Сучасній господині дуже складно уявити собі можливість забезпечення сім'ї повноцінним, здоровим і в той же час збалансованим харчуванням без використання м'яса. Так що ж таке м'ясо і в чому його особлива цінність в харчуванні сучасної людини?
М'ясом прийнято називати тушу забійного тварини без шкури, голови і внутрішніх органів.
М'ясо складається м'язової, кісткової, жирової, сполучної тканин, сухожиль, кровоносних і лімфатичних судин. Поживна і товарна цінність м'яса залежить від виду тварини, його породи, статі, віку, вгодованості, годування, умов утримання, правильності проведеного забою і т.д.
М'язова тканина - Найцінніша частина в м'ясі. Вона, в залежності від породи і способу відгодівлі, вгодованості тварини, становить 50-64% від ваги м'ясної туші. М'язова тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою; окремі пучки утворюють певні м'язи, які також оточені сполучнотканинною оболонкою, кінці м'язів в місці їх прикріплення до кісток або органам утворюють сухожилля. Причому, чим меншу фізичне навантаження за життя тварини несли певні м'язи, тим ніжніше і м'якше м'язова тканина. Найбільш ніжні м'язи розташовуються в тазової і поперекових частинах туші, уздовж хребта. Особливо м'які м'язи, що безпосередньо прилягають до хребта, тому що за життя вони мали менше навантаження.
М'язова тканина старих тварин більш жорстка і груба. Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини і містять її в найбільших кількостях і мають менше сухожиль, в кулінарному відношенні вважаються кращими, т.к в процесі приготування від них виходить менше відходів.
Жири. що знаходяться в м'язовій тканині, підвищують калорійність, створюють для людей відчуття смакоту страви з яловичини. Надлишок жирів в яловичині небажаний, тому що для його розщеплення потрібно більше жовчі і ферменту ліпази. Часте включення худої яловичини в харчування людини буде супроводжуватися великою напругою шлункової секреції і давати навантаження на підшлункову залозу.
З огляду на, що більшість сучасних людей має проблеми зі здоров'ям. господаркам для дієтичних цілей в процесі приготування їжі необхідно купувати яловичину середньої вгодованості, для більш строгих дієт найбільш підходящим є товстий край, кострец іогузок. Для дієтичних цілей страви, що подаються до столу, повинні бути порційними, а рубані - з двічі - тричі перемеленого фаршу.
Деякі дієти виключають використання м'яса в процесі приготування їжі, але частіше лікувальне харчування все-таки не обходиться без відвареної яловичини, парових яловичих котлет, фрикадельок, зраз, рулетів.
Найбільше дієтичним вимогам відповідає телятина, яка містить -19,7г% білків, 1,2 г% жирів, має калорійність 90 ккал. В 100гр телятини міститься мінеральних речовин (мг%): 377- калію, 108- натрію, 11- кальцію, 24-магнію, 189-фосфору, 1,7-заліза, а також мідь, марганець, кобальт, цинк. Вітаміни (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, вітаміни В6, В12. 60% жиру телятини становлять біологічно активні поліненасичені жирні кислоти. Для хворих людей бажані страви з відвареної телятини. Відварена і після цього злегка обсмажена телятина допомагає швидше одужати від перенесених інфекційних захворювань, травм, опіків, що враховували в своїй лікарській практиці видатні російські медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьін, С.П.Боткин і багато інших.
М'ясо свинини вважається одним з основних джерел повноцінних білків в харчуванні людини. Беконная, жирна та м'ясна свинина містить білків г% від 11,4 до16,4; жирів від 14,6 до 49,3. Має калорійність в 100грамах м'яса від 316 до 489ккал, мінеральних речовин (мг%): калію від 189 до 272, натрію від 40 до 57, кальцію від 6 до 8, магнію від 17 до 24, фосфору від 130 до 182, заліза від 1 , 3 до 1,8; вітаміни (мг%): В1-від 0,40 до 0,60; В2 від 10,0 до 14; РР від 2,2 до 2,6; 2,6 мг% вітаміну Е. Холестерину в свинині менше ніж в яловичині, але пуринових підстав більше ніж в яловичині, але менше ніж у курятини. За кількістю незамінних амінокислот білки м'ясної свинини не відрізняються від білків яловичини. При лікувальному харчуванні іноді можна періодично замінювати яловичину, відвареної свининою середньої вгодованості.
М'ясо птиці має дрібноволокнистою структуру м'язів білого або червоного кольору, в залежності від виду птиці. Забарвлення різних м'язів у птиці неоднакова, від світло-рожевого (біле м'ясо) до темно-червоної (червоне м'ясо,) в залежності від вмісту в них гемпротеінов (міоглобіну і гемоглобіну) У білому м'ясі більше повноцінних білків і воно легше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті. У харчуванні людей найбільше значення мають кури, качки, гуси, індики та цесарки. На відміну від яловичини і свинини в м'ясі птиці більше повноцінних і легкозасвоюваних білків. До складу білків у птиці в оптимальних співвідношеннях входять незамінні амінокислоти В м'ясі птиці міститися жири, мінеральні речовини, багато екстрактивних речовин, вітаміни А, РР, Д, В1, В2, В12. Так як жири мають низьку температуру плавлення (23-34 град.), Вони засвоюються організмом на 93%. Екстрактивні речовини підсилюють виділення травних соків, що сприяє швидкому засвоєнню їжі. У птиці найкориснішим є біле відварне м'ясо (особливо грудка), яка вважається дієтичним продуктом. Куряче м'ясо (за рахунок наявності в ньому вітамінів групи В) нормалізує обмін речовин, зміцнює імунітет, допомагає запобігти інфаркти, інсульти та ішемічну хворобу.
Медики рекомендують їсти куряче м'ясо не менше 2 разів на тиждень.