Для тих, у кого вдома немає ні хоспері, ні газового гриля.
(Що, в принципі, нормально)
Коли часу більш ніж достатньо, ми користуємося су-видом або методом зворотної обсмаження, спочатку готуючи м'ясо на низькій температурі в духовці, а потім доводячи на плиті.
Але чим ми зайняті 99% часу? Тяжким очікуванням.
Тому відмінна новина: стейк можна приготувати за лічені хвилини.
А зараз повна версія:
Розмір має значення.
Товщина стейка - це не тільки спосіб контролювати розмір порції. Без достатньої товщини складно домогтися контрасту між зовнішньою і внутрішньою частиною м'яса. Дуже тонкі стейки будуть переходити до того, як на них утворюється рум'яна кірочка.
Стейки, які готуємо ми, товщиною близько 2,5 3.5 см. Так, краще приготувати один великий стейк на двох чоловік, ніж два маленьких.
Вчіться ділитися)
Існують два типи витримки. При «вологому» дозріванні м'ясо поміщається в вакуум-пакет і зберігається в ньому на протязі декількох тижнів (зазвичай цей час доставки до складів і магазинів). М'ясо вологого дозрівання дещо краще в порівнянні зі стандартними стейками, володіє більш ніжною текстурою.
М'ясо сухої витримки зберігається в приміщенні з контролем температури і вологості, від 1 до 10 тижнів і більше.
За цей час відбуваються три речі:
- Втрата вологи. М'ясо сухої витримки може втратити 30% від ваги, що позначається на концентрації смаку.
- Під дією ферментів м'ясні волокна руйнуються, м'ясо стає ніжніше.
- Відбувається зміна аромату. У зв'язку з дією бактерій і ферментів м'ясо набуває аромат, що нагадує витриманий сир.
І незважаючи на всі запевнення практично процес сухого визрівання практично неможливо повторити в домашніх умовах. Ви можете залишити стейк в холодильнику на кілька днів, але навряд чи помітите різницю в порівнянні зі звичайним м'ясом.
З кісткою або без кістки?
Більшість професійних кухарів скажуть вам, що кістка додає м'ясу смак і аромат. Ми завжди досить скептично ставилися до цього висловлювання по ряду причин. По-перше, зовнішня частина кістки не має смаком і ароматом (на відміну від кісткового мозку). По-друге, складно уявити, що молекули можуть проходити через м'язові волокна.
Якщо за ніч маринад проникає всього на кілька міліметрів, наскільки ймовірним є обміну з відносно позбавленою смаку кісткою? Ми перевірили цю теорію на трьох стейках.
Перший ми залишили без змін, у другого стейка відокремили кістка, але зафіксували її і в третьому випадку проклали шар фольги між кісткою і м'ясом.
Запевняємо вас, ви не відчуєте будь-якої різниці. Однак, в приготуванні м'яса на кістці є деякі переваги. По-перше, м'ясо на кістці виглядає набагато краще свого безкісткового побратима. По-друге, кістка виконує роль ізолятора, тому м'ясо, що примикає до неї, прожарітся не так інтенсивно і буде трохи більш соковитим.
У приготуванні м'яса на кістці є ще одна проблема - при нагріванні волокна стискаються і м'ясо "піднімається" над поверхнею.
Однак і з цієї ситуації є вихід (про це - трохи пізніше).
В який момент солити м'ясо? Прямо перед приготуванням, задовго до або вже після? Це питання - ще один камінь спотикання між шеф-кухарями та домашніми кулінарами.
У стейкхаусів м'ясо солять прямо перед приготуванням або вже на жаровні, так чому не користуватися цим правилом будинку?
Але на відміну від ресторану, де замовлення потрібно віддати якомога швидше, у вас є час (хоч і не всі люблять чекати).
Правда в тому, що солити м'ясо потрібно мінімум за 40 хвилин до того, як ви будете його готувати.
Коли ви соліть м'ясо, в наслідок осмосу кристали витягають з тканин вологу, в якій розчиняється сіль, утворюючи концентріроанний розсіл.
Через деякий час розсіл почне руйнувати м'язові тканини і вбиратися в м'ясо.
До чого це призведе? М'ясо стане більш ніжним і соковитим.
Ми солимо стейки за кілька днів (коли час дозволяє).
Так, не використовуйте дрібну кухонну сіль. Ви можете пересолити, так і вологу вона витягує гірше.
Забудьте про те, що стейкам потрібно відпочивати при кімнатній температурі.
Добре прогріта чавунна сковорода - запорука відмінної скоринки. без пережарювання внутрішньої частини.
Обсмажуйте на рафінованому, додавайте вершкове в кінці.
Яке масло більше підходить для обсмажування? Деякі вважають, що завдяки змішуванню рослинного і вершкового, можна домогтися підвищення температури димленія. На жаль, це не так. Коли ми говоримо про те, що масло горить, насправді згорають молочні білки, які входять до його складу. І не важливо, відбувається це в суміші масел чи ні.
Таким чином кращий вибір для стейка - звичайне рослинне масло. І переконайтеся, що його достатньо, щоб м'ясо присмажився рівномірно. Деякі використовують чверть склянки на 25- сантиметрову сковороду. І ми їх не звинувачуємо.
Якщо ви все ж хочете додати вершкове масло - зробіть це всього за кілька хвилин до готовності. Цього достатньо, щоб масло повідомило свій смак і аромат стейку, але не підгоріло.
І оскільки воно містить білки, то це найкращий спосіб подарувати м'яса приголомшливу коричневу скоринку. Навіть якщо при первісному обсмажуванні вона у вас не вийшла.
Забудьте про те, що перевертати м'ясо можна тільки один раз.
ВСЕ знають це правило. Воно застосовується не тільки по відношенню до стейкам, але і до котлет для гамбургерів, свинячих відбивних, курці - до будь-якого м'яса, яке може виявитися на сковороді. Це одна з тих незрозумілих аксіом, яку знають, заучують і радять колегам. Можливо, це видозмінений 3-й міф і, продовжуючи цю думку, довга обсмажування дозволяє краще запечатати пори і запобігти витіканню соку.
Насправді, багаторазове перевертання не тільки прискорить час приготування (до 30%), але і дозволить домогтися більш рівномірного прожарювання. Цю тезу довів Гарольд МакГі: внаслідок багаторазового перевертання стейк не встигає охолоджуватися або перейти з будь-якої сторони.
Так, на освіту скоринки в цьому випадку йде більше часу, але м'ясо готується рівномірно, без ризику обвуглитися зовні, поки центр ще не готовий.
Також, як зауважив Рос Парсон в статті LA Tumes, при багаторазовому перекиданні жир і сполучні тканини готуються повільніше і не деформують стейк, як це буває при різкому нагріванні.
Підсумок: Ви можете не дотримуватися правила багаторазового перевертання, але якщо хтось скаже вам, що стейк потрібно перевертати максимум двічі, можете запевнити опонента, що наука на вашому боці.
Використовуйте вилку, якщо це необхідно.
Багато хто думає, що перевертання за допомогою вилки призведе до втрати цінного соку.
Реальність: Насправді, це правда ... в якійсь мірі. І ця ступінь настільки мала, що ви все одно не відчуєте різницю. Може бути, деякі думають, що м'ясо - це щось на зразок повітряної кулі з водою, з якого вона обов'язково витече, якщо його проткнути.
Але насправді це не так.
Швидше його можна представити як скупчення дуже, дуже (і дуже) великої кількості куль. Так, деякі з них будуть пошкоджені, але за своїм впливом це можна порівняти зі шкодою, який принесе дротик, кинутий в величезний басейн з кульками. Ви навіть не помітите, що їх стало менше.
І все ж, ми знаходимо, що простіше перевертати стейк з допомогою лопатки або щипців.
Поливайте стейк маслом.
Хіба м'ясо не почне підгоряти зовні, ще до того, як приготується в центрі?
Ще як, якщо ви переверне його тільки один раз і не будете дотримуватися цієї ради.
Багаторазове перевертання і поливання гарячою олією дозволить скоротити час приготування, зменшивши його на 35%.
Також масло виконує ще одну функцію: це ідеальний спосіб отримати рум'яної скоринки, навіть навколо кісток.
Додайте ароматних трав.
Трохи чебрецю або розмарину, а також шалот і часник будуть відмінним доповненням. Додавати їх потрібно за кілька хвилин до приготування (наприклад, відразу ж після вершкового масла).
Використовуйте термометр.
Так, ви будете менше брутальні з термометром в кишені вашого кітеля, але соковиті стеки потрібної прожарювання вразять ваших гостей більше, ніж мачо-позерство.
Ну і якщо у вас немає термометра, ви завжди можете зробити маленький надріз, щоб переконатися в правильності прожарювання. Всупереч поширеній думці, з м'яса не витече весь сік.
Дайте м'яса відпочити.
По-перше, є тільки що посмажений стейк проблематично через високу температуру зовнішніх слова. По-друге, під час відпочинку рідина рівномірно розподіляється в тканинах (повертаючись від центру до країв). Також, зважаючи на падіння температури, падає плинність м'ясного соку (Гіпотеза, висловлена Натаном Мірволдом в Modernist Cuisine)