Обробка виноматеріалів, сукупність, що проводяться з метою освітлення, стабілізації вина і надання йому типовості. Залежно від використовуваних засобів прийоми обробки виноматеріалів можна розділити на: фізичні - відстоювання, фільтрація. центрифугування, обробка теплом і холодом (див. термічна обробка. фізичні методи обробки вина); фізико-хімічні - обклеювання (обробка) речовинами органічної і неорганічної природи (див. обклеювання вина. обробка бентонітом); біохімічні - обробка ферментними препаратами; хімічні - обробка сірчистим ангідридом, сорбінової, аскорбінової, метавінна кислотами, ЖКС (див. обробка гексаціаноферрат (II) калію), трінатріевой сіллю НТФ. Всі види технологічних обробок приводять в більшій чи меншій мірі до зміни хімічного, біохімічного і фізико-хімічного стану вина, завдяки чому, незалежно від мети проведення, вони впливають на типовість та стабільність вина. Так, портвейнізація (нагрівання) не тільки надає типовість оброблюваного провину, але і підвищує його стабільність, зокрема, до білкових і кристалічним помутнениям. Обробки по освітленню (обклеювання, фільтрація та ін.) Підвищують чистоту смаку і аромату, прискорюють дозрівання вина, тобто впливають на його типовість. Вид обробки виноматеріалів і час їх проведення для додання типовості визначаються спеціальними інструкціями для кожного типу вина. Вид обробки виноматеріалів для освітлення і стабілізації, порядок їх проведення і дози використовуваних при цьому речовин встановлюються пробними обробками. Для виробництв, цілей застосовують такі дози обклеювальні речовин, які забезпечують отримання прозорого та стійкого до помутнінь вина. Найбільш часто для обробки виноматеріалів проводять технологічні операції, які входять в типові схеми, затверджені Мінпіщепромом Росії. Схема 1 включає: обробку бентонітом (при необхідності) в поєднанні з желатином, рибним клеєм або поліакриламідом, освітлення, зняття з осаду з фільтрацією; схема 2 - обклеювання желатином або рибним клеєм, освітлення, зняття з осаду з фільтрацією; схема 3 - обробку гексаціаноферрат (II) калію, освітлення, зняття з осаду з фільтрацією; схема 4 - обробку холодом: а) в потоці без витримки (фільтрація, охолодження, фільтрація при температурі охолодження), б) з витримкою на холоді в потоці (фільтрація, охолодження, витримка протягом 2-3 ч на холоді в потоці, фільтрація при температурі охолодження), в) з витримкою в термос-цистерні (фільтрація, охолодження, витримка в термос-резервуарі на холоді 2-3 діб, фільтрація при температурі охолодження); схема 5 - обробку теплом: фільтрація, нагрівання до температури 60 ° - 70 ° С (при необхідності з витримкою нагрітого вина протягом декількох годин), фільтрація. Вина, схильні до незворотних білковим помутнениям, обробляють за схемою 1 або 5, до оборотних колоїдних помутнінь - за схемою 4а або 46, к кристалічним помутнениям - за схемою 46 або 4в, до мікро-біальним помутнениям і захворювань - по схемі 5, к оксидазний касу - за схемою 1 або 2 з попередньої сульфітацією або за схемою 5; деметалізацію вина проводять за схемою 3. При необхідності проводять комплексну обробку, що включає ряд операцій з представлених схем. Для обробки виноматеріалів дозволено користуватися низкою матеріалів. Так, для запобігання незворотних білкових помутнінь виноматеріали можна обробляти ферментними препаратами з протеолітичної активністю; вина, схильні до оборотних колоїдних помутнінь - полівінілпіролідоном. розчинів і кремнію діоксиду; для запобігання металевий каси - трінатріевой сіллю НТФ, фітином або трилоном Б; кристалічних помутнінь - метавінна кислотою або на пектинові речовини і ін. Вина, що пройшли обробку, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації по типовості і бути разлівостойкімі.