Чи часто у вас вистачає часу замислюватися про дрібниці? Наприклад, масло, на якому смажать їжу - це ж така дрібниця, невже більше подумати нема про що? Головне, щоб масло було без смаку, без запаху, без холестерину і дешевше - впевнений, так думають дуже багато. І масло купують саме таке - рафінована, дезодорована, тобто без будь-якого поваги витягнуте (зауважте - я не пишу "видавлені", тому що це не зовсім так) масло, яке очистили від домішок хімічним, і досить неприємним, шляхом.
Тим часом, вибір масла - це найважливіший момент, причому з точки зору як кулінарної, так і медичної. Вибір масла для смаження насправді не обмежується кукурудзяним і соняшниковою: давайте розберемося, на якому маслі найкраще смажити, спираючись на досвід і знання про хімічний склад різних масел.
Отже, якщо говорити про різне масло з кулінарної точки зору, нас хвилює кілька конкретних речей:
- Точка димленія, тобто та температура, після якої масло починає диміти, а його хімічний склад - змінюватися під впливом тепла. У рафінованих олій точка димлення найбільш висока, у оливкової Extra Virgin - низька. При цьому давайте не забувати, що зазвичай - не рахуючи фритюру - продукт охолоджує масло до температури нижче точки димленія, тому смажити можна і на Extra Virgin, просто робити це потрібно з розумом, не надто перегріваючи масло перед закладкою продуктів.
- Смаки і аромати, яке масло повідомляє продуктам. Принцип "чим менше, тим краще" діє тут далеко не завжди.
- Здатність масла утворювати рум'яної скоринки - не у кожного масла вона однакова.
З точки зору здоров'я критичні такі моменти:
Тепер розглянемо різні види масел стосовно того, як вони поводяться під час смаження і який ефект роблять на ваш організм.
Вершкове масло
Вершкове масло - це близько 80% жиру, іншу частину складають різні домішки, такі, як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але і насиченими жирами, складовими близько 50% від загального обсягу олії. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат. Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яної скоринки, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємний смак. При цьому не будемо забувати, що все, сказане вище, відноситься до теперішнього вершковому маслу: на жаль, деякі виробники додають в нього рослинні жири невисокої якості, що відразу ж видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.
Коли смажити на вершковому маслі:
- коли потрібно швидко отримати рум'яної скоринки;
- коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
- коли потрібно надати продукту приємний горіховий аромат;
- коли температура обсмажування не буде занадто високою.
Топлене вершкове масло
Топлене масло, або ги - то ж вершкове масло, тільки очищене від домішок. Таке масло може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також в традиційній медицині. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати його для фритюру. В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, прекрасно працює для обсмажування або томління овочів, але не буде горіти, якщо ви випадково перегріється сковороду.
Коли смажити на топленому вершковому маслі (ги):
- коли потрібно швидко отримати рум'яної скоринки;
- коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
- коли потрібно надати продукту приємний горіховий аромат;
- коли температура обсмажування може бути високою.
Рафінована олія
Найдешевше масло, яке є в кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, в ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку і аромату і, здавалося б, ідеально для смаження. Але є один нюанс. Це не дуже афішується, але в якості одного з етапів екстракції рослинних масел, які потім необхідно чистити, часто використовують хімічний метод - обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум масла. Очищення і дезодорування масла - теж не механічний, а хімічний процес, так що спільного у того масла, яке вичавлюють з насіння і того, яке стоїть на полиці супермаркету, не так вже й багато. В цілому, таке масло можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я б радив цим не захоплюватися.
Коли смажити на рафінованій олії:
- коли потрібно уникнути появи сторонніх присмаків;
- коли ви готуєте у фритюрі або при високій температурі.
Оливкова олія
Коли смажити на оливковій олії:
- коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
- коли потрібно надати продукту приємний аромат оливкової олії;
- коли температура обсмажування може бути високою.
Оливкова олія Extra Virgin
Зазвичай вважається, що смажити на олії Extra Virgin не можна - у нього низька точка димлення, досить потужний власний смак і аромат і, що важливо, висока ціна. Проте, я іноді використовую оливкову олію Extra Virgin, якщо потрібно не обсмажити, а потомить овочі при невеликому нагріванні для того, щоб вивільнити максимум аромату.
Коли смажити на оливковій олії Extra Virgin:
- коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
- коли потрібно надати продукту приємний аромат оливкової олії;
- коли температура обсмажування НЕ буде високою.
Коли смажити на салі:
- коли потрібно надати продукту аромат сала;
- коли температура обсмажування НЕ буде високою.
Суміш рослинного і вершкового масел
Отже, зустрічайте: моє секретна зброя, суміш рослинного і вершкового масел. Для цього нагрійте трохи оливкового масла в сковороді, додайте такий же за обсягом шматочок вершкового, дайте йому розтопитися і покачайте сковороду, щоб масло перемішалося. Завдяки цьому трюку ви вбиваєте відразу кількох зайців. По-перше, ви зберігаєте смак і аромат вершкового масла, скорочуючи при цьому кількість насичених жирів вдвічі. По-друге, менше ймовірність того, що таке масло пригорить: змішування масел не підвищує точку димлення (температура, при якій починають горіти містяться у вершковому маслі протеїни, від цього не змінюється), але робить нагрів більш делікатним і контрольованим. Це робить суміш рослинного і вершкового масел універсальної - наприклад, ви можете спочатку протушкувати в ній суміш дрібно нарізаних овочів, а потім збільшити вогонь, або обсмажувати такі делікатні продукти, як риба, коли ви смажите на середньому вогні, а готовність визначаєте візуально.
Коли смажити на суміші рослинного і вершкового масел:
- коли потрібно отримати рум'яної скоринки;
- коли потрібно повільно протомитися продукти в маслі;
- коли потрібно надати продукту приємний горіховий аромат;
- коли час обсмажування може затягнутися;
- коли температура обсмажування може змінюватися в процесі.