не більше 15% маси порції
шматочки м'ясної м'якоті масою 10-15 г
не більше 15% маси порції
Асортимент і характеристика дрібнокускових м'ясо-кісткового
напівфабрикатів з яловичини
Мясокостний шматочки і шматочки
Реалізація найбільш цінних частин тушки у вигляді напівфабрикатів економічно доцільна, так як споживач купує м'ясо без кісток
Натуральні напівфабрикати з м'яса курей. З м'яса курей виробляють філе куряче з кісточкою; стегенце курячий; набір для бульйону курячий; тушку курячу, підготовлену до кулінарній обробці.
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів з м'яса курей представлені в табл. 2.24.
Про бвалка, жиловка
Крупнокускові м'ясо-кісткове частини Кістки, хрящі
напівфабрикати напівтуші сухожилля
н арезаніе розпилювання на шматочки
порційні мелкокусковие мелкокусковие
напівфабрикати мозкових мясокостний
вкладання пакування в полімерні
на вкладиші плівкові матеріали
пакування в ящики
У напівфабрикатів з курей м'язи щільні, пружні. При натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється.
Для тушок курей, підготовлених до кулінарній обробці, характерний біло-жовтий колір з рожевим відтінком. Для нежирних тушок - жовтувато-сірий з червонуватим відтінком. Філе і філе з кісточкою мають світло-рожевий або рожевий колір. Для стегенець характерний біло-жовтий з рожевим відтінком або жовтувато-сірий з червонуватим відтінком колір. У набору для бульйону колір ділянок, вкритих шкірою, білувато-жовтий; у залишків тканини блідо-рожевий або рожевий колір. Підшкірний ft внутрішній жир має блідо-жовтий або жовтий колір.
Н атуральние напівфабрикати з м'яса курчат-бройлерів.
З м'яса курчат-бройлерів виробляють грудку, четвертину (задню), стегенце, набір для супу і філе.
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів представлені в табл. 2.25.
У напівфабрикатів з курчат-бройлерів м'язи щільні, пружні. При натисканні пальцем утворюється ямка повільно вирівнюється. У грудок
колір блідо-рожевий, у четвертин частини ніжки, покриті шкірою, мають блідо-жовтий колір, внутрішня частина має колір від блідо-жовтого до жовтого. Для філе курчати-бройлера характерний світло-рожевий або рожевий колір. Стегенце має блідо-жовтий колір з рожевим відтінком.
У набору супу колір ділянок, вкритих шкірою, блідо-жовтий, у залишків тканини блідо-рожевий колір. Внутрішній жир має блідо-жовтий або жовтий колір.
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів здійснюють відповідно до технологічної схеми (рис. 2.19).
Підготовлені тушки курчат-бройлерів розчленовують на частини на машині фірми «Сторк» (Нідерланди) З-5000 А, вітчизняної машині Я6-ФРЦ або дискової пилки.
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів
Частина тушки, що складається з стегнової, великої гомілкової
і малої гомілкової кісток з прилеглими до них миш-
цами і шкірою. Поверхня шкіри без пеньків і волосо-
Частини однієї або декількох тушок, що залишилися після
виділення філе і стегенець (спинно-лопаткова і
попереково-крижовий частини без легких і нирок, шкіра,
жир і кістки від грудної частини, крила), з включенням
обрізків при обробці філе і філе з кісточкою. по-
поверхню шкіри решти частин без пеньків і
При розчленуванні тушок курчат-бройлерів на машині Я6-ФРЦ тушки подають в осередку транспортера, укладаючи задньою частиною вгору до машини. Машина автоматично розчленовує тушки на чотири частини: грудну, дві задні четвертини і спинно-лопаткову частину з крилами (рис. 2.20-2.22). Залишок шкіри шиї на грудній частині відрізають вручну.
Відокремлені частини тушки направляють на фасування.
За зовнішнім виглядом ці напівфабрикати являють собою патрання тушки плоскої форми без нирок і легень, поверхня без пеньків і волосовидне пера. Запах, властивий доброякісному м'ясу.
Маса напівфабрикатів (однієї тушки) не повинна перевищувати 1000 р
Технологічний процес регламентується схемою (рис. 2.23).
Асортимент і характеристика натуральних напівфабрикатів
з м'яса курчат-бройлерів
промисловості Кафедра технологіімяса і мяснихпродуктовТЕХНОЛОГІЯМЯСА І МЯСНИХПРОДУКТОВЧАСТЬ 1 Навчальний посібник для студентів спеціальності 270900 «Технологіямяса і мяснихпродуктов» всіх форм.
ДИСЦИПЛІНИ ТЕХНОЛОГІЯМЯСА І МЯСНИХПРОДУКТОВ Для спеціальності 270900 - «Технологіямяса і мяснихпродуктов» Спеціалізація. частин консервів при стерилізації. 7. Навчально-методичне забезпечення дисципліни. 7.1. Основна література. Технологіямяса.
Загальні методичні вказівки
з дисципліни «Технологіямяса і мяснихпродуктов» і рекомендації до виконання розділів пояснювальної записки та графічної частини проекту. Призначені.
260203 Технологіямяса і мяснихпродуктовМясо! Воно надихає маси! М'ясо - життя нашої основа! М'ясо їдять. відходом технологачасть професійних секретів може просочитися за межі підприємства). -Профессія технологамяснихпродуктов.