4.1. Обробки виноматеріалів І ВІН
Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата (П) тригідрату калію, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбінової, метавінна і сорбінової кислот, рідкого сірчистого ангідриду та інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно - епідеміологічного нагляд ).
Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніту, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон і діатоміт, гарячого, холодного розливу і пляшкової пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбезперервна потоці вин.
Перераховані види обробки здійснюють за передбаченими технологічними схемами і відповідно до вимог державних і галузевих стандартів і діючої нормативно-технічної документації. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом по ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробної промисловості по ОСТ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (крім хімічних) і т. д. У процесі виробництва Російського шампанського та ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчовий, жовту кров'яну сіль, аміак водн ий, азот газоподібний і рідкий для створення протитиску і переміщення знаходяться під тиском діоксиду вуглецю вин.
Виноматеріали і вина, що пройшли обробку, повинні бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання та реалізації.
4.1.2. Освітлення і стабілізація вина
Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять до його складу. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.
Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, що пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення і стабілізація вин - важливі процеси в виноробстві.
Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гидротартрат калію) традиційно видаляють шляхом охолодження вина при -4. -8 ° С і експозиції до 10 діб в термоізольованих ємностях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібні багато ємностей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей - виннокислого калію і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система "Крісталстоп" за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншій витраті електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно в порівнянні зі звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.
Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок і інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективно впровадження альгінату натрію харчового, каррагинана і філлофоріна харчового. Для стабілізації перлових вин застосовують аллілгорчічное масло.
4.1.3. Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи щодо попередження
Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазні каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найважче віддаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод). Білки являють собою найбільш ймовірну причину освіти помутнінь.
Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які в залежності від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.
Радикальні заходи спрямовані на умертвіння мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65. 85 ° С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугирования та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування або пляшкової пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням млявої біомаси.
Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2. 3 г / кг для інактивації ферментів, ранню сульфітацію мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120. 150 мг / кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення в вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептской гірчиці, і інші консерванти.
Поява кристалічних помутнінь в провині можна попереджати зниженням в ньому вмісту калію або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), а й шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавінна, метавінна опти, метагун, метавінна і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлози і інші речовини.
До найбільш ефективним способам обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь відноситься обробка виноматеріалів бентонітом в поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.
До числа найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління, в тому числі поліензімних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінна кислоти і гуміарабіку.
Запобіжні заходи не повинні призводити до зайвого вмісту в провині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.
Екологічно чисті технології спрямовані на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвих помутнінь.
Деметалізація натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислоти (комплекс НТФ).
Інформація про роботу «Товарознавча характеристика і оцінка якості виноградного вина»
своєрідних ігристих вин, пізніше законно увійшли в асортимент грузинських вин під назвою «Атенурі», «Чхавері», «Аладастурі» та ін. Метою курсової роботи є дослідження товароведной характеристики ігристих вин і експертиза якості ігристих вин. Мета роботи досягається через поставлені завдання - вивчення хімічного складу ігристих вин, чинників, які формують і зберігають якість.
речовин вказується в їх масовій частці на 100 см3 (г, мг, мкг і т. д.), енергетична цінність - в кілокалорії на 100 см продукту. Глава 2. Класифікація та товарознавча характеристика пива 2.1 Товарознавча характеристика пива Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і.
