Останнє таїть в собі особливу небезпеку, і разом з тим принадність. Фортеця текіли надійно ховається за трав'яними відтінками її смаку, а п'янити вона починає дуже швидко, тому визначити момент, коли «вже вистачить» під силу не всім. Це стає ще одним приводом спробувати текілу - перевірити свої сили і в той же час дізнатися новий, ще не випробуваний смак, хіба не погана перспектива на вечір в колі друзів?
Незважаючи на свою високу міцність, текіла вважається шляхетним напоєм. Швидке її пиття на манер знаменитої «текіли-бум» більше підходить для гучних вечірок. Некваплива бесіда, дорога сигара, спокійна і затишна атмосфера - в такій обстановці текіла, що п'є з пузатого келиха невеликими ковтками, відкриється істинному цінителю з абсолютно іншого боку. Глибокий, сильний напій, історія якого сягає глибоко в століття, багаторічна вдосконалення технології виробництва, результатом якого став прекрасний смак, неповторний колір і терпкий теплий запах - здається, що в келиху неквапливо перекочується сама душа Мексики.
Як текіла отримала свою назву, достеменно не відомо. Версій багато, і всі вони в більшій чи меншій мірі достовірні. Згідно з одними джерелами, текіла - це слово, яке прийшло до нас з мови Нахуатль, стародавнього народу, багато століть назад жив на території Мексики. Воно означало щось середнє між місцем, де збирають трави, і місцем, де демонструють спритність. Інші джерела стверджують, що цей напій отримав своє ім'я на честь маленького містечка Текіла в Мексиці. Хтось схиляється до версії, що назва напою - це змінені найменування місцевих мексиканських народностей. Як би там не було, слово «текіла» у всьому світі сьогодні означає міцний спиртний напій, який виготовляється в Мексиці.
Перший завод, орієнтований на виготовлення текіли був створений в 1600 році, а ім'я його власника, Дона Педро Санчеса де Агле, нерозривно пов'язане з історією цього напою, не дивлячись на те, що фактично вона розпочалася задовго до появи першого масового виробництва текіли. Далеким предком текіли є кульці. напій, який індіанці отримували з Магвіт (рід агави) багато століть назад. Сік Магвіт, на основі якого виготовлявся кульці, багатий вітамінами і має тонізуючу впливом. При тривалому зберіганні сік цієї рослини починав зброджувати і ставав слабоалкогольних напоєм.
Перегонка кульці в більш міцний напій була освоєна в шістнадцятому столітті, але не раніше 1520 року, стверджує більшість джерел. Результатом такої дистиляції став мескаль - пиття, за своїми характеристиками досить схоже з текілою. Таким чином, виробництво мескаля стало ще одним кроком на шляху до її появи. Пізніше була розроблена нова технологія виготовлення спиртного. Результатом цього і стало народження істинно мексиканського напою - текіли, перша згадка про який відноситься до середини 19-го століття.
Подальша історія текіли щільно пов'язана з історією самої Мексики. Так, під час епідемій грипу вона використовувалася для лікування. Саме в цей момент з'явився традиційний спосіб пиття цього напою, коли з зап'ястя злизує кілька крупинок солі, потім перекидається в рот стопка текіли, і все це закушує шматочком лайма.
Поступово текіла ставала все більш популярною, великі її партії стали йти на експорт в інші країни, де мексиканський напій користувався високим попитом. Заводів по її виробництву ставало все більше, однак всі вони перебували в межах штату Халіско. де, як вважається, умови для виробництва текіли ідеальні. У 19-му столітті був період, коли нові виробництва отримували назви за іменами їх власників, наприклад, La Martineca. La Guarreca. La Gallardeca. Пізніше в цих назвах стали відбивати якісь моральні якості, в якійсь мірі підходять як для опису самого напою. Серед таких виробництв La Constancia (вірність або сталість) і La Preservancia (наполегливість).
Багато підприємств, які займалися виготовленням текіли в 19-м столітті, досить швидко розорилися. Деякі не змогли пройти період Депресії і Другої Світової війни, коли величезні поля, де вирощувалася агава, відняли у виробників, а самим підприємствам було завдано, здавалося, непоправної шкоди. Однак виробництво текіли не завмерло після цього, а навпаки, стало активно розвиватися. Попит на цей напій постійно збільшувався, і для захисту його якості в 1978 році була створена знаменита NOM (Normas Oficial Mexicana). Сьогодні ця організація займається здійсненням контролю над комерційними, індустріальними і агротехнічними процесами, що стосуються текіли і її виробництва. У 1980 році в Мексиці працювало тільки 33 виробництва текіли, а в даний час їх уже більше 70. Всього відомо понад 500 марок текіли, і найімовірніше, їх кількість також буде збільшуватися в міру зростання попиту на цей напій.
"Самогон з кактусів"
З соку блакитної агави шляхом перегонки роблять дистилят, який і є основою для текіли. Для отримання соку використовується не вся рослина цілком. З дозрілої агави видаляються колючі листя, а серцевина проходить досить складну обробку, результатом якої стає сік рослини. Блакитна агава вирощується на спеціальних плантаціях. Це величезна рослина, вага серцевини якого може досягати 90 кг, вважається дозрілим тільки після досягнення 8-річного віку. Для виготовлення текіли може використовуватися сік блакитної агави, вирощеної тільки в одному з п'яти штатів Мексики: Халіско, Гуанахуато, Наяріт, Мічокан і Тамауліпас. Крім дистиляту агави напій може містити і інші спирти, проте в цій текілу його повинно бути не менше 51%. Чим його частка більше, тим, відповідно, вище якість напою. Ці вимога регламентується NOM. організацією, яка контролює виробництво текіли.
Блакитна агава - Золото Мексики
Тільки один район Мексики площею приблизно 209 км2 в штаті Халіско оптимально підходить для вирощування цієї рослини. Це район Текіла.
Поля, де росте агава, знаходяться на висоті 1500 м над рівнем моря. Важливо, щоб рівень опадів становив приблизно метр на рік, температурні коливання не перевищували 20 градусів, а число хмарних днів у році коливалося від 65 до 105. Грунт в цих районах особлива - піщана, яка проводить вологу, багата залізом і іншими мінеральними речовинами.
Блакитну агаву вирощують з паростків, одержуваних від дорослих рослин, які досягли висоти 50 см. Паростки розміром з апельсин залишають на полі підсохнути протягом місяця. Потім їх рік ростять в розпліднику, після чого висаджують на поля. Іноді паростки висаджують в поле відразу, прямо перед дощовим сезоном, щоб вони могли швидше прижитися в грунті.
Оптимальний вік для розмноження рослини - 3-5 років, в цей період можна отримати один або два відростка в рік.
Протягом всього процесу вирощування агави (8-10 років) необхідно стежити за станом рослини, пересаджувати його, удобрювати грунт, запобігати захворюванням і контролювати зростання.
Агаві потрібно як мінімум вісім років, щоб досягти стадії, коли вона готова до ферментації. Чим більш зрілою стає агава, тим краще її натуральний цукор. Протягом цього часу рослина підрізають, підстригають кінці листя за допомогою мачете для того, щоб спонукати до більш активному росту серцевину. Найчастіше агава культивується вручну, з використанням традиційних методів, що передаються з покоління в покоління. Поля, на яких росте агава, що не зрошуються; волога надходить тільки протягом сезону дощів.
Через кілька років з'являється молодий пагін quiote. У ньому починають концентруватися поживні речовини, тому на агавах, які вирощуються для виробництва текіли, такі пагони обрізаються. Таким чином серцевина виростає більш масивною. Коли вона перестає збільшуватися в розмірах, набуваючи червоно-коричневий відтінок, а на листках з'являються червоні плями, вважається, що рослина дозріло.
Коли багата вуглеводами серцевина готова для збору, її зрізують. Близько двохсот майже триметрових гострих, покритих шипами листя (pencas), розташованих навколо серцевини, зрізають хімадори (jimador) - збирачі. Вони використовують дуже гострий інструмент з довгою ручкою, який називається coa. Мистецтво збору агави передається з покоління в покоління.
Виробництво текіли починається на великих плантаціях, де вирощується блакитна агава. сік якої використовується для виготовлення напою. Для того щоб отримати з кожної рослини якомога більше соку, його листя підрізають спеціальним чином, так, щоб стимулювати зростання серцевини, що представляє для виробників текіли основний інтерес. Рослина дозріває лише через 8 років після посадки, але воно може досягати і 15-річного віку - вважається, що чим старше блакитна агава. тим краще буде її сік, і тим більше його вдасться отримати.
Збір блакитної агави на плантаціях йде практично протягом усього року, у міру дозрівання рослин. Від м'якої серцевини, формою схожою на бочонок, відсікаються колючі листя, довжина яких може досягати 3,5 метрів. Після цього серцевина проходить термічну обробку - випаровується в спеціальних печах протягом 2-3 діб. Іноді перед виправними серцевина блакитної агави проходить додаткову обробку, що дозволяє очистити її від твердих частинок і природного воску. Смак соку в цьому випадку стає більш приємним і не гірчить. Деякі виробники вважають за краще купувати готовий сироп з агави, що звільняє їх від необхідності вирощувати і обробляти агаву.
Від того, скільки часу проведе текіла в бочках, залежить її аромат і смакові якості, однак перший показник не є визначальним. Колір може залежати від багатьох параметрів, в тому числі і від того, які використовувалися добавки при виробництві текіли - деякі з них надають рідини благородний, витриманий відтінок. Залежно від тривалості кожного етапу виготовлення, наявності або відсутності всіляких добавок і частки дистиляту в текілу, марки текіли ділять на кілька різних типів.
Класифікація сортів текіли
Досить часто виникає плутанина через схожість текіли і мескаля. багато хто вважає, що ці напої однакові. Насправді текілу можна назвати сортом мескаля, але фактично вона давно вже стала самостійним напоєм. Строго кажучи, всі сорти текіли можна розділити на дві великі групи: premium і mixto.
Текіла premium на 100% складається з дистиляту блакитної агави. У цьому випадку на етикетці буде стояти знак «100% agava» або «100% blue agava». Текіла premium розливається в пляшки тільки в Мексиці. Якщо ж при бродінні соку агави в нього додають цукор (тростинний, коричневий) або кукурудзяний сироп, то при дистиляції виходить текіла більш низької якості, так звана змішана текіла або текіла mixto. Також при приготуванні текіли mixto дистилят агави розбавляють спиртами іншого походження. Згідно із законом текіла mixto може містити не більше 49% домішок, а розливати в пляшки її можна навіть за межами країни.
Залежно від технології виготовлення і часу витримки текілу поділяють на такі види: