Мороженої називається риба, температура якої всередині м'язів доведена до -6, 10С і нижче.
Заморожування є найбільш поширеним і досить ефективним способом консервування, так як при значному зниженні температури (до-18С і нижче) і перетворення основної маси вільної води в лід і створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних реакцій.
Найменші структурно - механічні та хімічні зміни в тканинах риби відбуваються при швидкому заморожуванні в умовах низьких температур від - 18 до - 35С і постійної низькій температурі зберігання. При цьому утворюються дрібні, рівномірно розподілені в тканинах кристали, що виключають можливість переміщення вологи з волокон і клітин в міжволоконній простору.
При дефростації риби первісна структура м'язової тканини майже повністю відновлюється.
При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали льоду, в першу чергу між волокнами і клітинами, де тканинний сік має більш низьку концентрацію сухих речовин. При цьому відбуваються руйнування тканин кристалами льоду і велика денатурація білка міозину за рахунок збільшення концентрації сольових розчинів при виморожування води.
Від цього м'ясо риби після дефростації стає більш жорстким, сухуватим, іноді грубоволокнисту і водянистим, недостатньо ароматним і смачним, що істотно впливає на його кулінарні властивості.
Рибу заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льодосоляною сумішшю, розсолом і в рідкому азоті.
Природне заморожування виробляють взимку в місцях вилову риби. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче 15С і вітряну погоду, заморожується дуже швидко. Така риба називається палкої, або бризгового. У неї напіврозкритий рот, відстовбурчені плавники і зяброві кришки, зяброві пелюстки забарвлені в яскраво-червоний колір, тіло, як правило, зігнутої форми. Це продукція виключно високої якості.
Повітряне заморожування проводять в швидкоморозильних апаратах на рибодобувних судах або в морозильних камерах холодильників при температурі від -23 до -35С і нижче зі звичайною та інтенсивної циркуляцією повітря. Риба, заморожена таким способом, має природне забарвлення, яскраво-червоні зябра, світлі опуклі очі; плавники і зяброві кришки притиснуті до тіла. Інтенсивне заморожування забезпечує отримання високоякісного товару.
Льодосоляне заморожування проводять сумішшю льоду і солі, а ропні - холодним розчином кухонної солі. Розрізняють контактне та безконтактне заморожування. При контактному способі рибу безпосередньо занурюють в розсіл або пересипають льодосоляною сумішшю. При цьому поверхневий шар риби злегка просаливается, забарвлення кілька тьмяніє, можуть бути випадки деформації і пошкодження шкіри риби шматками льоду. Безконтактні заморожування проводять в непроникних для розсолу металевих контейнерах, деках і т.п. В цьому випадку якість товару виходить більш високим. деякі види мороженої риби глазируют кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення і усушки її при зберіганні. З метою підвищення ефективності дії глазурі в неї додають різні антиокислювачі (моноглюконат натрію, суміш аскорбінової і лимонної кислот, альгінат натрію, коптильную рідини та ін.) Глазурування мороженої риби можна замінити упаковкою її під вакуумом в пакети з полімерних плівок.
Заморожування риби із застосуванням рідкого азоту, що має температуру кипіння -195,6С (тиск 760 мл рт. Ст.), Здійснюється розпиленням рідкого газу в спеціальних установках. Цей спосіб заморожування дозволять отримати товар дуже високої якості з великим виходом готової продукції.
За якістю морожену рибу поділяють на 1й і 2й сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути тільки вгодованими, Непобитим, з чистою поверхнею і природною забарвленням; оброблення правильна або з невеликими відхиленнями; консистенція після відтавання щільна; запах свіжої риби без ганьблять ознак. Рибу, яка не відповідає вимогам 1го сорту хоча б по одному зазначених ознак, але цілком доброякісну, відносять до 2му сорту.
Риба, повторно заморожена після вимушеного відтавання, є продуктом низького, а в окремих випадках і сумнівної якості. Для неї характерні потьмяніла поверхня, який виступив іній, запалі очі. Приготовлені з такої риби відварені або смажені кулінарні вироби мають рихлу, волокнисту консистенцію, недостатньо виражені смак і аромат.
За способом обробки морожену рибу поділяють так само, як і охолоджену, на необроблену, потрошеную з головою, патрані обезголовлений. У обпатраних риб всі нутрощі повинні бути видалені, а нирки зачищені.
Морозиво рибне філе - це напівфабрикат, отриманий заморожуванням м'язової тканини риби, звільнених від неїстівних частин. Для виробництва філе використовують абсолютно свіжу рибу різних родин.
Рибу потрошать, промивають і філетіруют. Філе з тріскових риб, палтуса і ляща може бути з реберними кістками. Сома використовують для вироблення філе тільки після зняття з нього шкури, а тріскових - після видалення отруйної чорної плівки, що покриває черевну порожнину.
Отримане філе промивають, після чого витримують близько 2 хвилин в 10% ном сольовому розчині. Утворюється при цьому на поверхні філе еластична плівка з коагулированного білка сприяє збереженню екстрактивних і ароматичних речовин при дефростації, а також зменшення усушки філе при зберіганні. Потім філе порционируют, розфасовують в металеві форми або картонні коробки, вистелені целофаном або пергаментом, і направляють на заморожування при температурі від -20 до -30С.
Рибне філе випускають по 0, 25 ;, 0,5 ;, 1, 2, 3 кг і більше, але не більше 13кг з температурою в товщі брикету від -8 до-10С і нижче.
Філе на сорти не поділяють. Брикети рибного філе повинні бути чистими, з рожевою поверхнею, без пошкоджень шкіри і вихопити м'яса, мати колір, властивий даному виду риб; консистенція після відтавання щільна, із запахом свіжої риби. У філе океанічних риб можуть бути слабко виражені йодисті присмак і запах.
Рибне філе є напівфабрикатом, найбільш зручним для кулінарної обробки. З нього легко і швидко можна приготувати будь-яку рибну страву.
Упаковують морожену рибу в картонні ящики до 40 кг або інші види тари місткістю від 30 до 250 кг. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного виду, розміру, сорту і способу заморожування. У кожній тарі допускається не більше 2% риб більшого або меншого розміру.
Терміни зберігання мороженої риби залежать від температури, вологості і швидкості руху повітря в камері, виду риби, складам її жиру, способів заморожування, наявність глазурі, ретельності упаковки і ін.
В холодильниках морожену рибу зберігають при температурі від-12 до-25С і відносній вологості повітря не нижче 95% протягом від 1 до 12 місяців. Риба, повторно заморожена, для тривалого зберігання непридатна. При температурі -5, 6С граничні терміни зберігання мороженої риби досягають всього 14 діб, при температурі, близькій до 0 С, термін зберігання скорочується до 2 -3 доби. При відсутності коштів охолодження морожену рибу необхідно зберігати в темних, прохолодних приміщеннях не більше доби. Щоб уповільнити відтавання мороженої риби, її вкривають солом'яними матами, рогожами або брезентом.
Якщо в магазині немає холодильного обладнання, то запас потрібно мати на один робочий день, а в жарку пору року - на половину робочого дня. Магазини, які мають холодильне обладнання, можуть мати запас мороженої риби на 1-2 дня.
тару з мороженою рибою, якщо немає холодильника, треба закривати брезентом, папером або іншими матеріалами. Закрита риба навіть в теплу пору року значно повільніше відтає. Тару не слід розкривати передчасно. Ящики і тюки укладають в штабелі, велику затарених рибу - на подтоварники рядами - і накривають чистими покривалами.
У складах і підсобних приміщеннях, де зберігають морожену рибу, бажано підтримувати температуру нижче 0С при відносній вологості повітря 85 - 90%.
Морожена риба 1го сорту повинна мати поверхню чисту, природного забарвлення, причому зміни кольору допускаються ті ж, що і для охолодженої риби. Риба допускається будь-якої вгодованості: тільки осетрові, нельма і найбільш цінні лососі повинні бути вгодованими, що не худими. Оброблення риби повинна бути правильної або з невеликими відхиленнями. Консистенція після відтавання - щільна, запах - свіжої риби без ознак псування.
Морожена риба 2го сорту може мати різні невеликі зовнішні пошкодження, синці від ударів, невелику побитий або помятость, що потьмяніла поверхня. Допускається відхилення від правильної обробки. Консистенція м'яса може бути ослабіла, але не в'ялою, в зябрах і поверхневої слизу можливий кислуватий запах, а у лососевих - запах окислившегося на поверхні жиру.
У осетрових, нельми і лососів допускається поверхневе пожовтіння, що не проникло під шкіру, і пожовтіння на розрізах черевця. Далекосхідні лососі можуть бути з смугами і плямами шлюбного вбрання, але без різкої зміни щелеп і без горба.
Осетрові риби повинні бути заморожені в потрошінні вигляді; в неразделанном вигляді допускається заморожування осетра природним холодом при підлідній лові в зимовий час (тільки в Сибіру).
Нельму і стерлядь випускають у продаж морозивом тільки в неразделанном вигляді.
Морожені осетрові можуть мати ті ж поранення, що і охолоджені. Поранення розрізняють гачкові (від снасті) і темлячние (від спеціального багра). Поранення допускаються тільки невеликі. У місцях поранень не повинно бути ознак псування.
Кількість поранень і їх розміри у осетрових риб 2го сорту не нормуються.
Головними вадами мороженої риби є прогоркание жиру при зберіганні, а також усушка. При прогоркание жиру поверхню шкіри і підшкірний жир жовтіють, преобритает неприємний запах і специфічний присмак згірклого жиру.
В процесі тривалого зберігання в мороженої риби безперервно відбуваються фізичні і біохімічні зміни, що роблять істотний вплив на якість продукту. До них відноситься усушка, яка викликає не тільки зменшення маси продукту, а й істотно знижує його якість. М'ясо риби набуває жорстку, волокнисту, губчасту консистенцію, природний аромат слабшає або зовсім зникає
Змінюється колір риби внаслідок руйнування фарбувальних речовин. Відбувається збільшення розмірів кристалів льоду, що відбивається на структурі м'язової тканини. Денатурація білків призводить до зниження їх гідрофільних властивостей, а окислення жиру погіршує смак, запах і колір риби. Якість їжі, приготовленої з такої риби, надзвичайно низька. Результатом тривалого зберігання мороженої риби, особливо при підвищених температурах, є поява у неї дуже поширеного і істотного дефекту - «старого запаху», що погіршує смак і запах риби при вживанні її в відвареному вигляді.
- найменування і сортів продуктів (при наявності сортів);
- маси нетто продукту;
- кількості споживчої тари з продукцією і її виду (для Фасо-ванній продукції);
- кількості транспортної тари з продукції та її види;
- результатів органолептичної оцінки якості продукту;
- результатів визначення фізичних, хімічних і мікробіологи-чеських показників;
- результатів паразитологічної оцінки продукції;
- термінів і умов транспортування;
- позначення нормативно-технічного документа;
- термінів і умов зберігання;
- пункту відвантаження (для живої риби);
- пункту призначення (для живої риби);
- найменування підприємства-одержувача (для живої риби).
На партію живої риби, що підлягає реалізації, оформляється вете-рінарное свідоцтво відповідно до правил, затверджених в ус-тановленном порядку.
Слід звертати увагу на дотримання правил перевезення і темпе-ратурних режимів, на наявність перевантажень під час перевезення та інших об-стоятельств.
Зовнішній огляд необхідний для перевірки збереження вантажу від пошкоджень-дений і псування, для перевірки цілісності транспортної тари.
Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної відібраний-ної методом випадкової вибірки (відповідно до стандарту) транспор кімнатній тари з продукцією на відповідність упаковки і маркування вимогам на-ям стандарту.
Для контролю якості живої риби з різних місць партії без сорти-ровки відбирають до 3% риби по масі.