Общипування битої птиці
Курей та індиків рекомендується обскубувати, поки тушки ще не охололи, а гусей і качок - через 3-4 години після забою. Застосовують два способи общіпування: шляхом попереднього отримання опіків і сухий.
При ошпарюванні птицю відразу ж після забою опускають на 1 хв в гарячу воду (70-80 ° С), після чого пір'я легко відокремлюються. Птицю потім підвішують за ногу, обскубування виробляють якомога скоріше. Недоліком способу є почервоніння м'яса.
Сухе обскубування виробляють негайно після забою, поки птах ще тепла. Для зручності Обскубують сидить на низькому стільці, тримаючи птаха на колінах головою вниз. Перед собою він повинен поставити ящик для дрібного пера і пуху. Одночасно з гаданням пір'я можна сортувати на два або три сорти. При забої птиці в розщепів висмикують спочатку махові пера крил і хвостові, при безкровне способі обскубування починають зі спини, потім переходять на груди і плечі і після цього - до крил.
Зазвичай общипують птицю дочиста, за винятком пір'я на шиї. Якщо птах вбита безкровним способом, на шиї залишають більше пір'я, ніж при забої шляхом перерізання вен, для того щоб приховати місце накопичення крові.
Качок і гусей обскубують дочиста, за винятком твердих пір'я крил і пір'я голови і шиї. При общипування індичок залишають пучок пір'я, що покривають стегна (з обох сторін), для захисту шкіри, яка в цих місцях особливо ніжна. Також залишають пучки більш коротких пір'я в кінці крил і на шиї, в тому місці, де вона була згорнута. Общипування повинно проводитися без пошкодження шкіри.
Для зберігання битої птиці в холодильниках допускається тільки сухий спосіб общіпування. Після закінчення общіпування пір'я тупим ножем видаляють пеньки і пушинки. Птицю іноді обпалюють, щоб видалити дрібні волоски і пір'я, що залишилися після общипування. Перед обпаленням тушки розправляють, щоб на шкірі не було складок. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а інший - за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на некоптящем полум'я газового або спиртового пальника.
Якщо тушки вологі або обпалення виробляють на коптять небо полум'я (від сухої соломи, скіпи, паперу, згорнутого трубкою, і т. П.), Їх натирають висівками або борошном. Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці після общіпування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згорають. При обпалення на коптять небо полум'я кіптява, що осіло на шкірі тушки, швидко змивається разом з борошном. Обпалювати птицю слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
видалення кишечника
Видалення кишечника полегшує охолодження тушок і часто застосовується в жарку погоду, щоб запобігти їх псуванню. При цьому всі кишки від зобу до прямої включно витягують через задній прохід або через отвір, спеціально зроблене для цього поруч з ним. Видалення кишечника обов'язково, якщо птах зберігається в холодильнику.
оброблення птиці
Перед патранням у домашньої птиці відрубують крила, шию, ніжки і розрізають черевце; у курчат крила відрубувати не слід. Перед тим як відрубати шийку, на ній прорізають шкіру, залишаючи частину її з грудною боку, щоб при заправці тушки можна було закрити зобну частина і місця відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче п'яткової суглоба, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при патрання видаляють кишечник, шлунок, печінку, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір.
Випотрошені тушки ретельно промивають у холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Тушки повинні знаходитися у воді тільки під час промивання. Зайве перебування у воді призводить до втрати поживних і екстрактивних речовин. Промиті тушки домашньої птиці укладають на листи.