Ренат Агзамов - людина, яка ніколи не сумнівався в тому, що стане кондитером, і вже тим більше не сумнівається зараз, будучи комерційним директором однієї з найуспішніших кондитерських фірм в Росії "Філі Бейкер". Він був, є і, судячи з усього, залишиться найкращим майстром десертів, який незмінно продовжує дарувати людям радість і емоції.
KitchenMag побував в "Філі Бейкер" і поговорив з людиною, чиї торти більше схожі на реальність, ніж просто випічку.
Чому саме кондитерське мистецтво
Я і сам не знаю, чому вибрав саме цей шлях. Батько і дід у мене - потомствені кухарі, і звичайно, це не могло не вплинути на мене. Але немає раціональної відповіді, чому саме солодке. Я любив піч, змішувати різні солодкі інгредієнти і придумувати нові рецепти тортів більше всього на світі. Пам'ятаю, як вперше приготував варене згущене молоко в 10 років. Скільки ж було емоцій! Адже вона була білою, а потім раптом перетворилася в мідно-коричневу. Хіба це не диво? Ефект, який на мене справила варене згущене молоко, я пам'ятаю до цих пір.
Кондитерська мистецтво завжди було частиною моєї душі, яка раптом стала приносити гроші. Можливо, саме тому я паралельно ставав чемпіоном Росії з боксу, професійно займався плаванням, і це не завадило мені стати одним з кращих в кондитерській промисловості. А ще мені допомагає природний азарт. Я дуже захоплюється. Нещодавно для роботи мені треба було більш детальне вивчення програми Excel. Крок за кроком, і я дійшов до того, що тепер є акредитованим фахівцем компанії Microsoft і можу викладати. Але я ніколи не скакав з однієї професії в іншу. Завжди знав, що бути мені кондитером. І крапка.
Моя викладачка в училище з перших днів говорила, що у мене велике майбутнє на цьому терені, мовляв, руки у мене заточені під приготування десертів. Я з легкістю можу змішати в голові кілька смаків і зрозуміти, чи буде результат вдалим, знаю всі хімічні реакції, які можуть статися з блюдом, відразу видаю велику кількість ідей і концепцій десертів. Мабуть, іскра якась в мені є. Але говорити про це не хочу, нехай інші судять. А ось про що варто сказати, так це про те, що без моєї працездатності я б зі своєю іскрою нічого не добився. До сих пір дуже багато вчуся і розвиваюся, у мене глибока теоретична база, працюю 6 днів в тиждень, не дивлячись на те що наше виробництво вже настільки вигострить, що я можу дозволити собі розслабитися.
Був такий випадок: в училище я мріяв навчитися працювати з карамеллю. Ви не уявляєте, але в Росії до цих пір можна по пальцях перерахувати тих, хто вміє це робити. Це в прямому сенсі ювелірна робота при 180 градусах, в подвійних рукавичках. Якщо карамель капнула на шкіру, з шкірою її і віддере.
Про професію і своєї ролі
Сьогодні я в першу чергу управлінець. Я керую серйозним бізнесом від і до, навчаю співробітників, вдосконалююсь в своїх знаннях. І незважаючи на те що від роботи руками я зараз абстраговані, мене це не засмучує. Всі мої амбіції повністю задоволені результатом, який я маю. Я адже беру на роботу людей без досвіду - чистий матеріал. Мені простіше навчити, ніж переучувати. На співбесіді я не ставлю жодного професійного питання, дивлюся скоріше на характер і здатність кандидата влитися в колектив. Зате потім співробітники, яких я навчаю сам, - це продовження моїх думок і моїх рук. Їх робота - це моя робота.
Про світові тенденції і власних стандартах якості
Звичайно, сьогодні саме Франція диктує нам моду на гастрономію. Історично так склалося, завдяки тому що дуже великі гроші державного бюджету вкладалися в розвиток французької кухні. І зараз вони знаходяться на такому високому рівні, до якого нам дуже далеко. Але при цьому я не готовий виділяти будь-які прізвища, тому що якщо ми говоримо про справжніх професіоналів, то це професіонали деталей. Хтось є неповторним майстром своєї техніки і рівних йому в світі немає, хтось готує приголомшливі начинки. Але при всьому при цьому мені дзвонять платоспроможні клієнти і скаржаться, що жодна з провідних кондитерських Франції не може запропонувати їм ті послуги, які надаємо ми.
Не так давно до мене додзвонилися з Індії. Там планується весілля у принца, і мене запрошують туди в якості головного кондитера, тому що тільки я зміг повністю задовольнити їх бажання і зробив їм пропозицію, від якого вони були в захваті. Це говорить про те, що я є постачальником ексклюзивних послуг не просто на російському, але і на світовому ринку! Тут головне навіть не те, що я вже зробив, а то, що я можу запропонувати. А запропонувати я можу багато. Нехай це і нескромно.
Я намагаюся виробляти власні високі стандарти. Це стосується і ексклюзивних тортів, і потокового виробництва. Для мене немає пріоритету ні в формі, ні в змісті - ці частини повинні бути однаково рівні і однаково якісні. У своєму бізнесі я завжди чесний зі своїм споживачем. Сьогодні активно йде хвиля популярності низькокалорійних десертів. Так ось запам'ятайте: таких тортів не буває, а я не займаюся спекуляцією в своєму бізнесі, як це роблять маркетологи. Я роблю торти смачні і висококалорійні, тому що інших не було і бути не може.
Найскладніше в роботі
Найскладніше в поточному виробництві - це зробити хороший торт з недорогих продуктів. Він повинен бути транспортабельним, так як компанія розвозить тортики по всій країні. Він повинен бути апетитним, смачним і на 4-й і 5-й день. Для цього на нашому виробництві використовуються складні технології. Ми не використовуємо ароматику і вкусоусілітелі, мені сметану возять з Кубані. Це витратно, але зате до нашого якості ніколи не виникає питань. І вартість торта в магазині адекватна.
Ексклюзивність та робочий процес
Що стосується ексклюзивності, то сьогодні у нас всього 7 начинок, і кожна розробляється і затверджується до півроку.
Над тортом трудиться велика кількість людей: одні обробляють інгредієнти, другі замішують бісквіт, треті печуть, четверті нарізають на рівні шари, п'яті збивають крем, шості гарантують рівно торт, щоб потім в справу вступив скульптор, переливаючись з шоколаду різні фігури.
Також у нас є співробітники для більш специфічної роботи. Наприклад, для покриття торта оксамитовим велюром. Під конкретні замовлення ми наймаємо іконописців, які працюють з сусальним золотом. І потім вже в справу вступають монтажники, які збирають торт воєдино. Вот такой вот ручної процес.
Начинку ж зробити нескладно. Ми використовуємо найкращі інгредієнти для таких тортів, тому вони вийдуть дуже смачними. Інгредієнти бувають абсолютно різними. Єдиний інгредієнт, який я не додам в торт, - це м'ясо. В іншому дотримуюся політики: немає поганих інгредієнтів, є кондитери, які не знають, як їх використовувати.
Про свої переваги
Я люблю шоколад. Чим більше його в торті, тим краще для мене. Хоча солодке вже давно перестало бути спокусою, так як я маю з ним справу цілодобово. Але на фігурі це так чи інакше відбивається, тому що постійно доводиться пробувати і вийшов десерт, і привезені інгредієнти. Цей процес я нікому не довірю.
Правила та установки
Працьовитість, акуратність і любов до своєї справи - це мої головні установки, за які потрібно сказати спасибі батькові. Коли я був практикантом, мені в якийсь момент почали платити гроші за хорошу роботу, а мій батько заборонив їх брати. Він тоді сказав, що я не повинен дивитися на роботу як на спосіб заробити гроші, відпрацьовуючи зміну. Вона повинна бути в радість і приносити задоволення.
Я живу тим, що дарую людям щастя і емоції. Торт - це фінал, частина торжества, яку завжди згадують. Я заряджаюсь тими емоціями, які дарую людям, тому я щаслива людина. А взагалі, ведіть свою долю за собою. По крайней мере, дайте їй шанс.
Замовити ексклюзивний торт можна на сайті.