Після забою свині, не завжди знімають шкуру. Хоча якщо зняти шкуру, то обробка свинячої туші значно спрощується. Але часто шкуру залишають, причому сало, засолене в шкурі, набагато краще просаливается і зберігається. Якщо тушу залишають в шкурі, сало знімають разом з нею, але треба правильно і чисто обробити саму шкуру від щетини. Осмаліваніе або випал і чистка свинячий шкури це основна і трудомістка робота. Від того як буде проведена ця робота залежить якість сала, корейки і інших м'ясних продуктів, які готуються з шкурою. Засолене або приготоване іншим способом сало в шкурі, повинно мати м'яку і чисту шкірку. Якщо шкурка на салі жорстка, значить, обробка була проведена неправильно.
Є кілька способів обробки шкури свинячої туші, кожен застосовує свою технологію. Це осмаліваніе паяльною лампою, пучками соломи, газовим пальником, головне добре зняти волосяний покрив зі шкури свині.
Після забою, коли кров стече, тушу обмивають гарячою водою, з усіх боків проводячи ганчіркою змоченою у воді з температурою в 65-70 градусів. В ідеалі тушу треба помістити в ємність, наповнену гарячою водою і витримати там 5 хвилин, але такої можливості в більшості випадків забою немає. Тому при обробки свинячої туші в домашніх умовах шкуру просто розпарюють застосовуючи ганчірку, яку часто занурюють в гарячу воду, не віджимаючи обтирають тушу. При забої свині взимку воду доводиться міняти кілька разів.
Після пропарювання верхній шар шкіри розм'якшується, і волосяні цибулини легше виходять з шкури. З пропареної шкури тупими ножами зчищають щетину. Якщо пропарений добре, то і щетина зніметься добре. Якщо пропарений шкура свинячої туші погано, то процедуру доведеться повторити до повного видалення щетини. Не можна застосовувати занадто гарячу воду, при цьому на шкірі можуть з'явитися тріщини, що псує якість обробки туші.
Найчастіше обпалюють свинячі туші, застосовуючи паяльні лампи, але це повинно робитися вкрай акуратно. Сильно обпалена шкіра залишається з коричневими і чорними підпалинами навіть після чищення ножем і миття. Добре оброблена шкура повинна бути рівною, без стирчить щетини і навіть без її залишків у товщі шкіри. Якщо залишки видно, то значить, поверхня була перегріта і сталася коагуляція білків дерми (зварювання колагену). Тому цибулина щетини стиснулася і не піддалася видалення. Колір добре обробленої свинячий шкури повинен бути рівним, світлим, а поверхню без тріщин і порізів. Порізи часто завдають при чищенні ножем, краще використовувати тупі скребки або чистити тильною стороною ножа. Осмаліваніе проводять кілька разів і після кожного чищення обмивають тушу теплою водою.
Після обробки шкури свинячої туші приступають до її обробленні. До цього моменту туша повинна бути помита і витерта, підстилку під нею миють або змінюють. Спочатку відокремлюють голову в місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина зовнішніх жувальних м'язів.
Потім розрізають м'язи живота по білій лінії до грудної кістки і виймають шлунок і кишечник, потім лівер. Після цього надрізають краю діафрагми, виймають свинячий лівер. Після цього знімають сало пластами зі спини, боків і очеревини. Потім розрубують тушу на половинки або на четвертинки, відокремлюють окосту.