Навіщо і як декантирувати вино
В хорошому ресторані вам, можливо, доводилося спостерігати, як сомельє повільно переливає вино з пляшки в графин і лише потім сервірує його гостям. На винному жаргоні така процедура називається декантація, або Декантірованіе. Що це - гарний звичай або дійсно необхідний елемент подачі вина?
Винні експерти досі не можуть прийти до єдиної згоди про цілі і призначення Декантірованіе. Спори викликає і те, яке саме вино слід подавати в графині, а яке можна наливати прямо з пляшки.
Історично вино подавали в карафах, або Декантер, як тепер їх модно називати, з очевидної причини відсутності пляшок. Вино зазвичай відвантажували і продавали бочками, а оскільки таку покупку могли собі дозволити тільки заможні клієнти, то і для столу напій сервірувати красиво, у вишуканій посуді. Навіть коли в побут увійшли скляні пляшки, правила хорошого тону диктували подачу вина в карафах. З тих пір винний етикет став більш демократичним, однак
деякі цінителі вина досі вважають моветоном, якщо замість Декантер на стіл поставлена пляшка.
Поряд з естетичними існують більш важливі - практичні - аргументи на користь того, що вино повинно бути декантирувати. Головна «практична» мета - отримати чисте вино, без осадових часток, які утворюються в окремих пляшках. (Саме слово «декантація», запозичене з хімічного словника, означає відділення твердої субстанції від рідкої шляхом механічного зливання розчину з осаду.)
«Деякі вина дійсно вимагають Декантірованіе, тому що в процесі їх витримки утворюється природний осад. А за допомогою декантування рідина відділяється від осаду, що дозволяє сервірувати вино чистим », - каже сомельє Жерар Басса, діючий чемпіон світу та керуючий британського винного готелю TerraVina.
Крім непривабливого вигляду плаваючих частинок таке вино ще й не дуже приємно пити: осад може «скрипіти» на зубах і залишати неприємний присмак. До речі,
сам осад нешкідливий для здоров'я. У разі червоних вин він навіть служить гарним індикатором того, що перед вами «серйозний» напій.
«Класичні приклади вин, що вимагають декантування через осаду, - бордоские червоні і вантажні портвейни», - вказує Андреас Ларссон, колишній власник титулу «Сомельє світу» і винний директор ресторану PM Vänner в Швеції.
Осад зустрічається і в інших червоних винах високої якості, «прожили» в пляшках кілька років. Але іноді трапляються і молоді вина з дрібними частинками, особливо якщо виробник навмисно не проводить фільтрації, щоб максимально зберегти аромати і смак напою. Навіть у білих вин в пляшці часом можна помітити прозорі кристали винного каменю. Осад в білому вині також не є дефектом, але декантація допомагає поліпшити зовнішній вигляд таких вин.
Переливання вина з пляшки в графин може переслідувати й іншу мету - дати вину «продихатися» для більш повного розкриття букета.
Сомельє називають цей процес «аерацією». Зовсім необов'язково, щоб в такому вини був осад, однак для витриманих напоїв процедура Декантірованіе може відразу поєднувати і видалення осаду, і аерацію.
І все-таки контакт вина з повітрям може бути корисний для деяких молодих вин, щоб відкрити більше ароматичних нюансів. Варто врахувати умовність терміна «молоді» стосовно провину: наприклад, кращі бордоские дуже повільно розвиваються в пляшці, тому навіть десятирічні зразки вважаються «молодими» і виграють від аерації.
Аерація може бути показана і старим винам, проте супроводжується ризиком.
Андреас Ларссон вказує, що не варто забувати про Декантірованіе білих вин. «Високоякісним бургундським і деяким іншим, зробленим в свіжому стилі, це йде тільки на користь», - зауважує він.
«Все вина різні, і Декантірованіе залежить від безлічі факторів, включаючи сорт винограду, регіон, вік і якість вина.
Зрештою, грають роль і особисті переваги: одним подобається, щоб вино було продекантіровано, а іншим ні », - підводить підсумок Жерар Басса.
Як правильно перелити вино з пляшки в графин? Процедура одна, але деталі можуть відрізнятися. Наприклад, є дві точки зору на те, в якому становищі повинна перебувати пляшка. Більшість вважають, що перед Декантірованіе пляшка повинна стояти вертикально хоча б кілька годин, а краще день, щоб весь осад спустився на дно. Інші заперечують, що пляшка повинна знаходитися в горизонтальному положенні, оскільки саме так вона зберігається в погребі і нема чого зайвий раз турбувати осад. Ще один спірний момент стосується інструментів. Для одних використання фільтрів або ситечок означає неповагу до вина, інші ставляться до цього абсолютно спокійно. Навіть форма графинів викликає дебати. Кращий рада - поекспериментуйте з різними аксесуарами і в кінці кінців використовуйте те, що особисто ви вважаєте найбільш підходящим.
Ми ж послухаємо рекомендацію кращого сомельє світу Жерара Басса.
Перед тим як ви будете декантирувати вино, пляшка повинна кілька днів полежати в горизонтальному положенні, щоб осад зібрався на нижньому боці.
Для декантування підготуйте графин, свічку (або ліхтарик) і винну кошик. Візьміть пляшку, не повертаючи її і зберігаючи в горизонтальному положенні, наскільки це можливо, покладіть в кошик. Відкрийте пляшку, не змінюючи її положення (її не можна повертати, щоб не потривожити осад), потім підніміть так, щоб під шийкою знаходилося джерело світла (свічка або ліхтарик), і починайте переливати вино в декантер. Вино має бути перелито дуже обережно, в один прийом. Ваша мета - зберегти осад на нижньому боці пляшки і отримати чисте вино в Декантер.
Світло особливо важливий в кінці процедури, коли осад починає зміщуватися до шийки пляшки.
Він не повинен потрапити в декантер. Важливо, щоб ви не припинили переливання занадто рано, інакше в пляшці залишиться багато вина. Коли Декантірованіе проводиться правильно, а пляшка залишається в максимально горизонтальному положенні, осад зміщується до шийки лише в кінці процедури - спочатку це «димна» рідина, а потім тверді частинки. Пропустіть «димна» вино в декантер, але зупиніться перед тим, як з'явиться твердий осад.
В результаті в Декантер ви отримаєте чисте вино, а в пляшці залишиться лише невелика кількість мутної рідини, змішаної з твердими частинками.
Очевидно, що ця рекомендація розрахована на професійних сомельє. Вона вимагає спеціальних аксесуарів і певного досвіду, особливо в поводженні з пляшкою. Удома можна обійтися без винної кошики - в такому випадку зручніше, щоб пляшка попередньо стояла в вертикальному положенні. Після того як вино відкрито, пляшку слід тримати ближче до денця в правій руці, в іншому слідуючи вищенаведеним радам. Важливий момент: якщо використовується свічка, не тримайте її занадто близько до пляшки, інакше скло закоптиться, і ви не зможете зупинити декантацію в потрібний момент.
Завдяки Декантірованіе винний досвід може стати більш приємним - як з естетичної, так і гедоністичної точки зору. До того ж це і просто гарний винний ритуал, який напевно справить враження на всіх, хто збереться за вашим столом.