Організація роботи кондитерського цеху
В асортименті продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, поряд зі стравами з м'яса, риби, овочів, молочних і інших продуктів велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби: млинці, млинчики, пироги, пиріжки, торти, тістечка і т. Д. Для виробництва цих виробів у великих підприємствах громадського харчування організуються кондитерські цехи. При випуску кондитерських виробів тільки з дріжджового тіста і борошняних кулінарних виробів в невеликому асортименті, призначених для споживання в торгових залах, кондитерські цехи немає організовують, а випікають ці вироби в гарячих цехах підприємств. Для приготування виробів з кремом незалежно від обсягу виробництва виділяються окремі охолоджувані приміщення.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів звичайно складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і заміс тесту; формування виробів; приготування начинок; випічка виробів; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка виробів.
Відповідно до послідовності технологічного процесу організовуються робочі місця в кондитерських цехах. Крім того, виділяються робочі місця для підсобних операцій (мийка яєць, миття посуду, стерилізація кондитерських мішків і т. Д.).
Кондитерський цех, який випускає велику кількість продукції різних видів, повинен мати такі відділення: комору добового зберігання продуктів, приготування тiста, тістоподільним, Випечне відділення, приміщення для обробки, кондитерських виробів, мийні інвентарю, посуду і тари, експедицію.
Вимоги до приміщень. Організація робочих місць. Комора добового зберігання продуктів - це окреме приміщення, обладнане скринями, подтоварниками, стелажами і т. Д. У цьому приміщенні повинна бути також холодильна камера. Для розважування продуктів використовують ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг). Тістомісильне відділення обладнають спеціальними Просіювачі для борошна, тістомісильна машинами ємністю від 140 до 330 л. Тут же організовують робоче місце для підсобних операцій (розчинення і дозування цукру і солі, перебирання родзинок і т. Д.). У цьому відділенні необхідна підводка холодної і гарячої води.
Підготовлені продукти, що входять до складу тесту, закладають в діжу, підкочують її до тестомесильной машині і замішують тісто. Для замісу невеликої кількості тіста використовують взбивальную машину або дерев'яну діжу-скриня, в якому тісто замішують вручну. Така дежа висотою 0,9 мзакривается дерев'яною кришкою, яка використовується як поверхня стола при обробленні тесту. Всі види тесту замішують із низькою температурою (15-17 °). Дріжджове тісто вимагає для бродіння підвищеної температури - 37 °, тому після замісу діжу з цим тестом підкочують ближче до печей. У великих підприємствах бродіння дріжджового тіста виробляють в термостатах, де можна підтримувати задану температуру.
Тістоподільним відділення обладнують столами з дерев'яними стільницями і шафами для зберігання інвентарю та інструменту, Тістоділитель, закритими вагами вантажопідйомністю 2 і 5 кг. Передбачається місце для діжі і пересувних стелажів. Машина для розкочування тіста розгортає тісто до вимагається товщини за допомогою вальців і транспортної стрічки.
Кожне робоче місце в цеху повинно бути обладнане стелажами «шпильками», а також пересувними стелажами, відкритими і з дверцятами, для зручної доставки виробів до печей.
Для охолодження листкового тіста використовують холодильник. Для збивання бісквіту, повітряного і заварного тесту встановлюють взбивальную машину або універсальний привід.
Заварне тісто, а також фарші і начинки готують на плиті, тут же варять і помаду.
Випечне відділення обладнують кондитерськими печами і жарочні шафами з електричним, газовим або вогневим обігрівом.
Печі та шафи встановлюють в ряд (секцію) і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи. Пиріжки смажать у фритюрниці (з газовим або електричним обігрівом), встановлених на підлозі або на плиті. Біля фритюрниці ставлять стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні особливо необхідна хороша вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються деякі шкідливі речовини.
Креми виготовляють в окремому приміщенні, обладнаному взбивальную машинами. Для зберігання сировини і готової продукції використовується холодильну шафу; для просіювання цукрової пудри і зважування сировини - виробничий стіл і ваги.
Приміщення для обробки кондитерських виробів обладнується виробничими столами з висувними ящиками для інструментів. Столи забезпечуються штативом для зміцнення кондитерських мішків, бачком для сиропу (для просочення бісквіта). На столах рекомендується встановлювати обертових підставок, на які ставлять торти під час обробки. У столів повинні бути стелажі для готових виробів і картонних коробок. Для миття інструменту та інвентарю, що застосовується для обробки кондитерських виробів, використовують ванни з двома відділеннями і стерилізатором. Стерилізатор являє собою нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом. У бачок вкладається сітчаста корзина з трубочками, мішечками і іншим дрібним інвентарем. Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі
У мийної інвентаря, посуду і тари встановлюють машину для миття лотків. Машина змиває тверді, залишки, промиває лотки содою і стерилізує їх парою. Її продуктивність 300 літаків на годину.
Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами. Температура зберігання виробів не повинна перевищувати 8 °.
Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива при наявності великих кондитерських цехів. В таких підприємствах є широкі можливості для механізації трудомістких робіт, а отже, і для різкого підвищення продуктивності праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль за якістю продукції, що випускається, підвищується культура праці.
У великих цехах організовують спеціалізовані лінії з виготовлення напівфабрикатів, а також використовують засоби малої механізації і різні пристосування на окремих ділянках виробництва. Наприклад, для виготовлення помади організують потокову лінію, в яку входять встановлені послідовно електроплита, котел, стіл для охолодження і підігріву помади і взбивальная машина. Для приготування вафель створюють потокову лінію, обладнану вафельниці, автоматичними пресами для вафель, котлами та дежамі для приготування тіста, столами для обробки і упаковки вафель, пересувними скринями для обрізків вафель. «Відсадженні» заварного тесту на кондитерські листи виробляють спеціальним пристосуванням, яке складається з рухомих за допомогою ланцюгової передачі кондитерських листів і шести трубок з Відсадочні отворами. Тісто «відкидають» на аркуші дозатором. Продуктивність пристосування 100 заготовок в хвилину.
У великих підприємствах можна передбачити санацію (оздоровлення) повітря ультрафіолетовим опроміненням, для чого в цехах використовують лампи бактерицидного світла. Завдяки цим лампам на виробництві забезпечується висока санітарна культура, скорочується витрата електроенергії в холодильниках, так як швидкопсувні вироби можна зберігати при звичайній температурі, і вони залишаються свіжими.
Інвентар та інструменти, використовувані в кондитерському цеху. Для безперебійної роботи кондитерський цех повинен мати різноманітний інвентар та інструменти в достатній кількості: сита, каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, наплітние котли, кондитерські котли, листи, різні качалки, ваги, формочки, кондитерські листи, виїмки, ступки, кондитерські мішки з набором наконечників, ножі та ін.
Скалка з обмежувачами, або контрольна скалка, складається з полого металевого або дерев'яного валика, що обертається на осі. На краю валика з двох сторін надягають контрольні кільця, діаметр яких більший за діаметр валика, тому при прокочуванні качалки між столом і валиком залишається зазор; качалка має кілька пар кілець з різним діаметром, від яких залежить товщина тесту.
Розрізають тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, скалками-дільниками, розрізають тісто на смуги різної ширини; виїмками і спеціальними ножами з декількома лезами і т. п.
Для збивання невеликої кількості продуктів вручну застосовують кондитерські казанки з напівсферичним дном і дротяні вінички.
Для проціджування різних продуктів і розчинів служать конічні металеві сита з дуже дрібними отворами, сита різних діаметрів з капронової, шовкової або власний сіткою, невеликі цідилки з шовкової або капронової сіткою.
Консервні банки відкривають спеціальними ножами. Розчини цукру і солі відміряють в діжу місильних машин за допомогою мірних металевих циліндрів, в дні яких є кран з фільтром.
При оздобленні виробів кремом користуються кондитерськими гребінцями, корнетика або кондитерськими мішками з трубочками. При оздобленні виробів кондитерських гребінцем на торти і тістечка наносять прямі хвилясті лінії.
Корнетики згортають з пергаментним або іншого паперу, що не вбирає жирів, склеюючи їх краю яєчним білком. Кілька корнетиків складають один в інший, після чого їх кінці зрізують поперек, навскіс, надають їм клинообразную форму, вирізують зубчики різної величини або вставляють в них трубочки різних фасонів. Пристосування наповнюють до половини кремом і щільно закривають, так щоб при натисканні крем просочувався тільки в місці зрізу.
Кондитерські мішки виготовляють із щільної тканини. У вузький кінець мішка вставляють металеву або пластмасову трубочку. Для того щоб крем якомога менше просочувався, кондитерський мішок перед використанням замочують 5-10 хв в теплій кип'яченій воді, а потім охолоджують. В цьому випадку тканина стає щільніше. Після роботи мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, а потім кип'ятять 3-5 хв і просушують.
Трубочки для кондитерських мішків використовують різної форми. Якщо немає готових трубочок, то їх можна зробити. Для цього на шматку лудженої жерсті викреслюють циркулем коло діаметром 12-15 змі ділять його на вісім рівних частин (рис. 2). На кожній частині циркулем намічають лінію відрізу вузького кінця трубочки і профіль зубчиків, які повинні мати насадку. Коло розрізають ножицями на вісім пластинок і по намічених місцях вирізають зубчики, після чого платівку загинають в конусну трубку, шов запаюють оловом і дрібним напилком вирівнюють краю зубчиків. Найбільш зручні гвинтові трубочки (рис. 3). В кондитерський мішок вставляють підставу гвинтовий трубочки і на неї нагвинчують фігурні трубочки-наконечники.
Всі котли і каструлі повинні мати маркування із зазначенням ємності або ваги. Для установки звичайних котлів використовують низькі табурети з кришкою, оббитих металом, а для установки котлів з напівсферичним дном - табуретки з круглим вирізом в кришці.
Для протирання невеликих кількостей продуктів застосовуються грохоти і друшляки.
Волосяні щітки різних розмірів і форм використовуються для змочування виробів сиропом, змазування їх поверхні яйцем. Для просочування бісквіту сиропом застосовують спеціальні бачки з краном і: розпилювачем, а для нарізки бісквітного тіста - особливі ножі або спеціальні верстати з пилкою.
Випікають вироби на кондитерських листах, які мають бортики тільки з двох сторін, що полегшує виїмку з печей і зняття з них виробів, а також на звичайних листах з бортиками з усіх чотирьох сторін. Деякі вироби випікають у формах.
Для зберігання невеликих кількостей сипучих продуктів (цукру, борошна, солі) застосовують пересувні ларі на колесах, які закочують під стіл, щоб вони не займали зайвого місця.
Техніка безпеки і охорона праці. При роботі в кондитерському цеху і розстановці обладнання передбачаються заходи з охорони праці та техніки безпеки. З цією метою необхідно дотримуватися таких вимог.
У цеху не повинно бути протягів.
Пол в цеху повинен бути рівним, неслизьким, з ухилом до трапів для стікання води.
Кути у виробничих столів і ванн повинні бути закругленими.
Переносити вантажі жінкам дозволяється не більше 20 кг, удвох - 50 кг. Більш важкі вантажі слід перевозити на візках.
Працівники цеху повинні отримувати санодежду за встановленою нормою.
Кожне робоче місце повинне мати достатню освітленість.
Не можна захаращувати проходи у робочих місць посудом і тарою.
До роботи на обладнанні допускаються лише працівники, які пройшли інструктаж і ознайомлені з пристроєм машин.
Машини повинні мати заземлення і занулення.
Кнопки «Пуск» і «Стоп» повинні бути закритого типу і знаходитися на корпусі машини; близько обладнання необхідно вивісити правила їх експлуатації і плакати з техніки безпеки.
При припиненні подачі електричного струму слід негайно вимкнути всі машини.
Не можна працювати на тестомесильной машині, не опустивши захищає щитка. Чи не дозволяється завантажувати продукти в діжу під час роботи машини; перед включенням машини необхідно перевірити правильність кріплення діжі. Для машин збивачок правила роботи ті ж, що і при роботі на тестомесильной машині.
При роботі на м'ясорубці або розмелювальними машині необхідно користуватися товкачем.
Працівники, які обслуговують газове обладнання, повинні пройти спеціальний техмінімум.
Над кожним тепловим приладом повинна бути припливно-витяжна вентиляція.
Закладати вироби у фритюр потрібно у напрямку від себе.
Виймати листи і листи з печей слід в спеціальних рукавицях.
Каструлі і весь посуд повинні мати щільно прикріплені ручки.
У цеху необхідно мати аптечку з набором медикаментів. При нещасних випадках на виробництві складається акт.