07.02.11 20:20 навчіть готувати яловичину.
я початківець кулінар, приблизно як півроку стала готувати (до того взагалі не готувала ніколи), готую різний і експериментую і тд. (І все у мене відмінно виходить), МОГО яловичина не виходить! причому брала м'ясо і в спец. біо магазині нібито "сьогоднішнє" і просте в кауфланде (беру завжди нарізане на гуляш). виходить гумовий черевик. ок вчора робила (намагалася) з овщамі (цибуля, морква, перець болгарський, помідори), після * увагу * майже 2х годин гасіння м'ясо стало більш менш м'яким (але від овочів-то майже нічого не залишилося.) чесслово в студ їдальні і то в 100 разів краще: мяско прямо розсипається! і я хочу, щоб у мене було так!
в російській книзі з рецептами взагалі написано: "підсмажте яловичину до готовності" - це як так? якщо я не буду ще годину гасити, то у мене взагалі камінь буде, а не м'ясо!
ПиСи ще у мене є підозра, що беру занадто багато м'яса для моєї сковорідки, з нього виливається багато соку і тому щось не виходить як треба підсмажити. але це тільки моя думка
07.02.11 20:32 Re: навчіть готувати яловичину.
так ви м'ясо обсмажте спочатку, потім протушкувати і вже до завершення, так би мовити під завісу, добавте до нього овочі. чих-пих. готово!
07.02.11 20:41 Re: навчіть готувати яловичину.
смаж частинами. масло розігрій сильно, закинь частина м'яса і на сильному вогні дуже швидко обсмажити до рум'яної скоринки з обох сторін і в каструлю. і так стільки разів, скільки буде частин м'яса. на тій же сковороді підсмаж цибулю і моркву (вогонь зменшити, інакше швидко згорить) і додай до м'яса. потім гасити, 2 год це нормально - на гуляш йде не найкраща частина яловичини. смажать стейки з хороших вирізок - вони набагато м'якше.
тому спочатку туші м'ясо, а овочі додаєш набагато пізніше, по порядку - в залежності від того, як швидко вони готуються. поки м'ясо гаситься можеш їх теж обсмажити трохи
07.02.11 22:02 Re: навчіть готувати яловичину.
мені здається, успіх гуляшу ще залежить і від м'яса, тієї частини яловичини, яка саме для гасіння schmoren особливо хороша
занадто пісний шматочок м'яса, напевно, не найкращий для гуляшу
мені взагалі подобається бульйон або гуляш з Beinscheibe з її соковитими желатиновими смужками (але не всі любят.дело смаку)
деякі хвалять Bürgermeisterstück
або шматок від верхньої лопатки
я готую теж з обсмажуванням м'яса, як вище пісалі.порціонно обсмажити, щоб тільки дно сковорідки м'ясом було прикрите і ні шматка зверху (хоча зустрічалися рецпти і без обсмажування)
тушу довго на дуже дуже малому вогні без різкого бульканія.почті без булькання це важливо!
і додаю багато цибулі - цибуля при довгому гасінні надає незвичайну запашну густоту
07.02.11 22:20 Re: навчіть готувати яловичину.
я іноді лінуюся і роблю все в одній каструлі: маленька каструлька (важливо), 500 гр звичайної вже порізаної на гуляш яловичини (великі шматки ріжу навпіл). в каструлю краплю олії, добре обсмажую цибулю одночасно з морквою, до такого стану що ще чуть-чуть і підгорить; потім в каструлю м'ясо і добре перемішати. пару хвилин на сильному вогні і накриваю кришкою. м'ясо пускає сік і в ньому ж гаситься - повільно, на маленькому вогнику. коли соку досить - сіль, перець, лаврове листя. зазвичай соку з м'яса вистачає, але потрібно стежити - іноді доводиться додати пару крапель води, якщо рідина зовсім википить. в кінці не шкодуючи кріп з петрушкою, можна зубчик часнику. виходить дуже м'яко і дуже смачно з густим, класним соусом.
08.02.11 20:54 Re: навчіть готувати яловичину.
Я тепер беру тільки свіжу у турків, в кауфландах все саме таке. (
Якщо вам не обов'язково гуляш, моя мама з вирізки робить ласощі: ріже тонкими скибочками, відбиває, обсмажує, складає все в каструльку і гасить у власному соку хвилин 20. І так, м'ясо любить простір на сковорідці, краще обсмажувати частинами; а ще я перед смаженням сік зливаю і обсушую шматки паперовим рушником, - якщо дуже мокрі, теж пустять сік і не обсмажити.
Громадська думка торжествує там, де дрімає думка. (С) Оскар Уайльд