Утворений при спиртовому бродінні тесту вуглекислий газ збільшує товарний обсяг батона приблизно вдвічі. Щільна запёкшаяся корочка на батоні ускладнює його вихід, що здатне викликати некрасиві розриви, які погіршують естетичне сприйняття хлібного вироби.
Надрізи на батоні послаблюють внутрішній тиск газу, який в місцях надрізів легко виходить.
Ось як газ виходить:
З'явитися розриви в скоринці хлібного вироби можуть, коли тісто мало часу расстаіваться перед випіканням. У цьому випадку навіть розрізи не допоможуть, скоринка трісне або її зовсім зірве.
Так що крім впізнаваності батона, надрізи дозволяють виключити виникнення тріщин в разі невеликого порушення технології випічки.
Вивчивши дане питання можу сказати - надрізи на нарізну батоні роблять спеціально і без технологічної потреби, а лише для того, щоб надати цьому виду хлібо-булочного вироби визнаний вид. Іноді кажуть, що надрізи роблять для того щоб з булки виходили вуглекислі гази, але це не так, ці гази виділяються навіть через розрізані поверхню, через мікроскопічні пори.
Видно тому і Януковичу нарізали золотий батон:
Для товарного вигляду, для краси товару це найпоширеніше серед нас думка. Але в дійсності виконують роль відведення вуглекислого газу що утворюється від бродіння при випічки в тесті. Якщо не робити насічки, газ здатний сам виконати вихід з хліба, тільки це буде далеко не естетично виглядати і при цьому можливо постраждає і смак хліба-це основний аргумент. Але газ в стані просто просочиться через пори в хлібі, в чорному хлібі ми надрізи не знайдемо. Так що надріз на батоні чисто естетична деталь, створення фірмового малюнка для швидкого впізнання і краси, не більше.
Я думаю, що за великим рахунком вони робляться, для того що б батон дізнавалися і купували. Я ось до батона без надрізу ставлюся подозрітельно.Вероятно раніше і робили їх для того, що б вуглекислий газ виходив. Але зараз то вже всім зрозуміло, що вуглекислий газ через тісто вийде і без надрізів. А освіту горбків і іншого можливо тільки при порушенні технології випікання.