову так, щоб відразу розкрити черевце і випатрати її. Потім знімається шкіра з темної сторони, причому це треба зробити одним рухом. Обов'язково треба обрізати всі плавники. Світла сторона очищається від луски, потім риба промивається.
Якщо камбала обробляється на філе (пластування риби), то спочатку знімається шкіра, потім риба потрошити, і лише потім зрізається філе.
З миня і вугра шкіра обов'язково знімається. У сома і наваги її знімають тільки з великих рибин. З цих видів риб, крім наваги, шкура знімається цілком панчохою, після зроблених надрізів навколо голови. Потім її потрошать, не розрізаючи черевця. Навагу слід очищати, не розморожуючи.
Дрібну рибу типу салаки, тюльки і хамси просто миють, потрошать, відрізують хвіст і голову. Дрібну рибу слід промивати ретельно. Якщо риба солона, її слід замочити на деякий час.